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公開番号2025012671
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-24
出願番号2023115686
出願日2023-07-14
発明の名称包餡ドーナツ用ミックス
出願人日清製粉プレミックス株式会社
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A21D 10/00 20060101AFI20250117BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】外観及び食感が良好で、油ちょう時の生地破裂が起こりにくい包餡ドーナツを得ることができる包餡ドーナツ用ミックスを提供すること。
【解決手段】本発明の包餡ドーナツ用ミックスは、少なくとも穀粉類を含有する。前記穀粉類は、澱粉60～100質量%及び穀粉0～40質量%を含有する。前記澱粉は、α化澱粉及び非α化タピオカ澱粉を含有し、且つ該澱粉の10～60質量%がリン酸架橋澱粉である。前記穀粉類において、前記α化澱粉の含有量が25超～40質量%、前記非α化タピオカ澱粉の含有量が30～70質量%である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
餡とこれを包む生地とを含む包餡ドーナツにおける該生地の原料として使用され、穀粉類を含有する包餡ドーナツ用ミックスであって、
前記穀粉類は、澱粉６０～１００質量％及び穀粉０～４０質量％を含有し、
前記澱粉は、α化澱粉及び非α化タピオカ澱粉を含有し、且つ該澱粉の１０～６０質量％がリン酸架橋澱粉であり、
前記穀粉類において、前記α化澱粉の含有量が２５超～４０質量％、前記非α化タピオカ澱粉の含有量が３０～７０質量％である、包餡ドーナツ用ミックス。
続きを表示（約 300 文字）【請求項２】
前記α化澱粉は、α化タピオカ澱粉と、α化ワキシーコーン澱粉及びα化小麦澱粉から選択される１種以上とを含有し、
前記穀粉類において、前記α化タピオカ澱粉の含有量が０超～３０質量％、前記α化ワキシーコーン澱粉の含有量が０～２０質量％、前記α化小麦澱粉の含有量が０～１５質量％である、請求項１に記載の包餡ドーナツ用ミックス。
【請求項３】
前記穀粉類１００質量部に対して糖類を１０～４０質量部含有する、請求項１又は２に記載の包餡ドーナツ用ミックス。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の包餡ドーナツ用ミックスを用いて製造された、包餡ドーナツ。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、餡を内包する包餡ドーナツの生地の原料として有用なミックスに関する。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
ドーナツは、小麦粉、砂糖などを原料にして生地を調製し、調製した生地を油ちょうすることにより製造される揚げ菓子の一種である。ドーナツに関して、これまで種々の改良技術が提案されている。
特許文献１には、ソフト且つもちもちとした食感を持つ油ちょうベーカリー食品を得ることができるミックスとして、米粉と小麦粉との合計１００質量部に対し、α化澱粉を特定領含有するものが記載されている。
特許文献２には、ホクホクしてしっとりした食感のドーナツを得ることができるミックスとして、大豆粉及びα化ハイアミロース澱粉をそれぞれ特定量含有するものが記載されている。
特許文献３には、ソフトで歯切れがよい食感のドーナツの製造方法として、α化ハイアミロース澱粉と、α化ハイアミロース澱粉以外のα化澱粉及び／又はα化穀粉と、α化ハイアミロース澱粉を含むα化澱粉及び／又はα化穀粉以外の穀粉及び／又は澱粉とをそれぞれ特定量含有する原料を使用するものが記載されている。
特許文献４には、経時的な品質劣化が顕著に抑制され、保存安定性に優れしかも食感が改善されたドーナツ類の製造方法として、小麦粉を主原料とする原料穀粉１００質量部に対して、α化したエーテル化ワキシーポテトスターチと特定量含有する材料を使用するものが記載されている。
特許文献５には、ゴマダンゴの様なもちもちした食感を有し、その食感が経時安定性に優れたゴマダンゴ風ドーナツとして、β－澱粉、α－澱粉、小麦粉及び糖質をそれぞれ特定量含有するものが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２１－０７３９０５号公報
特開２０２１－０１６３１３号公報
特開２０２０－２０２７７３号公報
特開２００７－３２５５２６号公報
特開２００４－２５４５２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ドーナツには、フラワーペースト等の餡（フィリング）とこれを包む生地とを含む包餡ドーナツがある。包餡ドーナツは、生地が餡を内包する構成であることに起因して、餡を内包しない通常のドーナツに比べて、油ちょう時に生地が破裂する現象が起こりやすく、これを防止することが望まれている。外観及び食感が良好で、油ちょう時の生地破裂が起こりにくい包餡ドーナツを製造し得る技術は未だ提供されてない。
【０００５】
本発明の課題は、外観及び食感が良好で、油ちょう時の生地破裂が起こりにくい包餡ドーナツを得ることができる包餡ドーナツ用ミックスを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、餡とこれを包む生地とを含む包餡ドーナツにおける該生地の原料として使用され、穀粉類を含有する包餡ドーナツ用ミックスであって、
前記穀粉類は、澱粉６０～１００質量％及び穀粉０～４０質量％を含有し、
前記澱粉は、α化澱粉及び非α化タピオカ澱粉を含有し、且つ該澱粉の１０～６０質量％がリン酸架橋澱粉であり、
前記穀粉類において、前記α化澱粉の含有量が２５超～４０質量％、前記非α化タピオカ澱粉の含有量が３０～７０質量％である、包餡ドーナツ用ミックスである。
また本発明は、前記の本発明の包餡ドーナツ用ミックスを用いて製造された、包餡ドーナツである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、外観及び食感が良好で、油ちょう時の生地破裂が起こりにくい包餡ドーナツを得ることができる包餡ドーナツ用ミックスが提供される。
本発明の包餡ドーナツ用ミックスを用いて製造された包餡ドーナツは、ボリュームがあって表面にシワのない外観と、もっちりとした柔らかさのある食感とを有し、外観及び食感が良好である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の包餡ドーナツ用ミックス（以下、単に「ミックス」とも言う。）は、少なくとも穀粉類を含有する。本発明において、「穀粉類」には概念として穀粉及び澱粉が含まれる。ここで言う「澱粉」とは、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を指し、穀粉又は全粒粉中に本来的に内在する澱粉とは区別される。また、「穀粉類」の由来となる穀物は、禾穀類（イネ科植物の種子）のみならず、擬禾穀類（双葉植物の種子）、菽穀類（マメ科植物の種子）、イモ類（食用となる塊根又は塊茎）等、その中に成分として澱粉が内在しているものであればよい。
【０００９】
本発明で用いる穀粉類は、少なくとも澱粉を含有する。穀粉類における澱粉の含有量は、該穀粉類の全質量に対して６０～１００質量％であり、好ましくは７０～１００質量％、より好ましくは７５～９５質量％である。ミックス中の穀粉類における澱粉の含有量が６０質量％未満では、本発明の所定の効果（外観及び食感が良好で、油ちょう時の生地破裂が起こりにくい包餡ドーナツを得ることができる）が奏されないおそれがある。
【００１０】
本発明で用いる澱粉は、α化澱粉及び非α化タピオカ澱粉を含有する。
本発明において「α化澱粉」とは、α化処理が施された澱粉を指す。本明細書において「α化処理」とは、原料となる澱粉を水分の存在下で加熱する処理を指す。α化澱粉は、典型的には、澱粉と水とを混合して加熱した後、その混合物を乾燥させて粉末化することで得られる。α化澱粉としては、食品の製造に使用可能なα化澱粉を特に制限なく用いることができ、例えば、α化タピオカ澱粉、α化コーン澱粉、α化ワキシーコーン澱粉、α化小麦澱粉、α化馬鈴薯澱粉、α化米粉澱粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明において「非α化タピオカ澱粉」とは、α化処理が施されていないタピオカ澱粉を指す。
（【００１１】以降は省略されています）

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