特許ウォッチ

公開番号2025040828
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-25
出願番号2023147877
出願日2023-09-12
発明の名称チーズ様食品
出願人日澱化學株式会社
代理人
主分類A23C 20/02 20250101AFI20250317BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】原料チーズを使用している場合であっても、使用していない場合であっても製造することができるチーズ様食品であって、適度な加熱溶融性、高い曳糸性、および弾力のある良好な食感を全て満たすチーズ様食品を提供する。
【解決手段】ワキシータピオカ澱粉に次亜塩素酸またはその塩を作用させた、次亜塩素酸処理ワキシータピオカ澱粉を用いてチーズ様食品を製造した場合に、適度な加熱溶融性、高い曳糸性、および弾力のある良好な食感を全て満たすチーズ様食品が得られる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
次亜塩素酸処理ワキシータピオカ澱粉を含有するチーズ様食品。
続きを表示（約 550 文字）【請求項２】
次亜塩素酸処理ワキシータピオカ澱粉の含有量が澱粉乾燥物重量換算で０．２～１０重量％である、請求項１に記載のチーズ様食品。
【請求項３】
前記次亜塩素酸処理ワキシータピオカ澱粉は、下記ＲＶＡ測定条件におけるピーク粘度Ａと３０℃・５分間保持後の粘度Ｂが
粘度Ｂ－粘度Ａ＞０
を満たす澱粉である、請求項１または請求項２に記載のチーズ様食品。
＜ＲＶＡ測定条件＞
・澱粉濃度：水を溶媒とし、澱粉乾燥物重量換算で８％に調整する。
・温度条件：下記（１）～（４）の条件で温度制御する。
（１）昇温：５０℃から９５℃まで昇温（昇温速度１２℃／分）
（２）保持：９５℃を２．５分間保持
（３）降温：９５℃から３０℃まで降温（降温速度１２℃／分）
（４）保持：３０℃を５分間保持
【請求項４】
ワキシータピオカ澱粉を原料とし、澱粉懸濁液ｐＨ９～１２において次亜塩素酸またはその塩を澱粉乾燥重量に対する有効塩素濃度が６００～９６００ｐｐｍになるように添加して処理した澱粉が、チーズ様食品中に澱粉乾燥物重量換算で０．２～１０重量％含まれるように添加することを特徴とするチーズ様食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、次亜塩素酸処理ワキシータピオカ澱粉を含むチーズ様食品に関するものである。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
チーズは乳を原料とし、凝固や発酵などの加工によってつくられ、そのまま食する以外に、ピザやグラタン、菓子やパン等、様々な料理に用いられる。
【０００３】
近年、チーズの需要は増加傾向にあるが、飼料や資材の高騰による乳原料価格の高騰や、健康志向の高まりから、原料チーズを一部使用する、あるいは全く使用しないチーズ様食品が開発されている。その中でも、ピザ、グラタン、トーストのトッピング等の加熱調理に用いられるチーズ様食品の商品価値を高める要素として、加熱によりチーズ様食品が溶融する加熱溶融性を有するだけでなく、加熱溶融したときに糸を曳く曳糸性が良好であることが求められている。さらに、チーズ様食品であってもチーズ特有の弾力のある良好な食感が求められている。
【０００４】
特許文献１には、原料チーズ類の含有量が６０質量％以下であるチーズ様食品であって、アセチル化酸変性澱粉、乳タンパク質、油脂、および溶融塩を含み、溶融塩が８０質量％以上のクエン酸塩を含み、溶融塩が前記チーズ様食品の全質量に対して１質量％以上３質量％以下である、チーズ様食品が記載されている。また、乳タンパク質としてレンネットカゼインを含むことが好ましいことが記載されている。特許文献１に記載のチーズ様食品は、原料チーズの含有量が少ないか、または原料チーズ類を含まないチーズ様食品として、加熱溶融した際の伸びが良いチーズ様食品であることが記載されている。また、特許文献２には、チーズ様食品用アセチル化澱粉であって、馬鈴薯澱粉を原料とし、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であり、上記アセチル化澱粉をラピッド・ビスコ・アナライザーにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であるアセチル化澱粉を含む、チーズ様食品が記載されている。さらに、レンネットカゼインを含むチーズ様食品は優れた食感を発現することに加えて、優れた糸曳性も発揮することができることが記載されている。また、特許文献３には、カードランおよびカードランに対して３～６倍重量の加工デンプンを含有する、チーズ含有食品の物性改良剤が記載されている。特許文献３に記載のチーズ含有食品は、溶融時に適度な曳糸性または粘性を有し、良好な食感を有することが記載されている。さらに、特許文献３に記載の加工デンプンは、バレイショ、コーン、タピオカ等に由来するデンプンを化学的に変性させた加工デンプンであることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２０－１２０６６４号公報
特開２０２０－１２０６６３号公報
ＷＯ２０２０／０１７４５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述のように、様々なチーズ様食品が開発されている。しかし、加熱溶融性、曳糸性、良好な食感を全て満たすチーズ様食品を得ることは、依然として困難であった。本発明の課題は、加熱溶融性、曳糸性、良好な食感を全て満たす、チーズ様食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ワキシータピオカ澱粉に次亜塩素酸またはその塩を作用させた、次亜塩素酸処理ワキシータピオカ澱粉を用いてチーズ様食品を製造した場合に、適度な加熱溶融性、高い曳糸性、および弾力のある良好な食感を全て満たすチーズ様食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
本発明の一態様は以下の通りである。
［項１］
次亜塩素酸処理ワキシータピオカ澱粉を含有するチーズ様食品。
［項２］
次亜塩素酸処理ワキシータピオカ澱粉の含有量が澱粉乾燥物重量換算で０．２～１０重量％である、［項１］に記載のチーズ様食品。
［項３］
前記次亜塩素酸処理ワキシータピオカ澱粉は、下記ＲＶＡ測定条件におけるピーク粘度Ａと３０℃・５分間保持後の粘度Ｂが
粘度Ｂ－粘度Ａ＞０
を満たす澱粉である、［項１］または［項２］に記載のチーズ様食品。
＜ＲＶＡ測定条件＞
・澱粉濃度：水を溶媒とし、澱粉乾燥物重量換算で８％に調整する。
・温度条件：下記（１）～（４）の条件で温度制御する。
（１）昇温：５０℃から９５℃まで昇温（昇温速度１２℃／分）
（２）保持：９５℃を２．５分間保持
（３）降温：９５℃から３０℃まで降温（降温速度１２℃／分）
（４）保持：３０℃を５分間保持
［項４］
ワキシータピオカ澱粉を原料とし、澱粉懸濁液ｐＨ９～１２において次亜塩素酸またはその塩を澱粉乾燥重量に対する有効塩素濃度が６００～９６００ｐｐｍになるように添加して処理した澱粉が、チーズ様食品中に澱粉乾燥物重量換算で０．２～１０重量％含まれるように添加することを特徴とするチーズ様食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、次亜塩素酸処理ワキシータピオカ澱粉を含有することにより、原料チーズの含有量が少ないか、あるいは原料チーズを全く含まないチーズ様食品であっても、適度な加熱溶融性、高い曳糸性、および弾力のある良好な食感を全て満たすチーズ様食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の詳細について説明する。なお、以下の説明は本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許