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公開番号2025154788
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-10
出願番号2024057979
出願日2024-03-29
発明の名称春巻皮用ミックス
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】油ちょう直後のみならず、油ちょう後に比較的長い時間が経過した場合でも食感が良好な春巻を製造可能な春巻皮の製造技術を提供すること。
【解決手段】本発明の春巻皮用ミックスは、目開き24メッシュの篩を通過する小麦粉と、目開き6メッシュの篩を通過し且つ目開き24メッシュの篩を通過しない顆粒物とを含有する。前記顆粒物は、穀粒、穀粒粉砕物、澱粉粒、即席麺粉砕物、乾麺粉砕物、パン粉及び膨化物粉砕物から選択される1種以上である。本発明の春巻皮用ミックスにおける前記顆粒物の含有量は、前記小麦粉100質量部に対して2～35質量部である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
目開き２４メッシュの篩を通過する小麦粉と、目開き６メッシュの篩を通過し且つ目開き２４メッシュの篩を通過しない顆粒物とを含有し、
前記顆粒物は、穀粒、穀粒粉砕物、澱粉粒、即席麺粉砕物、乾麺粉砕物、パン粉及び膨化物粉砕物から選択される１種以上であり、
前記顆粒物の含有量は、前記小麦粉１００質量部に対して２～３５質量部である、春巻皮用ミックス。
続きを表示（約 230 文字）【請求項２】
前記膨化物粉砕物は、穀粉類又は該穀粉類を含有する生地の膨化物の粉砕物である、請求項１に記載の春巻皮用ミックス。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の春巻皮用ミックスと液体原料とを用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有する、春巻皮の製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の製造方法で製造された春巻皮で具材を包み、春巻中間品を得る工程と、該春巻中間品を油ちょうする工程とを有する、春巻の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、春巻皮の製造に使用される春巻皮用ミックスに関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
春巻は一般に、小麦粉を主体とするシート状の春巻皮で具材を包み、油ちょうすることにより製造される。春巻皮には、具材を包んで安定に保持するとともに、油ちょう後の食感がパリパリとした良好な食感であることが求められる。しかしながら、春巻においては具材中の水分が春巻皮に経時的に移行することにより、春巻皮の食感が経時的に劣化する傾向があり、春巻を油ちょう後に常温常圧の環境に数時間放置すると、油ちょう直後に春巻皮が有していたパリパリとした良好な食感が失われ、ゴム様のヒキが強くべたついた食感となってしまうことがある。斯かる春巻皮の食感の経時劣化は、特に春巻がテイクアウト用惣菜として用いられる場合に大きな問題となりやすい。特許文献１及び２には、このような油ちょう済み春巻における春巻皮の食感の経時劣化を低減することを目的とした技術が開示されている。
【０００３】
特許文献１には、春巻の製造方法として、粒径０．１～２．０ｍｍのパン粉等の可食性固形物を春巻皮の表面に散布した後、該表面に具材を載せ、その状態でチルド保存又は冷凍保存した後、油ちょうする工程を有するものが記載されている。特許文献１には、前記可食性固形物を春巻皮中に配合することは記載されていない。
【０００４】
特許文献２には、春巻皮用ミックスとして、乾熱処理したデュラム小麦粉砕物及び乾熱処理したコーングリッツからなる群から選択される１種以上を５～５０質量％含有するものが記載されている。特許文献２には、前記デュラム小麦粉砕物の原料（乾熱処理前の該デュラム小麦粉砕物）及び前記コーングリッツの原料（乾熱処理前の該コーングリッツ）それぞれの平均粒径は７００μｍ以下、すなわち目開き２４メッシュ（７１０μｍ）の篩を通過する程度であることが好ましい旨記載されている（特許文献２の［００１０］及び［００１１］）。
【０００５】
特許文献３には、春巻皮に味、香り、風味、栄養機能を付加させることを目的として、ゴマ等の粒子状食品を春巻皮に保持させることが記載されており、具体的な方法として、ドラム型焼成機の加熱された外周面に小麦粉及び水を含む原料液を供給し、該原料液を固化させて春巻皮を製造する公知の春巻皮の製造工程において、該外周面上における加熱中の該原料液に向けて該粒子状食品を吹き付ける方法が記載されている。また特許文献３には、このような粒子状食品を含む春巻皮の製造方法として、前記の加熱中の原料液に粒子状食品を吹き付ける方法の他に、粒子状食品を含有する原料液をドラム型焼成機の外周面に供給する方法が記載されているが、特許文献３ではこの方法について、粒子状食品の粒子が大きい（１～２ｍｍ）と、製造装置における原料液の詰まり、春巻皮の品質低下等の問題が発生するとしている（特許文献３の［０００５］）。特許文献３には、油ちょう済み春巻における春巻皮の食感の経時劣化の課題は記載されておらず、自ずと、この課題を解決するための手段は記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
実開平５－８２２９５号公報
特開２０２２－１２８７６５号公報
特開２００６－８１４５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１及び２に記載の技術は、油ちょう済み春巻における春巻皮の食感の経時劣化をある程度は低減し得るものの、近年のテイクアウト用惣菜の普及拡大に伴い、春巻に要求される品質は高まっており、その高い要求品質に応えるには改善の余地があった。
【０００８】
本発明の課題は、油ちょう直後のみならず、油ちょう後に比較的長い時間が経過した場合でも食感が良好な春巻を製造可能な春巻皮の製造技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、目開き２４メッシュの篩を通過する小麦粉と、目開き６メッシュの篩を通過し且つ目開き２４メッシュの篩を通過しない顆粒物とを含有し、前記顆粒物は、穀粒、穀粒粉砕物、澱粉粒、即席麺粉砕物、乾麺粉砕物、パン粉及び膨化物粉砕物から選択される１種以上であり、前記顆粒物の含有量は、前記小麦粉１００質量部に対して２～３５質量部である、春巻皮用ミックスである。
【００１０】
また本発明は、前記の本発明の春巻皮用ミックスと液体原料とを用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有する、春巻皮の製造方法である。
また本発明は、前記の本発明の春巻皮の製造方法で製造された春巻皮で具材を包み、春巻中間品を得る工程と、該春巻中間品を油ちょうする工程とを有する、春巻の製造方法である。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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