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公開番号2025154894
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-10
出願番号2024058153
出願日2024-03-29
発明の名称春巻皮の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】油ちょう直後のみならず、油ちょう後に比較的長い時間が経過した場合でも食感が良好な春巻を製造可能な春巻皮の製造技術を提供すること。
【解決手段】本発明の春巻皮の製造方法は、穀粉類及び水を用いて生地を調製する生地調製工程と、該生地を焼成して春巻皮を製造する生地焼成工程とを有する。前記生地の焼成中、又は該生地の焼成後から冷却されるまでの間に、該生地に油脂を付着させる。前記生地調製工程において、pHが酸性域又はアルカリ性域にある前記生地を調製した後、該生地のpHを中性域に調整してもよい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
穀粉類及び水を用いて生地を調製する生地調製工程と、該生地を焼成して春巻皮を製造する生地焼成工程とを有し、
前記生地の焼成中、又は該生地の焼成後から冷却されるまでの間に、該生地に油脂を付着させる、春巻皮の製造方法。
続きを表示（約 210 文字）【請求項２】
前記油脂の融点が４０℃以上である、請求項１に記載の春巻皮の製造方法。
【請求項３】
前記油脂の付着量が、前記春巻皮１ｇあたり０．００５～０．１５ｇである、請求項１又は２に記載の春巻皮の製造方法。
【請求項４】
前記生地調製工程において、ｐＨが酸性域又はアルカリ性域にある前記生地を調製した後、該生地のｐＨを中性域に調整する、請求項１又は２に記載の春巻皮の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、春巻皮の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
春巻は一般に、小麦粉を主体とするシート状の春巻皮で具材を包み、油ちょうすることにより製造される。春巻皮には、具材を包んで安定に保持するとともに、油ちょう後の食感がパリパリとした良好な食感であることが求められる。しかしながら、春巻においては具材中の水分が春巻皮に経時的に移行することにより、春巻皮の食感が経時的に劣化する傾向があり、春巻を油ちょう後に常温常圧の環境に数時間放置すると、油ちょう直後に春巻皮が有していたパリパリとした良好な食感が失われ、ゴム様のヒキが強くべたついた食感となってしまうことがある。斯かる春巻皮の食感の経時劣化は、特に春巻がテイクアウト用惣菜として用いられる場合に大きな問題となりやすい。特許文献１～４には、このような油ちょう済み春巻における春巻皮の食感の経時劣化を低減することを目的とした技術が開示されている。
【０００３】
特許文献１には、マイクロ波調理用春巻の製造方法として、特定組成の春巻生地を用い、且つ該春巻生地を油ちょうする前に、該春巻生地に多糖類及び／又は穀類粉体類を含む食品素材を接触・付着させる工程を有するものが記載されており、また、該食品素材に油脂を含有させてもよいことが記載されている（特許文献１の［００２０］）。また特許文献１には、前記春巻生地に前記食品素材を接触・付着させる方法の一例として、公知の春巻製造機の所望の工程部分にスプレー等を設置し、該スプレー等を用いて該春巻生地の所望位置に該食品素材を接触・付着させる方法が記載されている（特許文献１の［００２４］）。
【０００４】
特許文献２には、春巻等の麺皮食品の製造において、麺皮（春巻皮）の片面の５０％以上の面積部分に油脂層を形成し、該麺皮で具材を包む際に、該油脂層の形成面を内側にすることが記載されている。特許文献３には、麺皮に付着させる油脂の改良技術が記載されている。特許文献２及び３に記載の技術が適用される麺皮は、生地の焼成及びその後の冷却を経て製造された完成品であり、特許文献２及び３には、麺皮の製造過程でその中間品である生地に油脂を付着させることは記載されていない。
【０００５】
特許文献４には、具材とこれを被覆する衣とを含むフライ食品において、該具材と該衣との間に、油脂を含むバリア層を有するものが記載されている。特許文献４に記載のフライ食品は、揚げ春巻等の、麺帯で包まれたフライ類を包含する。特許文献４に記載のフライ食品は、具材の表面に、ドライパン粉等の吸油性物質と油脂とを交互に付着させて前記バリア層を形成した後、該バリア層にバッター液を付着させ、油ちょうすることで製造される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開平９－２８３５８号公報
特開平９－２９９０５３号公報
特開２００７－３３０２０４号公報
国際公開第２００７／０１３３１４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１～４に記載の技術は、油ちょう済み春巻における春巻皮の食感の経時劣化をある程度は低減し得るものの、近年のテイクアウト用惣菜の普及拡大に伴い、春巻に要求される品質は高まっており、その高い要求品質に応えるには改善の余地があった。
【０００８】
本発明の課題は、油ちょう直後のみならず、油ちょう後に比較的長い時間が経過した場合でも食感が良好な春巻を製造可能な春巻皮の製造技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、穀粉類及び水を用いて生地を調製する生地調製工程と、該生地を焼成して春巻皮を製造する生地焼成工程とを有し、前記生地の焼成中、又は該生地の焼成後から冷却されるまでの間に、該生地に油脂を付着させる、春巻皮の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、油ちょう直後のみならず、油ちょう後に比較的長い時間が経過した場合でも食感が良好な春巻を製造可能な春巻皮が提供される。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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