特許ウォッチ

公開番号2025082031
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-28
出願番号2023195229
出願日2023-11-16
発明の名称ベーカリー食品用組成物、およびベーカリー食品の卵代替方法
出願人株式会社ADEKA
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A21D 2/32 20060101AFI20250521BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】ベーカリー食品に用いることで、ボリュームがあって、内相が詰まっておらずきめ細かい、ソフトな食感を有するベーカリー食品を得ることができるベーカリー食品用組成物を提供すること。特に、上記効果を有しながら卵の含有量を低減もしくは不使用とすることのできるベーカリー食品用組成物を提供すること。
【解決手段】(A)乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料と(B)増粘剤とを含み、(A)乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料の固形分1質量部に対する(B)増粘剤の含有量が0.01～1.0質量部である、ベーカリー食品用組成物
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
（Ａ）乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料と（Ｂ）増粘剤とを含み、
（Ａ）乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料の固形分１質量部に対する（Ｂ）増粘剤の含有量が０．０１～１．０質量部である、ベーカリー食品用組成物。
続きを表示（約 700 文字）【請求項２】
前記増粘剤は、下記（Ｂ－１群）の増粘剤から選ばれる１種以上と、下記（Ｂ－２群）の増粘剤から選ばれる１種以上とを含む、請求項１に記載のベーカリー食品用組成物。
（Ｂ－１群）：アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル
（Ｂ－２群）：メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース
【請求項３】
水相を連続相とする乳化物である、請求項１または２に記載のベーカリー食品用組成物。
【請求項４】
ベーカリー食品用卵代替組成物である、請求項１または２に記載のベーカリー食品用組成物。
【請求項５】
ベーカリー食品が焼菓子類である、請求項１または２に記載のベーカリー食品用組成物。
【請求項６】
（Ａ）乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料と（Ｂ）増粘剤とを含み、
（Ａ）乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料の固形分１質量部に対する（Ｂ）増粘剤の含有量が０．０１～１．０質量部である、ベーカリー生地。
【請求項７】
請求項６に記載のベーカリー生地の加熱処理品であるベーカリー食品。
【請求項８】
（Ａ）乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料と（Ｂ）増粘剤とを含み、且つ（Ａ）乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料の固形分１質量部に対する（Ｂ）増粘剤の含有量が０．０１～１．０質量部であるベーカリー食品用組成物をベーカリー生地に含有させる、ベーカリー食品の卵代替方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品用組成物、特にベーカリー食品に用いられる卵の代替組成物として用いることのできるベーカリー食品用組成物、およびベーカリー食品の卵代替方法に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
卵、特に鶏卵は、風味や機能等に優れていることから、様々な食品に利用されている。食品の中でも、パン類や、ケーキ等の焼菓子類といったベーカリー食品においては、卵の有する起泡性や熱凝固性を利用し、ボリュームがあり、適度な弾力のあるソフトな食感のベーカリー食品を得ている。しかし、卵は、産卵する動物間での感染症の流行等による供給量の低下や、価格の高騰など、供給が不安定であるという問題があった。
【０００３】
そのため、卵の使用量を抑えるために、卵の含有量を低減したベーカリー食品が検討されてきたが、上述のとおり、卵はベーカリー食品中で重要な機能を担っているため、単純に卵の含有量を低減すると、加熱処理時に膨らまずボリュームがなく、内相が詰まった、硬い食感のベーカリー食品になってしまうという問題があった。
【０００４】
そこで、ベーカリー生地に含有させることで上記問題を解決することができる改良材や、卵の代わりに用いたり、少量の卵と併用することで上記問題を解決することができる、卵代替機能を有した組成物が従前より検討されてきた。
【０００５】
例えば、増粘多糖類を主とした上記改良材や組成物として、特許文献１には、１種または２種以上の特定の増粘多糖類、および１種または２種以上の特定の澱粉を含有し、卵代替機能を有する組成物が開示されている。
【０００６】
また、別の方法として、卵以外を由来とする蛋白質を主として用いたものも検討されてきた。例えば、植物由来の蛋白質を用いた例として、特許文献２には、全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、およびマスキング剤を含む全脂大豆粉含有組成物が開示されている。特許文献３には、特定の条件を満たす大豆素材の加水分解物を含有することを特徴とする、スポンジ状食品用卵代替物が開示されている。乳由来の蛋白質を用いた例として、特許文献４には、卵非含有模造卵食品の製造用の組成物であって、ホエイ蛋白質、リポキシゲナーゼを失活させた大豆粉を含む大豆材料、および水分を加えた前記組成物のアルカリ化に有効なｐＨ調整剤を含み、前記組成物に水分を加えて調理することによって、鶏卵を使用して製造された卵食品と類似した官能的特性を有する模造卵食品が製造できる組成物が開示されている。
【０００７】
ここで乳については、蛋白質のほかにも、乳由来の素材を用いた改良材や組成物が検討されてきた。例えば、特許文献５には、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含むことを特徴とするスポンジケーキ用懸濁液が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
ＷＯ２０２２／１８１７６８パンフレット
ＷＯ２００９／１１３６５５パンフレット
ＷＯ２０１５／１２２４２４パンフレット
特表２０２０－５２１５１３号公報
特開２０１５－０１９６５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従前より検討され開示されてきた上記特許文献１～４の発明には以下のような問題があった。
特許文献１の発明は、ベーカリー食品に用いた場合に、内相が詰まったものとなってしまうことを防いだり、ソフトな食感を得ることはできなかった。また、食感もゲルのようになってしまい、ソフトな食感を得ることができないという問題があった。
特許文献２および特許文献３の発明は、それぞれの発明品を卵の代わりにベーカリー生地に用いた場合、卵と比較して起泡力が弱いために、ベーカリー食品にボリュームがでにくく、内相も詰まったものとなりやすいという問題があった。
特許文献４の発明は、ソフトな食感を有するベーカリー食品を得ることができないという問題があった。また、ボリュームと、ベーカリー食品の内相についても、まだ改良の余地があった。
【００１０】
特許文献５の発明は、ベーカリー食品の一つであるスポンジケーキを、ボリュームがあって、歯切れがよく、口どけや風味が良好なものとすることはできる。しかしながら、スポンジケーキを、内相が詰まったものとし、且つソフトな食感とするという観点からは改善の余地があった。また、ボリュームを大きくする効果についても、さらなる改善の余地があった。また、ベーカリー生地中の卵の含有量を低減したり、卵を不使用とした場合にも、スポンジケーキのボリュームが大きくし、且つ内相や食感を良好なものとする観点から改善の余地があった。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許