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公開番号2025074028
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-13
出願番号2024184617
出願日2024-10-21
発明の名称シュー皮の膨化促進剤、シュー生地、シュー生地の製造方法、シュー皮の製造方法、並びにシュー皮の膨化促進方法
出願人株式会社J-オイルミルズ
代理人
主分類A21D 2/18 20060101AFI20250502BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】シュー皮の膨化を促進することのできるシュー皮の膨化促進剤、シュー生地、シュー生地の製造方法、シュー皮の製造方法、並びにシュー皮の膨化促進方法を提供する。
【解決手段】以下の成分(a)を有効成分として含有する、シュー皮の膨化促進剤。成分(a)馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、0MPa以上20MPa以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉-脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の成分（ａ）を有効成分として含有する、シュー皮の膨化促進剤。
成分（ａ）馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
続きを表示（約 850 文字）【請求項２】
さらに以下の成分（ｂ）を含有する、請求項１に記載のシュー皮の膨化促進剤。
成分（ｂ）植物性ミルクおよび動物性ミルクからなる群から選ばれる１種または２種以上
【請求項３】
前記成分（ｂ）が植物性ミルクである、請求項１または２に記載のシュー皮の膨化促進剤。
【請求項４】
以下の成分（ａ）を含む、シュー生地。
成分（ａ）馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
【請求項５】
さらに以下の成分（ｂ）を含む、請求項４に記載のシュー生地。
成分（ｂ）植物性ミルクおよび動物性ミルクからなる群から選ばれる１種または２種以上
【請求項６】
前記シュー生地中の前記成分（ａ）の含有量が０．１質量％以上１０質量％以下である、請求項４または５に記載のシュー生地。
【請求項７】
前記シュー生地中の前記成分（ｂ）の含有量が１質量％以上４０質量％以下である、請求項５に記載のシュー生地。
【請求項８】
前記シュー生地中の卵の含有量が４０質量％以下である、請求項４または５に記載のシュー生地。
【請求項９】
成分（ａ）を製造する工程と、
シュー生地原料に前記成分（ａ）を配合する工程を含み、
成分（ａ）を製造する前記工程が、馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理して食品用澱粉組成物を得る工程である、シュー生地の製造方法。
【請求項１０】
前記シュー生地原料にさらに以下の成分（ｂ）を配合する工程を含む、請求項９に記載のシュー生地の製造方法。
成分（ｂ）植物性ミルクおよび動物性ミルクからなる群から選ばれる１種または２種以上
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュー皮の膨化促進剤、シュー生地、シュー生地の製造方法、シュー皮の製造方法、並びにシュー皮の膨化促進方法に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、シュークリーム等のシュー皮を使用した菓子類は、多くの人々に好まれている。シュー皮は、水、卵、小麦粉、食用油脂等を混練して得られるシュー生地を焼成することで得られ、焼成により生地内部に空洞ができることが特徴である。このシュー皮の膨化現象は、生地中に存在する気泡を核として発生した水蒸気の圧力により、生地が押しあげられことによって発生する現象であることが知られている。
【０００３】
特許文献１には、上面にチーズからなる被膜を形成して成ることを特徴とするシュー皮について、焼成過程において良好な膨脹量が得られることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００２－２６２７６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載のシュー皮は、シュー皮にチーズの風味が加味されてしまうという問題点がある。
【０００６】
本発明においては、シュー皮の膨化を促進することのできるシュー皮の膨化促進剤、シュー生地、シュー生地の製造方法、シュー皮の製造方法、並びにシュー皮の膨化促進方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意研究の結果、特定の成分（ａ）を用いることで、シュー皮の膨化を促進することができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明によれば、以下のシュー皮の膨化促進剤、シュー生地、シュー生地の製造方法、シュー皮の製造方法、並びにシュー皮の膨化促進方法が提供される。
［１］以下の成分（ａ）を有効成分として含有する、シュー皮の膨化促進剤。
成分（ａ）馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
［２］さらに以下の成分（ｂ）を含有する、［１］に記載のシュー皮の膨化促進剤。
成分（ｂ）植物性ミルクおよび動物性ミルクからなる群から選ばれる１種または２種以上
［３］前記成分（ｂ）が植物性ミルクである、［１］または［２］に記載のシュー皮の膨化促進剤。
［４］以下の成分（ａ）を含む、シュー生地。
成分（ａ）馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
［５］さらに以下の成分（ｂ）を含む、［４］に記載のシュー生地。
成分（ｂ）植物性ミルクおよび動物性ミルクからなる群から選ばれる１種または２種以上
［６］前記シュー生地中の前記成分（ａ）の含有量が０．１質量％以上１０質量％以下である、［４］または［５］に記載のシュー生地。
［７］前記シュー生地中の前記成分（ｂ）の含有量が１質量％以上４０質量％以下である、［５］または［６］に記載のシュー生地。
［８］前記シュー生地中の卵の含有量が４０質量％以下である、［４］～［７］いずれか一つに記載のシュー生地。
［９］成分（ａ）を製造する工程と、
シュー生地原料に前記成分（ａ）を配合する工程を含み、
成分（ａ）を製造する前記工程が、馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理して食品用澱粉組成物を得る工程である、シュー生地の製造方法。
［１０］前記シュー生地原料にさらに以下の成分（ｂ）を配合する工程を含む、［９］に記載のシュー生地の製造方法。
成分（ｂ）植物性ミルクおよび動物性ミルクからなる群から選ばれる１種または２種以上
［１１］［９］または［１０］に記載の方法で得られたシュー生地を加熱調理する工程を含む、シュー皮の製造方法。
［１２］成分（ａ）を製造する工程と、
シュー生地原料に前記成分（ａ）を配合する工程を含み、
成分（ａ）を製造する前記工程が、馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理して食品用澱粉組成物を得る工程である、シュー皮の膨化促進方法。
［１３］前記シュー生地原料にさらに以下の成分（ｂ）を配合する工程を含む、［１２］に記載のシュー皮の膨化促進方法。
成分（ｂ）植物性ミルクおよび動物性ミルクからなる群から選ばれる１種または２種以上
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、シュー皮の膨化を促進することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に、本発明の各実施形態についてより具体的に説明する。なお、本明細書において、数値範囲を示したときは、上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示したものとする。
（【００１１】以降は省略されています）

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