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公開番号2025128461
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-03
出願番号2024025097
出願日2024-02-22
発明の名称香気調整剤
出願人学校法人東京農業大学
代理人個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250827BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、酒などのエステル化合物を含む飲食品用組成物において香気を調整可能な香気調整剤の提供を課題とする。
【解決手段】澱粉原料の糖化により得られる重合度3以上のオリゴ糖を含む、香気調整剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
澱粉原料の糖化により得られる重合度３以上のオリゴ糖を含む、香気調整剤。
続きを表示（約 1,600 文字）【請求項２】
請求項１に記載の香気調整剤であって、
酒類または酒類の製造により得られる発酵産物もしくは副産物の抽出物もしくは精製物を含む、香気調整剤。
【請求項３】
請求項１に記載の香気調整剤であって、
エステル化合物の揮発を抑制する作用を有する、香気調整剤。
【請求項４】
請求項３に記載の香気調整剤であって、
前記エステル化合物が、酢酸エチル、酢酸イソブチル、酪酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、ペラルゴン酸エチル、ラウリン酸エチル、酢酸フェニルエチル、ミリスチン酸エチル、乳酸エチル、フェニルエチルアルコール、コハク酸エチル、リンゴ酸エチル、コハク酸ジエチル、リンゴ酸ジエチルからなる群より選択される少なくとも一つの化合物である、香気調整剤。
【請求項５】
請求項１に記載の香気調整剤であって、
前記重合度３以上のオリゴ糖が重合度３～８のオリゴ糖である、香気調整剤。
【請求項６】
請求項１に記載の香気調整剤であって、
前記重合度３以上のオリゴ糖が、下記式（ｉ）～（ｖｉｉｉ）に示されるオリゴ糖からなる群より選択される少なくとも一つのオリゴ糖である、香気調整剤。
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【請求項７】
請求項６に記載の香気調整剤であって、
前記オリゴ糖が、式（ｉ）、（ｉｉ）、および、（ｉｖ）に示されるオリゴ糖からなる群より選択される少なくとも一つの隣接した分岐を有するオリゴ糖である、香気調整剤。
【請求項８】
請求項７に記載の香気調整剤であって、
前記オリゴ糖が、式（ｉ）に示されるオリゴ糖である、香気調整剤。
【請求項９】
請求項１に記載の香気調整剤であって、
前記重合度３以上のオリゴ糖が、
前記澱粉原料を糖化処理して糖化液を得る工程と
前記糖化液中に含まれるオリゴ糖を活性炭に吸着させる工程と
前記活性炭に吸着したオリゴ糖を回収する工程と
回収したオリゴ糖から重合度３以上のオリゴ糖を単離する工程と
を含む方法により得られるオリゴ糖である、香気調整剤。
【請求項１０】
請求項２に記載の香気調整剤であって、
前記重合度３以上のオリゴ糖が、
前記酒類または酒類の製造により得られる発酵産物もしくは副産物からエタノールを除く工程と
前記酒類または酒類の製造により得られる発酵産物もしくは副産物中に含まれるオリゴ糖を活性炭に吸着させる工程と
前記活性炭に吸着したオリゴ糖を回収する工程と
回収したオリゴ糖から重合度３以上のオリゴ糖を単離する工程と
を含む方法により得られるオリゴ糖である、香気調整剤。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は香気調整剤に関する。より具体的には、清酒より精製した重合度３以上のオリゴ糖を含む香気調整剤に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
一般に、香気成分や香料はあらゆる食品、飼料、ペットフード、化粧品、医薬品、医薬部外品などに含まれ、使用されている。
【０００３】
清酒における主な香気成分としては、酢酸エチルや酢酸イソアミルなどのエステル化合物、ヘキサナールやオクタナールなどのアルデヒド化合物、１－プロパノールやイソブチルアルコールなどのアルコール化合物、β－デカロノンなどのケトン化合物、リモネンなどのテルペン類が知られている。これらの香気成分は、米や麹などの原料、酵母の種類、醸造方法などによって異なり、清酒の香りはこれらの成分の組み合わせやバランスによって決まる。
【０００４】
これまでに、清酒において好ましい香りを実現するため香気成分の組み合わせやバランスを調整する手法が種々検討されてきた。例えば特許文献１は、リパーゼ又はリパーゼを含有する酵素剤を醪に添加して発酵させながら酒類中のカプロン酸エチルの含有量を高めさせることを特徴とする芳香性酒類の醸造法を開示する。一方で、清酒においてエステル化合物に起因する香気を抑制する手法については報告がない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開2002-045166号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、酒などのエステル化合物を含む飲食品物において香気を調整可能な香気調整剤の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは清酒中のオリゴ糖が特徴的な構造のオリゴ糖であることから清酒オリゴ糖として研究を行ってきた（参考文献１：Tokuoka, M., Honda, C., Totsuka, A., Shindo, H., and Hosaka, M.: J. Biosci. Bioeng., 124, 171-177 (2017)）。これらの清酒オリゴ糖について研究を重ねるうちに、当該清酒オリゴ糖が清酒の香気を抑制する効果を有することを見出した。また本発明者らは、香気の抑制が、エステル化合物の揮発を抑制する作用によるものであることを確認した。
本発明は上記知見に基づき完成されたものであり、以下の態様を含む：
【０００８】
本発明は一態様において、
〔１〕澱粉原料の糖化により得られる重合度３以上のオリゴ糖を含む、香気調整剤に関する。
ここで本発明の香気調整剤は一実施の形態において、
〔２〕上記〔１〕に記載の香気調整剤であって、
酒類または酒類の製造により得られる発酵産物もしくは副産物の抽出物もしくは精製物を含むことを特徴とする。
また本発明の香気調整剤は一実施の形態において、
〔３〕上記〔１〕または〔２〕に記載の香気調整剤であって、
エステル化合物の揮発を抑制する作用を有することを特徴とする。
また本発明の香気調整剤は一実施の形態において、
〔４〕上記〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の香気調整剤であって、
前記エステル化合物が、酢酸エチル、酢酸イソブチル、酪酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、ペラルゴン酸エチル、ラウリン酸エチル、酢酸フェニルエチル、ミリスチン酸エチル、乳酸エチル、フェニルエチルアルコール、コハク酸エチル、リンゴ酸エチル、コハク酸ジエチル、リンゴ酸ジエチルからなる群より選択される少なくとも一つの化合物であることを特徴とする。
【０００９】
また本発明の香気調整剤は一実施の形態において、
〔５〕上記〔１〕～〔４〕のいずれかに記載の香気調整剤であって、
前記重合度３以上のオリゴ糖が重合度３～８のオリゴ糖であることを特徴とする。
また本発明の香気調整剤は一実施の形態において、
〔６〕上記〔１〕～〔５〕のいずれかに記載の香気調整剤であって、
前記重合度３以上のオリゴ糖が、下記式（ｉ）～（ｖｉｉｉ）に示されるオリゴ糖からなる群より選択される少なくとも一つのオリゴ糖であることを特徴とする。
【００１０】
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（【００１１】以降は省略されています）

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