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公開番号2025167169
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-07
出願番号2024071541
出願日2024-04-25
発明の名称冷蔵麺食品およびマイクロ波加熱による過加熱抑制用組成物
出願人日清製粉株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20251030BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】離水しにくく、マイクロ波加熱した際に食品のレンジ焼けを抑制することができるマイクロ波加熱による過加熱抑制用組成物および冷蔵麺食品を提供すること。
【解決手段】α化した麺類100質量部に対し、ゼラチンとデキストリンを含有するゲル状組成物を5～100質量部付着させたものである冷蔵麺食品である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
α化した麺類１００質量部に対し、ゼラチンとデキストリンを含有するゲル状組成物を５～１００質量部付着させたものであることを特徴とする冷蔵麺食品。
続きを表示（約 500 文字）【請求項２】
前記ゲル状組成物が、前記デキストリンを３～５０質量％含む、請求項１に記載の冷蔵麺食品。
【請求項３】
前記デキストリンとして、イソマルトデキストリンを含む、請求項１に記載の冷蔵麺食品。
【請求項４】
前記デキストリンとして、デキストロース当量（ＤＥ）が３～２０であるデキストリンを含む、請求項１に記載の冷蔵麺食品。
【請求項５】
前記ゲル状組成物が、前記ゼラチンを０．３～５質量％含む、請求項１に記載の冷蔵麺食品。
【請求項６】
前記ゲル状組成物が、前記α化した麺類に混合付着している状態、または前記α化した麺類の上部に配置されている状態のいずれかを満たしている、請求項１に記載の冷蔵麺食品。
【請求項７】
マイクロ波加熱用である、請求項１～６のいずれかに記載の冷蔵麺食品。
【請求項８】
マイクロ波加熱による食品の過加熱を抑制するために用いられる組成物であって、
ゼラチンとデキストリンを含有し、ゲル状であることを特徴とするマイクロ波加熱による過加熱抑制用組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷蔵麺食品およびマイクロ波加熱による過加熱抑制用組成物に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、調理した（以下、「α化した」と称することがある。）麺類を冷蔵した調理麺がスーパーマーケットなどで販売されており、当該製品について様々な研究開発が行われている。例えば、食品にチルド保存性を付与しながら、麺をほぐす操作を省略して迅速に食する技術として、調味液にゼラチンを混入し、湯がいた麺類にゼラチン含有調味液を付着させ、麺線に当該調味液をからめるとともに、調味液の付着したままの麺類を密封包装して冷却したチルド保存可能な麺類食品が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
他方、生麺に関し、例えば、生麺を良好にほぐすことができるようにしながら、生麺が多量に水分を吸って太ることによる味覚の低下を抑制することができる技術として、適宜太さと長さにうたれたのち熱湯で茹でられた生麺の表面にデキストリン水溶液が噴霧または塗布されて開閉自在な携行容器に装填されて成る携行容器に装填された生麺食品が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００４】
また、ご飯や麺の老化を長期間に亘って防止する技術として、粉末ゼラチンと、植物性油脂とデキストリンとを配合した粉末油脂と、を溶解した水溶液をレトルト製法により加熱殺菌して形成した食品添加物を炊飯の際や製麺の際に水又は食塩水と共に添加する技術が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開平６－２８４８７４号公報
特開平６－３１９４７４号公報
特開平５－４９４１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
α化した麺類を冷蔵した冷蔵麺食品は、喫食前に、電子レンジなどによるマイクロ波加熱をすることが多い。マイクロ波加熱する際には、局所的に過加熱となり、固くなる、いわゆるレンジ焼けが生じるという課題がある。
α化した麺類を冷蔵した冷蔵麺食品には、持ち運びのために、スープをゼラチンでゲル化させたものも知られているが、この場合、麺に接する部分が離水して水分移行を起こすため、食感が低下するという課題がある。
また、歩留りを抑え、ゼラチン水をのせることで麺の食感を茹でたてにする方法も提案されているが、ゼラチンに触れている部分は水分移行により軟らかい食感となってしまうという課題がある。
【０００７】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、離水しにくく、マイクロ波加熱した際に食品のレンジ焼けを抑制することができるマイクロ波加熱による過加熱抑制用組成物および冷蔵麺食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は上記課題を解決するため検討した結果、ゼラチンとデキストリンを含有するゲル状組成物を用いることで、離水しにくく、マイクロ波加熱した際に食品のレンジ焼けを抑制することができることを見出した。
【０００９】
本発明は、本発明者らの知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下のとおりである。即ち、
＜１＞ α化した麺類１００質量部に対し、ゼラチンとデキストリンを含有するゲル状組成物を５～１００質量部付着させたものであることを特徴とする冷蔵麺食品である。
＜２＞前記ゲル状組成物が、前記デキストリンを３～５０質量％含む、前記＜１＞に記載の冷蔵麺食品である。
＜３＞前記デキストリンとして、イソマルトデキストリンを含む、前記＜１＞または＜２＞に記載の冷蔵麺食品である。
＜４＞前記デキストリンとして、デキストロース当量（ＤＥ）が３～２０であるデキストリンを含む、前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の冷蔵麺食品である。
＜５＞前記ゲル状組成物が、前記ゼラチンを０．３～５質量％含む、前記＜１＞～＜４＞のいずれかに記載の冷蔵麺食品である。
＜６＞前記ゲル状組成物が、前記α化した麺類に混合付着している状態、または前記α化した麺類の上部に配置されている状態のいずれかを満たしている、前記＜１＞～＜５＞のいずれかに記載の冷蔵麺食品である。
＜７＞マイクロ波加熱用である、前記＜１＞～＜６＞のいずれかに記載の冷蔵麺食品である。
＜８＞マイクロ波加熱による食品の過加熱を抑制するために用いられる組成物であって、
ゼラチンとデキストリンを含有し、ゲル状であることを特徴とするマイクロ波加熱による過加熱抑制用組成物である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、離水しにくく、マイクロ波加熱した際に食品のレンジ焼けを抑制することができるマイクロ波加熱による過加熱抑制用組成物および冷蔵麺食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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