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公開番号2025015349
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-30
出願番号2023118709
出願日2023-07-20
発明の名称カヌレ用ミックス及びカヌレの製造方法
出願人日東富士製粉株式会社
代理人デロイトトーマツ弁理士法人
主分類A21D 6/00 20250101AFI20250123BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】焼成前の原材料の温度管理も容易で、長時間寝かす必要がなく、短時間で効率よく製造することができ、焼成後の外観、内相及び食感が良好なカヌレを提供する。
【解決手段】増粘剤と小麦粉と砂糖とを含有し、前記小麦粉は熱処理小麦粉を50～100質量%含み、前記小麦粉100質量部に対し、前記増粘剤を0.3～3質量部、前記砂糖を100～250質量部含有することを特徴とするカヌレ用ミックスを提供することによる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
増粘剤と小麦粉と砂糖とを含有し、前記小麦粉は熱処理小麦粉を５０～１００質量％含み、前記小麦粉１００質量部に対し、前記増粘剤を０．３～３質量部、前記砂糖を１００～２５０質量部含有することを特徴とするカヌレ用ミックス。
続きを表示（約 510 文字）【請求項２】
更に、α化澱粉を前記小麦粉１００質量部に対して１０～５０質量部含有する請求項１記載のカヌレ用ミックス。
【請求項３】
更に、乳化剤を、前記小麦粉１００質量部に対して０.５～５質量部含有する請求項１記載のカヌレ用ミックス。
【請求項４】
更に、前記小麦粉１００質量部に対して、α化澱粉を１０～５０質量部、乳化剤を０.５～５質量部含有する請求項１記載のカヌレ用ミックス。
【請求項５】
請求項１～４のいずれか１項に記載のミックスを使用し、牛乳に混合した固形油脂を加熱溶解する工程と、溶解した前記固形油脂と前記牛乳と全卵の混合液と前記ミックスとを混合し生地を作る工程と、前記生地を焼型に流し入れて焼成する工程と、焼成してできたカヌレを前記焼型から取出す工程とを含むことを特徴とするカヌレの製造方法。
【請求項６】
前記牛乳を沸騰させることなく、６０～９０℃で前記固形油脂を加熱溶解する、請求項５記載のカヌレの製造方法。
【請求項７】
前記生地を作成した後、３時間以内に前記焼型に流し入れて焼成する、請求項５記載のカヌレの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、カヌレの製造に用いられるカヌレ用ミックス及びカヌレの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
カヌレは、蜜蝋を入れることと、縦方向に複数の溝を有しているカヌレ型と呼ばれる型で焼くことを特徴とするフランスの洋菓子で、外側は黒めの焼き色が付いており硬く香ばしいが、内側はしっとりとして柔らかい食感を持つ。
【０００３】
カヌレは、牛乳を沸騰直前まで熱したのちに６０℃程度になるまで冷やし、そこにラム酒、バター、砂糖、薄力粉、卵黄、バニラなどを加えた後、生地を漉して半日程度寝かしてグルテンを休ませるようにしている。そして、カヌレ型の内側に蜜蝋を塗り、休ませておいた生地を流し込み、カヌレ型に充填して焼成して製造されている。
【０００４】
ここで、原材を混合した後に半日程度寝かせる工程を行わない場合、焼成中の生地の飛び出しや、焼きムラができる要因となる。また、牛乳を沸騰直前まで熱したのちに６０℃程度になるまで冷やす工程が必要とされ、これを省略すると、焼成中に膨張しやすくなり、生地の飛び出し等が生じやすくなるという問題があった。このため、製造に時間がかかり、作業性が悪いという問題があった。従って、カヌレを大量生産することについては困難を極めていた。
【０００５】
このような課題について、下記特許文献１には、生地中の澱粉質原料の一部をα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉に置き換え、かつ生地粘度を１８００ｍＰａ・ｓ以上７７００ｍＰａ・ｓ以下に調整することにより、焼成前のねかし工程を必要とせず、短時間で製造することができ、かつ焼成後の外観及び食感が良好なカヌレが得られることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０２２－１７１８３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記特許文献１の技術においても、牛乳を沸騰直前まで熱したのちに６０℃程度になるまで冷やす工程は必要とされ、焼成前の原材料の温度管理が難しく、製造作業性を十分に向上できないという問題があった。
【０００８】
本発明は上記の問題に鑑みてなされたものであり、焼成前の原材料の温度管理も容易で、長時間寝かす必要がなく、短時間で効率よく製造することができ、焼成後の外観、内相及び食感が良好なカヌレを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究した結果、小麦粉として熱処理小麦粉を所定割合で含有させ、かつ、増粘剤を所定量で含有させることにより、上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明のカヌレ用ミックスは、増粘剤と小麦粉と砂糖とを含有し、前記小麦粉は熱処理小麦粉を５０～１００質量％含み、前記小麦粉１００質量部に対し、前記増粘剤を０．３～３質量部、前記砂糖を１００～２５０質量部含有することを特徴とする。
（【００１１】以降は省略されています）

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