特許ウォッチ

公開番号2025139275
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-26
出願番号2024038112
出願日2024-03-12
発明の名称冷蔵調理済み麺類の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250918BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】ほぐれの改善された冷蔵調理済み麺類の提供。
【解決手段】冷蔵調理済み麺類用の生麺、及び該生麺を用いた冷蔵調理済み麺類の製造方法。該生麺の原料粉は、穀粉及び澱粉の総質量中に高アミロース小麦粉を3質量%以上20質量%未満の量で含有し、該高アミロース小麦粉は、コンカナバリンA法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が40質量%以上の小麦粉である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
冷蔵調理済み麺類用の生麺であって、
該生麺の原料粉は、穀粉及び澱粉の総質量中に高アミロース小麦粉を３質量％以上２０質量％未満の量で含有し、
該高アミロース小麦粉は、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
生麺。
続きを表示（約 500 文字）【請求項２】
前記原料粉が、穀粉及び澱粉の総質量中に加工澱粉を５～５０質量％含有する、請求項１記載の生麺。
【請求項３】
前記加工澱粉が、アセチル化タピオカ澱粉及びエーテル化タピオカ澱粉からなる群より選択される１種以上を含む、請求項２記載の生麺。
【請求項４】
前記原料粉における前記高アミロース小麦粉以外の穀粉と澱粉の総含有量が、穀粉及び澱粉の総質量中６０質量％以上である、請求項１記載の生麺。
【請求項５】
前記原料粉における穀粉と澱粉の総含有量が８０質量％以上である、請求項１記載の生麺。
【請求項６】
前記冷蔵調理済み麺類が、ほぐれの改善された冷蔵調理済み麺類である、請求項１記載の生麺。
【請求項７】
前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の生麺。
【請求項８】
冷蔵調理済み麺類の製造方法であって、
請求項１～７のいずれか１項記載の生麺を加熱調理すること、及び、
該加熱調理した麺を冷蔵すること、
を含む、方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷蔵調理済み麺類の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
調理済みの冷やし中華、冷やしうどん、パスタなどがスーパーやコンビニエンスストアなどで販売されている。これらの麺は、調理された状態で冷蔵されて流通、保管又は販売され、喫食前に再加熱される場合もあるが、冷たい又は常温の状態で喫食されることも少なくない。
【０００３】
調理済み麺類を冷蔵保存すると、老化により食感が低下しがちであり、また麺同士が接着してほぐれにくくなる。冷蔵調理済み麺類の食感改善や老化防止のために、原料に澱粉が配合されることがある。しかし、澱粉類を多く含む麺類は、べたついて、ほぐれが悪くなりがちである。特許文献１には、穀粉と、特定の澱粉及び加工澱粉と、デュラム小麦由来の蛋白質とを含む穀粉組成物を原料粉に用いることで、冷蔵保存されても、粘弾性等の食感が良好で、かつ喫食時にほぐれやすい麺類を製造することができることが記載されている。
【０００４】
近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２、特許文献２～５）。アミロースは難消化性であるため、高アミロース小麦粉は有望な食物繊維素材の１つである。高アミロース小麦粉を主原料穀粉として用いることで低糖質な麺類を製造することができる。特許文献６、７には、高アミロース小麦粉を穀粉類中に２０質量％以上含有する穀粉組成物から製造したうどん及びそばが、食物繊維を豊富に含有しているにもかかわらず生地の作業性に優れ、かつ調理後に保存した後でもほぐれがよく良好な食感を有することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特許第6408732号公報
特表２００７－５０４８０３号公報
特表２００８－５２６６９０号公報
特表２０１５－５０４３０１号公報
特表２０１９－５２７０５４号公報
特開２０２３－０９８０８４号公報
特開２０２３－１３６０６５号公報
【非特許文献】
【０００６】
J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25
Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前述のとおり、冷蔵調理済み麺類は、麺同士が接着することによりほぐれにくくなる。食感改善等のために澱粉を配合した場合、その傾向はより顕著になる。本発明は、ほぐれの改善された冷蔵調理済み麺類を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、通常の穀粉又は澱粉を主原料とする麺類の原料粉に、高アミロース小麦粉を所定量添加することによって、高アミロース小麦粉に起因する食感の硬さを感じさせることなく、麺類を調理後冷蔵保存したときのほぐれを改善できることを見出した。
【０００９】
本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕冷蔵調理済み麺類用の生麺であって、
該生麺の原料粉は、穀粉及び澱粉の総質量中に高アミロース小麦粉を３質量％以上２０質量％未満の量で含有し、
該高アミロース小麦粉は、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
生麺。
〔２〕前記原料粉が、穀粉及び澱粉の総質量中に加工澱粉を５～５０質量％含有する、〔１〕記載の生麺。
〔３〕前記加工澱粉が、アセチル化タピオカ澱粉及びエーテル化タピオカ澱粉からなる群より選択される１種以上を含む、〔２〕記載の生麺。
〔４〕前記原料粉における前記高アミロース小麦粉以外の穀粉と澱粉の総含有量が、穀粉及び澱粉の総質量中６０質量％以上である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の生麺。
〔５〕前記原料粉における穀粉と澱粉の総含有量が８０質量％以上である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の生麺。
〔６〕前記冷蔵調理済み麺類が、ほぐれの改善された冷蔵調理済み麺類である、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の生麺。
〔７〕前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の生麺。
〔８〕冷蔵調理済み麺類の製造方法であって、
〔１〕～〔７〕のいずれか１項記載の生麺を加熱調理すること、及び、
該加熱調理した麺を冷蔵すること、
を含む、方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ほぐれが改善された冷蔵調理済み麺類を提供することができる。本発明の冷蔵調理済み麺類は、添加した高アミロース小麦粉に起因する食感の硬さを感じさせることなく、通常の穀粉及び／又は澱粉を主原料とする麺類らしい食感を維持しながらも、麺類のほぐれが改善されている。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許