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公開番号2025139277
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-26
出願番号2024038114
出願日2024-03-12
発明の名称乾麺類の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250918BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】高アミロース小麦粉を含有し、かつ食感の良好な乾麺類の提供。
【解決手段】乾麺類の製造方法であって、高アミロース小麦粉を、穀粉及び澱粉の総質量中に30質量%以上含有する生麺を乾燥させることを含み、該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンA法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が40質量%以上の小麦粉であり、かつ該高アミロース小麦粉は、AACC法76-31によって測定される損傷澱粉量が4.0～6.3質量%である、方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
乾麺類の製造方法であって、
高アミロース小麦粉を、穀粉及び澱粉の総質量中に３０質量％以上含有する生麺を乾燥させることを含み、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、かつ
該高アミロース小麦粉は、ＡＡＣＣ法７６－３１によって測定される損傷澱粉量が４．０～６．３質量％である、
方法。
続きを表示（約 460 文字）【請求項２】
前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記生麺がパスタである、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記生麺が、押出し成形された麺である、請求項１記載の方法。
【請求項５】
高アミロース小麦粉を含有する乾麺類であって、
該高アミロース小麦粉を、原料粉に含まれる穀粉及び澱粉の総質量中に３０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、かつ
該高アミロース小麦粉は、ＡＡＣＣ法７６－３１によって測定される損傷澱粉量が４．０～６．３質量％である、
乾麺類。
【請求項６】
前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項５記載の乾麺類。
【請求項７】
パスタである、請求項５記載の乾麺類。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾麺類の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献１～４には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。このような高アミロース小麦粉は、有望な食物繊維素材の１つである。前述の非特許文献２には、高アミロース小麦粉を配合した中華麺が開示されている。前述の特許文献３には、高アミロース小麦粉を含有する生地を押出して得られたパスタから乾燥パスタを製造したことが記載されている。特許文献５、６には、高アミロース小麦粉を穀粉類中に２０質量％以上含有する穀粉組成物から製造したうどん及びそばが記載されている。
【０００３】
非特許文献３には、ヨウ素比色法によるアミロース含有量が約７１～８４％であるSBEIIaの活性が低い改変小麦由来の高アミロース小麦粉における損傷澱粉量が３．６～２．０％であり、野生型小麦の小麦粉における損傷澱粉量が４．７％であったことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特表２００７－５０４８０３号公報
特表２００８－５２６６９０号公報
特表２０１５－５０４３０１号公報
特表２０１９－５２７０５４号公報
特開２０２３－０９８０８４号公報
特開２０２３－１３６０６５号公報
【非特許文献】
【０００５】
J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25
Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456
Carbohydrate Polymers, 2020, 245:116557
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
高アミロース小麦粉を含有する乾麺類の食感向上に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕乾麺類の製造方法であって、
高アミロース小麦粉を、穀粉及び澱粉の総質量中に３０質量％以上含有する生麺を乾燥させることを含み、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、かつ
該高アミロース小麦粉は、ＡＡＣＣ法７６－３１によって測定される損傷澱粉量が４．０～６．３質量％である、
方法。
〔２〕前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記生麺がパスタである、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記生麺が、押出し成形された麺である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕高アミロース小麦粉を含有する乾麺類であって、
該高アミロース小麦粉を、原料粉に含まれる穀粉及び澱粉の総質量中に３０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、かつ
該高アミロース小麦粉は、ＡＡＣＣ法７６－３１によって測定される損傷澱粉量が４．０～６．３質量％である、
乾麺類。
〔６〕前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔５〕記載の乾麺類。
〔７〕パスタである、〔５〕又は〔６〕記載の乾麺類。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、高アミロース小麦粉を用いて製造した乾麺類の食感を向上させることができる。本発明で提供される高アミロース小麦粉含有乾麺類は、弾力と滑らかさに優れた良好な食感を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本明細書において、高アミロース小麦粉とは、アミロース含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４３質量％以上、さらに好ましくは４７質量％以上の小麦粉をいう。小麦粉のアミロース含有量とは、該小麦粉に含まれる総澱粉中のアミロース含有量をいう。本明細書における小麦粉のアミロース含有量は、コンカナバリンＡ（ＣｏｎＡ）法により分析された値として定義され、例えば、該小麦粉をＭｅｇａｚｙｍｅ社のアミロース／アミロペクチン分析キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮＡＳＳＡＹＫＩＴ）で分析することで測定することができる。従来一般的なアミロース含有量の分析方法としては、(1) アミロースのヨウ素に対する結合能の高さを利用した方法（ヨウ素親和力測定法；例えば電流滴定法、比色定量法、AACC61-03法など）、(2) アミロペクチンとＣｏｎＡが特異的に結合することを利用した方法（ＣｏｎＡ法）が知られている。しかし(1)を利用した方法ではアミロース量がより高く算出される傾向がある。例えば、非特許文献１や２に記載されるSGP-1遺伝子の機能欠失型変異（null変異）を有する高アミロース小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３７質量％程度であるが、ＣｏｎＡ法では３１質量％程度である。なお、従来一般的な小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３２質量％未満、ＣｏｎＡ法では２８質量％未満である。
【００１０】
高アミロース小麦粉の例としては、澱粉分枝酵素SBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉が挙げられる。そのような改変小麦由来の小麦粉の例としては、特許文献１～４に記載される、SBEIIaの遺伝子の変異を有し、SBEIIaの活性が低下している高アミロース小麦由来の小麦粉が挙げられる。より具体的な例としては、穀粒中のSBEIIaタンパク質の量又は活性が野生型小麦穀粒中の量又は活性の２％よりも低い高アミロース小麦由来の小麦粉、１つ以上、例えば１つ又は２つのSBEIIa遺伝子のnull変異を有する高アミロース小麦由来の小麦粉、などが挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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