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公開番号2025065871
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-22
出願番号2023175368
出願日2023-10-10
発明の名称パンまたはパン生地
出願人株式会社クボタ,株式会社中九州クボタ,株式会社熊本玄米研究所
代理人弁理士法人R&C
主分類A21D 13/047 20170101AFI20250415BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】米が粉砕された米粉砕物と水とを含有する米ペースト、または、米粉砕物が主原料であるパンまたはパン生地であって、グルテンが含まれていない場合であっても発酵の際に良好に膨らみやすく、且つ、成形時のベタつきが抑制されたパンまたはパン生地を提供する。
【解決手段】米が粉砕された米粉砕物と水とを含有する米ペースト、または、米粉砕物が主原料であり、互いに異なる種類の増粘剤である第1増粘剤及び第2増粘剤が含まれており、第1増粘剤として、メチルセルロースが含まれており、第2増粘剤として、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム、タラガムのうち少なくとも何れか一つが含まれている。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
米が粉砕された米粉砕物と水とを含有する米ペースト、または、前記米粉砕物が主原料であり、
互いに異なる種類の増粘剤である第１増粘剤及び第２増粘剤が含まれており、
前記第１増粘剤として、メチルセルロースが含まれており、
前記第２増粘剤として、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム、タラガムのうち少なくとも何れか一つが含まれているパンまたはパン生地。
続きを表示（約 740 文字）【請求項２】
前記第１増粘剤として、ヒドロキシプロピルメチルセルロースが含まれている請求項１に記載のパンまたはパン生地。
【請求項３】
前記米の重量に対する前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの重量比が、０．０１から０．０６である請求項２に記載のパンまたはパン生地。
【請求項４】
前記米の重量に対する前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの重量比が、０．０３から０．０４である請求項２に記載のパンまたはパン生地。
【請求項５】
前記第２増粘剤として、前記サイリウムシードガムが含まれている請求項１に記載のパンまたはパン生地。
【請求項６】
前記米の重量に対する前記サイリウムシードガムの重量比が、０．０１から０．０６である請求項５に記載のパンまたはパン生地。
【請求項７】
前記米の重量に対する前記サイリウムシードガムの重量比が、０．０３から０．０４である請求項５に記載のパンまたはパン生地。
【請求項８】
前記第２増粘剤として、前記サイリウムシードガムが含まれており、
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの重量に対する前記サイリウムシードガムの重量比が、０．６６から１．５である請求項２に記載のパンまたはパン生地。
【請求項９】
請求項１から８の何れか一項に記載のパンであって、
水の含有量が１１．７～４４．５重量パーセントであるパン。
【請求項１０】
請求項１から８の何れか一項に記載のパンであって、
水の含有量が２２．６～４２．３重量パーセントであるパン。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンまたはパン生地に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
米は栄養価の高い非常に優れた食品である。また、食糧自給率の低い我が国において、実質的に１００％の自給率である。その一方で、パンや麺類等の小麦を主原料とする食品の普及により、米余りの状況が生じている。そこで、米のさらなる用途拡大を目的として、小麦粉の代替原料として、米粉等の米原料を主原料とするパンや麺類等を製造することが試みられている。例えば、特許文献１には、米ペーストを原料とする食品の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１０－１８７６６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
米が粉砕された米粉砕物と水とを含有する米ペースト、または、米粉砕物を主原料として、グルテンを加えずにパンを製造する場合、パン生地を発酵させた際に良好に膨らみにくい。また、パン生地がベタつくことにより、手で成形することが困難になりがちである。
【０００５】
本発明の目的は、米が粉砕された米粉砕物と水とを含有する米ペースト、または、米粉砕物が主原料であるパンまたはパン生地であって、グルテンが含まれていない場合であっても発酵の際に良好に膨らみやすく、且つ、成形時のベタつきが抑制されたパンまたはパン生地を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の特徴は、米が粉砕された米粉砕物と水とを含有する米ペースト、または、前記米粉砕物が主原料であり、互いに異なる種類の増粘剤である第１増粘剤及び第２増粘剤が含まれており、前記第１増粘剤として、メチルセルロースが含まれており、前記第２増粘剤として、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム、タラガムのうち少なくとも何れか一つが含まれていることにある。
【０００７】
本構成によれば、第１増粘剤としてメチルセルロースが含まれている。これにより、グルテンが含まれていない場合であっても発酵の際に良好に膨らみやすい。また、本構成によれば、第２増粘剤として、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム、タラガムのうち少なくとも何れか一つが含まれている。これにより、成形時のベタつきが抑制される。
【０００８】
従って、本構成によれば、米が粉砕された米粉砕物と水とを含有する米ペースト、または、米粉砕物が主原料であるパンまたはパン生地であって、グルテンが含まれていない場合であっても発酵の際に良好に膨らみやすく、且つ、成形時のベタつきが抑制されたパンまたはパン生地を実現できる。
【０００９】
さらに、本発明において、前記第１増粘剤として、ヒドロキシプロピルメチルセルロースが含まれていると好適である。
【００１０】
本構成によれば、ヒドロキシプロピルメチルセルロースにより、グルテンが含まれていない場合であっても発酵の際に良好に膨らみやすい。これにより、好適なパンまたはパン生地を実現できる。
（【００１１】以降は省略されています）

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