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公開番号2025154925
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-10
出願番号2024058216
出願日2024-03-29
発明の名称春巻の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A23L 35/00 20160101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】油ちょう直後のみならず、油ちょう後に比較的長い時間が経過した場合でも食感が良好な春巻の製造技術を提供すること。
【解決手段】本発明の春巻の製造方法は、前記春巻皮の表面に、目開き6メッシュの篩を通過し且つ目開き20メッシュの篩を通過しない特定画分の粉末油脂を該春巻皮1gあたり0.01～1g付着させる油脂付着工程と、前記春巻皮における前記粉末油脂の付着面を内側にして該春巻皮で前記具材を包み、春巻中間品を得る工程と、前記春巻中間品を油ちょうする工程とを有する。前記油脂付着工程では、前記粉末油脂の粒子形状が前記春巻皮の表面に付着した後も維持されるように、該粉末油脂を該春巻皮の表面に付着させる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
具材と該具材を包む春巻皮とを含む、春巻の製造方法であって、
前記春巻皮の表面に、目開き６メッシュの篩を通過し且つ目開き２０メッシュの篩を通過しない特定画分の粉末油脂を、該春巻皮１ｇあたり０．０１～１ｇ付着させる油脂付着工程と、
前記春巻皮における前記粉末油脂の付着面を内側にして該春巻皮で前記具材を包み、春巻中間品を得る工程と、
前記春巻中間品を油ちょうする工程とを有し、
前記油脂付着工程では、前記粉末油脂の粒子形状が前記春巻皮の表面に付着した後も維持されるように、該粉末油脂を該春巻皮の表面に付着させる、春巻の製造方法。
続きを表示（約 220 文字）【請求項２】
前記油脂付着工程で使用する粉末油脂の総質量に占める前記特定画分の粉末油脂の質量の割合が４０質量％以上である、請求項１に記載の春巻の製造方法。
【請求項３】
前記粉末油脂の融点が４０～６８℃である、請求項１又は２に記載の春巻の製造方法。
【請求項４】
前記油脂付着工程における前記特定画分の粉末油脂の付着量が、前記春巻皮１ｇあたり０．０２～０．８ｇである、請求項１又は２に記載の春巻の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、春巻の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
春巻は一般に、小麦粉を主体とするシート状の春巻皮で具材を包み、油ちょうすることにより製造される。春巻皮には、具材を包んで安定に保持するとともに、油ちょう後の食感がパリパリとした良好な食感であることが求められる。しかしながら、春巻においては具材中の水分が春巻皮に経時的に移行することにより、春巻皮の食感が経時的に劣化する傾向があり、春巻を油ちょう後に常温常圧の環境に数時間放置すると、油ちょう直後に春巻皮が有していたパリパリとした良好な食感が失われ、ゴム様のヒキが強くべたついた食感となってしまうことがある。斯かる春巻皮の食感の経時劣化は、特に春巻がテイクアウト用惣菜として用いられる場合に大きな問題となりやすい。特許文献１～５には、このような油ちょう済み春巻における春巻皮の食感の経時劣化を低減することを目的とした技術が開示されている。
【０００３】
特許文献１には、油ちょう前の生地（春巻皮）における、該生地で具材を包む際に内側になる面に、常温でペースト状に硬化した止水能を有する油脂類（例えばラード、ヘット）を塗布してコート層を形成することが記載されている。
【０００４】
特許文献２には、春巻の製造方法として、春巻皮の表面に粒径が特定範囲にある可食性固形物を散布した後、該表面に具材を載せ、その状態でチルド保存又は冷凍保存した後、油ちょうする工程を有するものが記載されている。特許文献２には、前記可食性固形物の具体例として、ドライパン粉、春雨の粉末、穀類の粉末等が記載されているが（特許文献２の［０００７］）、粉末油脂は記載されていない。
【０００５】
特許文献３には、春巻等の麺皮食品の製造において、麺皮（春巻皮）の片面の５０％以上の面積部分に油脂層を形成し、該麺皮で具材を包む際に、該油脂層の形成面を内側にすることが記載され、実施例では、該油脂層を形成する油脂として粉末油脂を用いている（特許文献３の［００２４］の表２）。
【０００６】
特許文献４には、表面に油脂の結晶を塗布してなる春巻皮が記載されている。特許文献４に記載の春巻皮は、前記結晶の油脂をその融点以上に加熱して液状にし、その液状の油脂をスプレー等で春巻皮の表面に塗布することによって製造される（特許文献４の［０００８］）。
【０００７】
特許文献５には、具材とこれを被覆する衣とを含むフライ食品において、該具材と該衣との間に、油脂を含むバリア層を有するものが記載されている。特許文献５に記載のフライ食品は、揚げ春巻等の、麺帯で包まれたフライ類を包含する。特許文献５に記載のフライ食品は、具材の表面に、ドライパン粉等の吸油性物質と油脂とを交互に付着させて前記バリア層を形成した後、該バリア層にバッター液を付着させ、油ちょうすることで製造される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
実開昭６０－１４７２９６号公報
実開平５－８２２９５号公報
特開平９－２９９０５３号公報
特開平１１－４６７１０号公報
国際公開第２００７／０１３３１４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献１～５に記載の技術は、油ちょう済み春巻における春巻皮の食感の経時劣化をある程度は低減し得るものの、近年のテイクアウト用惣菜の普及拡大に伴い、春巻に要求される品質は高まっており、その高い要求品質に応えるには改善の余地があった。
【００１０】
本発明の課題は、油ちょう直後のみならず、油ちょう後に比較的長い時間が経過した場合でも食感が良好な春巻の製造技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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