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公開番号2025091012
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-18
出願番号2023205954
出願日2023-12-06
発明の名称菓子類の品質改良材、該品質改良材を含有する菓子類生地と菓子類、および菓子類の品質改良方法
出願人株式会社ADEKA
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A21D 2/18 20060101AFI20250611BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】菓子類の食感や外観などの品質を改良することのできる、菓子類の品質改良材を提供すること。また、卵類を代替することができ、卵類の含有量を低減した菓子類に対しても、菓子類の品質を改良することのできる、菓子類の品質改良材を提供すること。
【解決手段】澱粉類、油脂、増粘安定剤、および卵白を含有し、蛋白質の含有量が1.0～15.0質量%であり、油脂の含有量が5.0～45.0質量%である水中油型乳化油脂組成物である、菓子類の品質改良材。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
澱粉類、油脂、増粘安定剤、および卵白を含有し、蛋白質の含有量が１．０～１５．０質量％であり、油脂の含有量が５．０～４５．０質量％である水中油型乳化油脂組成物である、菓子類の品質改良材。
続きを表示（約 270 文字）【請求項２】
請求項１に記載の菓子類の品質改良材を含有する、菓子類生地。
【請求項３】
請求項２に記載の菓子類生地の加熱処理品である菓子類。
【請求項４】
澱粉類、油脂、増粘安定剤、および卵白を含有し、蛋白質の含有量が１．０～１５．０質量％であり、油脂の含有量が５．０～４５．０質量％である水中油型乳化油脂組成物を、菓子類生地に含有させることを特徴とする、菓子類の品質改良方法。
【請求項５】
品質の改良が、卵類の含有量を低減した菓子類の品質改良である、請求項４に記載の菓子類の品質改良方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、菓子類の品質改良材に関する。また、該品質改良材を含有する菓子類生地と菓子類に関する。さらに、菓子類の品質改良方法に関する。
続きを表示（約 1,000 文字）【背景技術】
【０００２】
菓子類には、クッキー、パウンドケーキ、プリンなど、卵類を使用して製造されるものが多く存在しており、それぞれに適した製造方法で製造され、それぞれの菓子類に特徴的な食感や外観などを有している。
【０００３】
例えば、クッキーは、ショートニングやマーガリンなどの可塑性油脂に糖類を添加してクリーミングし、ここに卵類を混合、さらに澱粉類を混合した生地を焼成してされ、サクサクとした食感、あるいはしっとりとした食感を有している。
【０００４】
また、パウンドケーキなどは、卵類に糖類を添加してホイップし、ここに澱粉類を添加して軽く混合したりする方法や、メレンゲを別途製造して添加混合する方法などにより得た生地を焼成して製造され、ソフトでふわふわとした食感で、ボリュームのある外観を有している。
【０００５】
さらに、プリンは、卵類と、糖類や乳類などを含有するミックス液を型に流し込み、焼成や蒸すことによりゲル化させて製造され、弾力があって、なめらかな食感を有している
【０００６】
これらの菓子類は、そのそれぞれの特徴的な食感や外観などにより、人々に好まれ喫食されている。
【０００７】
しかし、これらの菓子類は、菓子類の種類にもよるが、製造後時間が経過すると、例えば、澱粉類の老化により好ましい食感が失われたり、外観が悪化してしまうことがあった。
【０００８】
そこで、上記問題を解決するための検討が従前より行われていた。さらには、より良好な食感や外観を有する菓子類を得るための検討が従前より行われていた。これらの検討の一つとして、特殊な原材料を有効成分とする、菓子類の品質を改善したり改良する組成物が検討されてきた。
【０００９】
例えば、特許文献１には、タガトースからなる食品の風味改善剤、および食品の食感改善剤が開示されており、該改善剤を含有させることのできる食品として焼菓子やプリン等の菓子類が記載されている。
【００１０】
特許文献２には、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分からなる、卵加工品飲食品組成物や飲食品組成物の特定の品質改良に用いられる品質改良剤が開示されており、卵加工品として焼き菓子類やプリン等の菓子類が挙げられている。
（【００１１】以降は省略されています）

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