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公開番号2025104855
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-10
出願番号2023223000
出願日2023-12-28
発明の名称まぶし用ミックス用油脂組成物およびまぶし用ミックス
出願人昭和産業株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20250703BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】具材にまぶすだけで、油ちょう後の揚げ物の歯切れが良くサクサクした食感のよい揚げ物を製造することのできるまぶし用ミックス、およびまぶし用ミックスに混合するための油脂組成物を提供する。
【解決手段】本発明のまぶし用ミックス用油脂組成物は、油脂と乳化剤を含み、これをまぶし用ミックス用粉粒体材料に混合したまぶし用ミックスを揚げ物具材の衣材に用いることで、油ちょう後の揚げ物の食感を向上させたり、表面に凹凸感を出すことができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
まぶし用ミックス用粉粒体材料に混合するためのまぶし用ミックス用油脂組成物であって、油脂および乳化剤０．０５～３５質量％を含有することを特徴とする、まぶし用ミックス用油脂組成物。
続きを表示（約 610 文字）【請求項２】
前記まぶし用ミックスがブレッダーミックス、打ち粉ミックス、またはパン粉ミックスである、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記乳化剤が、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蒸留モノグリセリド、レシチン、およびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれかに記載のまぶし用ミックス用油脂組成物と粉粒体材料とを含有する、まぶし用ミックス。
【請求項５】
前記まぶし用ミックス用油脂組成物を０．１～２５質量％含有する、請求項４に記載のまぶし用ミックス。
【請求項６】
油ちょう用である、請求項４に記載のまぶし用ミックス。
【請求項７】
請求項４に記載のまぶし用ミックスが付着した揚げ物具材が、油ちょうされている食品。
【請求項８】
油脂と乳化剤を混合してまぶし用ミックス用油脂組成物を製造する工程、およびまぶし用ミックス用油脂組成物と粉粒体材料を混合する工程を含む、まぶし用ミックスの製造方法。
【請求項９】
請求項８に記載のまぶし用ミックスを揚げ物具材に付着させることを含む、油ちょう食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ物衣材のとして使用するまぶし用ミックスと、まぶし用ミックスに混合するための油脂組成物に関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
衣付揚げ物は、魚介類、畜肉類、野菜類等の具材に、穀粉類や澱粉類を主成分とする粉末状衣材を、ブレッダーとして具材表面にまぶして油ちょうしたり、打ち粉として具材表面にまぶしてから、粉末状衣材を水溶きした液状衣材であるバッターを具材に付着させて油ちょうしたり、打ち粉なしでバッターをそのまま具材表面に付着させて油ちょうしたり、バッターを付着させた具材にさらにパン粉等を主体とする粒状衣材などを付着させて油ちょうすることで調製される。
衣付揚げ物は、表面に衣材が付着した具材が油ちょうされるので、油に直接触れる衣はサクサクとした食感と風味を有し、中身の具材は衣の内側で蒸されたように火が通っていて、旨味が凝縮される。
【０００３】
具材に付着させて用いる衣材には、ブレッダーや打ち粉やパン粉等のまぶすタイプの粉末状または粒状衣材と、バッター等の液状衣材がある。
粉末状衣材をブレッダーとして付着させる唐揚げや竜田揚げ等の唐揚げ類では、具材に衣材を均一に付着させにくく、また衣の割合が小さくて揚げ物の表面に凹凸感が出にくく、具材や外気からの水分により衣のサクサクとした食感が得られにくい。また、粒状衣材を付着させるカツ類やフライ類等においても、具材や外気からの水分により経時的に衣のサクサク感が低下する。
【０００４】
そのため、粉末状または粒状衣材を用いる揚げ物の食感等の改良が試みられており、たとえば、竜田揚げの花咲感、粉吹き感を有する外観と、喫食時に噛み切りやすい食感を有する衣を有する竜田揚げを製造するために、油：水が５０：３０～６０：２０であり、且つ固形分を５％～１５％配合したバッター液を肉表面に塗布し、次いで肉表面に馬鈴薯でん粉と油脂を２０：１～２０：３の割合で混合した混合物を付着させ、油ちょうする方法（特許文献１）が報告されている。
また、特許文献２には、まぶしタイプのから揚げ粉ミックスとして、ミックスに対して２～３０重量％の油脂を含有するか、あるいは２～３０重量％の油脂と併用して０．５～５重量％の膨張剤が含有することにより、具材の表面にまぶした後に、２個以上の種の単位で詰めて冷凍や冷蔵保存しても、油ちょう時に種同志が接着したまま揚がることがなく、また、油ちょうして製造後冷凍、冷蔵したものを、電子レンジやオーブンで再加熱できるミックスが記載されている。
【０００５】
また、粉末状態のまま具材にまぶして電子レンジで加熱調理すると、具材にジューシー感があり、歯切れの良いしっかりとした衣の食感を有する唐揚げ様食品を製造するために、デュラム小麦粉及び／又はコーングリッツ４０～６０質量％と、デキストリン３～１８質量％と、油脂１～１４質量％とを含み、熱凝固性蛋白素材の含有量が１質量％以下である電子レンジ加熱調理用衣材（特許文献３）が報告されている。
さらに、軽いサクミのあるサクサクした食感の油ちょう済食品を作るために、パン粉に、グリセリンの１位～３位に炭素数１０～２２の脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物が付着した粉末油脂組成物付着パン粉（特許文献４）が報告されている。
しかしながら、従来の油ちょうのためのまぶし用ミックスでは、油ちょう後の揚げ物の食感が顕著に良好となるものは、未だ得られていないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１３－９８号公報
特開平１１－１９２０６４号公報
特開２０１３－２２００３６号公報
特開２０１９－１５４４２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、具材表面にまぶすだけで歯切れが良くサクサクした食感のよい揚げ物を製造することのできるまぶし用ミックス、およびまぶし用ミックスに混合するための油脂組成物およびそれらの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題の解決のために鋭意検討した結果、油脂に乳化剤を混合した油脂組成物をまぶし用ミックスに混合することにより、このまぶし用ミックスを揚げ物の衣材に使用して油ちょうすると、歯切れが良くサクサクした食感の揚げ物を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明は、以下（１）～（３）のまぶし用ミックス用油脂組成物、（４）～（６）のまぶし用ミックスに関する。
（１）まぶし用ミックス用粉粒体材料に混合するためのまぶし用ミックス用油脂組成物であって、油脂および乳化剤０．０５～３５質量％を含有することを特徴とする、まぶし用ミックス用油脂組成物。
（２）前記まぶし用ミックスがブレッダーミックス、打ち粉ミックス、またはパン粉ミックスである、上記（１）に記載の油脂組成物。
（３）前記乳化剤が、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蒸留モノグリセリド、レシチン、およびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上である、上記（１）に記載の油脂組成物。
（４）上記（１）ないし（３）のいずれかに記載のまぶし用ミックス用油脂組成物と粉粒体材料とを含有する、まぶし用ミックス。
（５）前記まぶし用ミックス用油脂組成物を０．１～２５質量％含有する、上記（４）に記載のまぶし用ミックス。
（６）油ちょう用である、上記（４）に記載のまぶし粉ミックス。
【００１０】
また、本発明は、以下（７）の油ちょうされている食品、（８）のまぶし用ミックスの製造方法、および（９）の油ちょう食品の製造方法に関する。
（７）上記（４）に記載のまぶし用ミックスが付着した揚げ物具材が、油ちょうされている食品。
（８）液状油脂と乳化剤を混合してまぶし用ミックス用油脂組成物を製造する工程、およびまぶし用ミックス用油脂組成物と粉粒体材料を混合する工程を含む、まぶし用ミックスの製造方法。
（９）上記（８）に記載のまぶし用ミックスを揚げ物具材に付着させることを含む、油ちょう食品の製造方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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