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公開番号2025153360
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-10
出願番号2024055806
出願日2024-03-29
発明の名称麺類
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、活性グルテンを多く含む麺類において色調や風味が改善された麺類を提供することを目的とする。
【解決手段】SPME法により採取した香気成分のGC-MSによる分析結果が、香気全体のピーク面積に対して、1-ヘキサノールのピーク面積の割合が4%以下、酢酸のピーク面積の割合が2%以下、(2E,4E)-2,4-デカジエナールのピーク面積の割合が1%以下、フェネチルアルコールのピーク面積の割合が0.1%以下、(3E,5E)-3,5-オクタジエン-2-オンのピーク面積の割合が4%以上である活性グルテンを使用することで解決する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ＳＰＭＥ法により採取した香気成分のＧＣ－ＭＳによる分析結果が、香気全体のピーク面積に対して、１－ヘキサノールのピーク面積の割合が４％以下、酢酸のピーク面積の割合が２％以下、（２Ｅ，４Ｅ）－２,４－デカジエナールのピーク面積の割合が１％以下、フェネチルアルコールのピーク面積の割合が０．１％以下、（３Ｅ，５Ｅ）－３,５－オクタジエン－２－オンのピーク面積の割合が４％以上である活性グルテンを含むことを特徴とする麺類。
続きを表示（約 240 文字）【請求項２】
前記活性グルテンのＳＰＭＥ法により採取した香気成分のＧＣ－ＭＳによる分析結果が、香気全体のピーク面積に対して、２-オクテナール，２-ブチルのピーク面積の割合が１％以下であることを特徴とする請求項１記載の麺類。
【請求項３】
前記活性グルテンの前記麺類への添加量が前記麺類の主原料粉の重量に対して５～４０重量％であることを特徴とする請求項１または２記載の麺類。
【請求項４】
前記麺類が即席麺であることを特徴とする請求項２記載の麺類。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、活性グルテンを添加する麺類に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、小麦粉のタンパク質に含まれるグルテンの働きを利用して、うどん、ラーメン、そば、パスタなどの様々な麺類が製造されている。グルテンは、小麦粉を澱粉とグルテンに分離し、粉末化した活性グルテンとして、製麺性の改善や食感の改善のために麺類の製造に使用されている。
【０００３】
近年、健康目的で高タンパク質の食品や低カロリーの食品を求めるニーズがあり、小麦粉に含まれるグルテンとは別に、従来よりも大量の活性グルテンを麺に添加する場合がある。
【０００４】
グルテンを大量に麺に添加する場合、入れれば入れるほど製麺性や食感が改善するわけでなく、必要以上に入れすぎると急激に生地が硬くなり、逆に製麺性が悪化し、食感が硬くなるなどの課題がある。
【０００５】
そこで特許文献１には、生地の結着性を良好にして優れた製造適性を付与すると共に、優れた食感を付与し、小麦粉食品の品質を改良できる品質改良剤として、伸展性の高い粉末状小麦タンパク質Ａと伸展性が低い粉末状タンパク質Ｂを１５：８５～８５：１５で含む小麦粉食品の改良剤が開示されている。
【０００６】
また、特許文献２には、麺質や製麺作業ともに良好で、糖質含量が低減された麺類として、活性グルテン１０～５０重量％、水溶性ヘミセルロースを０．１～１０重量％、低糖質粉末原料を１０～８９．９重量％含む低糖質麺が開示されている。
【０００７】
しかしながら、これらの方法では、製麺性や食感は改善するものの、カロリーを低下させるための食物繊維成分を添加するほど、グルテンの添加量が多くなり、麺の色調が悪く、グルテン由来の風味を強く感じるといった課題があった。また、低カロリー麺とは別に、高タンパク質の麺を製造するにおいて、タンパク質成分としてグルテンを添加する場合も同様に、麺の色調が悪く、グルテン由来の風味が強く、色調、風味が悪くなるといった課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特許第７３７０１８１号公報
特許第７２４４８００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、活性グルテンを多く含む麺類において色調や風味が改善された麺類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の発明者らは、通常の麺類の製麺性や食感改善目的に使用している活性グルテンの添加量を超えて大量に活性グルテンを麺に添加する場合、通常では、色調や風味に問題のない活性グルテンであっても、麺の色調や風味に影響があった。そこで活性グルテンについて鋭意研究した結果、香気分析において特定の物質の成分割合を有するグルテンであれば、活性グルテンを多く添加しても麺の色調が悪化せず、風味も良好であることを見出し、本発明に至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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