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公開番号2025057820
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-09
出願番号2023167579
出願日2023-09-28
発明の名称ベーカリー生地、及びベーカリー食品
出願人株式会社ADEKA
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A21D 10/00 20060101AFI20250402BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】含有される乳製品の量を低減した場合であっても好ましいコクを有するベーカリー食品及び該ベーカリー食品の製造に用いられるベーカリー生地を提供する。
【解決手段】本発明は、以下の成分Aを含有し、以下の条件1及び条件2を満たす油脂組成物αを含み、且つ乳固形分が40質量%以上の乳製品を含有するベーカリー生地。(成分A)穀類の植物乳 (条件1)含有される不鹸化物の量が、0.3～1.0質量%である。(条件2)油相を連続相とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の成分Ａを含有し、以下の条件１及び条件２を満たす油脂組成物αを含み、且つ乳固形分が４０質量％以上の乳製品を含有するベーカリー生地。
(成分Ａ)穀類の植物乳
(条件１)含有される不鹸化物の量が、０．３～１．０質量％である。
(条件２)油相を連続相とする。
続きを表示（約 550 文字）【請求項２】
上記成分Ａに加えて、以下の成分Ｂを含有する油脂組成物αを含む、請求項１に記載のベーカリー生地。
(成分Ｂ)醸造副産物
【請求項３】
上記条件１及び条件２に加えて、以下の条件３を満たす油脂組成物αを含む、請求項１に記載のベーカリー生地。
(条件３)含有される油脂の８５質量％以上がパーム系油脂である。
【請求項４】
上記条件１及び条件２に加えて、以下の条件４を満たす油脂組成物αを含む、請求項１に記載のベーカリー生地。
(条件４)油脂組成物中の動物性原料の含量が５質量％以下である。
【請求項５】
乳固形分が４０質量％以上の乳製品が、チーズ類、バター類、粉乳類のうちから選択される１つ以上である、請求項１に記載のベーカリー生地。
【請求項６】
請求項１に記載のベーカリー生地の加熱品であるベーカリー食品。
【請求項７】
中種法によるベーカリー生地の製造方法であって、本捏生地に以下の条件１及び条件２を満たす油脂組成物αを添加することを特徴とするベーカリー生地の製造方法。
(条件１)含有される不鹸化物の量が、０．３～１．０質量％である。
(条件２)油相を連続相とする。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、含有される動物性原料の量を低減した場合であっても好ましいコクを有するベーカリー食品及び該ベーカリー食品の製造に用いられるベーカリー生地に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
ベーカリー食品は、コクのある風味が要求されることが多い。乳製品及び卵や卵加工品等の動物性原料を使用したベーカリー製品は優れたコクのある風味を有することから、これらはベーカリー業界で広く使用されている。
一般に動物性原料を多く含有させるほどに、ベーカリー食品のコクは強まる傾向にある。しかし、近年の乳製品や卵の不足や高騰から、ベーカリー生地に対する添加量を制限せざるを得ない場合があり、これらの添加に拠らないベーカリー食品のコクの強化方法が検討されている。
【０００３】
例えば、（１）ベーカリー生地製造時に用いられる油脂組成物の風味を増強する手法（特許文献１、特許文献２参照)や、（２）ベーカリー生地製造時に植物乳を含有する油脂組成物（特許文献３、特許文献４参照）を用いる方法が挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２２－１４３６３６号公報
ＷＯ２０１６／０８４７４９
特開２０１９－２１６６７５号公報
特開２０１３－１４３９３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記（１）及び（２）の手法によれば、乳製品及び卵や卵加工品の添加に拠らずベーカリー食品のコクを強化することができるものの、未だ改善の余地があった。
本発明は、以上の事情に鑑みてなされたものであり、含有される乳製品の量を低減した場合であっても好ましいコクを有するベーカリー食品及び該ベーカリー食品の製造に用いられるベーカリー生地を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らの鋭意検討の結果、特定の油脂組成物と、乳固形分が４０質量％以上の乳製品とを含有するベーカリー生地により、上記課題を解決しうることを知見した。
【０００７】
本発明はこの知見に基づくものであり、詳細には以下の通りである。
１．以下の成分Ａを含有し、以下の条件１及び条件２を満たす油脂組成物αを含み、且つ乳固形分が４０質量％以上の乳製品を含有するベーカリー生地。
(成分Ａ)穀類の植物乳
(条件１)含有される不鹸化物の量が、０．３～１．０質量％である。
(条件２)油相を連続相とする。
２．上記成分Ａに加えて、以下の成分Ｂを含有する油脂組成物αを含む、１に記載のベーカリー生地。
(成分Ｂ)醸造副産物
３．上記条件１及び条件２に加えて、以下の条件３を満たす油脂組成物αを含む、１に記載のベーカリー生地。
(条件３)含有される油脂の８５質量％以上がパーム系油脂である。
４．上記条件１及び条件２に加えて、以下の条件４を満たす油脂組成物αを含む、１に記載のベーカリー生地。
(条件４)油脂組成物中の動物性原料の含量が５質量％以下である。
５．乳固形分が４０質量％以上の乳製品が、チーズ類、バター類、粉乳類のうちから選択される１つ以上である、１に記載のベーカリー生地。
６．１に記載のベーカリー生地の加熱品であるベーカリー食品。
７．中種法によるベーカリー生地の製造方法であって、本捏生地に以下の条件１及び条件２を満たす油脂組成物αを添加することを特徴とするベーカリー生地の製造方法。
(条件１)含有される不鹸化物の量が、０．３～１．０質量％である。
(条件２)油相を連続相とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、含有される乳製品の量を低減した場合であっても好ましいコクを有するベーカリー食品及び該ベーカリー食品の製造に用いられるベーカリー生地を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、以下の成分Ａを含有し、以下の条件１及び条件２を満たす油脂組成物α(以下、単に本発明の油脂組成物αとも記載する)を含み、且つ乳固形分が４０質量％以上の乳製品(以下、本発明の乳製品とも記載する)を含有するベーカリー生地(以下、単に本発明のベーカリー生地とも記載する)に関するものであり、本発明のベーカリー生地の加熱品であるベーカリー食品(以下、単に本発明のベーカリー食品とも記載する)に関するものである。
(成分Ａ)穀類の植物乳
(条件１)含有される不鹸化物の量が、０．３～１．０質量％である。
(条件２)油相を連続相とするものである。
【００１０】
＜＜油脂組成物αについて＞＞
＜穀類の植物乳について＞
本発明の油脂組成物αは、成分Ａとして穀類の植物乳を含有する。
本発明における穀類の植物乳とは、米、大麦、小麦、オーツ麦、ハト麦、トウモロコシ、ヒエ、キビ等の穀類を原料とするものであり、穀類へ加水し、抽出、摩砕、粉砕のいずれか１つ以上の処理を行って製造される、液状もしくはペースト状の食品原料および食品を指し、多くの場合、牛乳様の白濁した外観を有する。穀類を単に搾汁したものも含み、抽出液の場合、溶媒は水であり、穀類に加水し、混合後に裏ごししたり、摩砕若しくは粉砕した後に固液分離するなどして得られる。
（【００１１】以降は省略されています）

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