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公開番号2025088213
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-11
出願番号2023202764
出願日2023-11-30
発明の名称シュー生地の膨化性向上用組成物ならびにシュー生地およびシュー皮の製造方法
出願人物産フードサイエンス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人
主分類A21D 2/18 20060101AFI20250604BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】シュー生地の膨化性を向上させる技術を提供する。
【解決手段】下記(ア)～(オ)から選択されるいずれか1以上の糖アルコールを有効成分とする、シュー生地の膨化性向上用組成物;(ア)ソルビトール、(イ)糖組成が、単糖が30～50質量%、二糖が20～55質量%および三糖以上が40質量%以下である、還元水飴、(ウ)糖組成が、単糖が30質量%未満かつ五糖以上が50質量%未満の還元水飴、(エ)糖組成が、五糖以上が50質量%以上の還元水飴、(オ)デキストロース当量が10以上100未満の水飴を還元してなる、還元水飴。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
下記（ア）～（オ）から選択されるいずれか１以上の糖アルコールを有効成分とする、シュー生地の膨化性向上用組成物；
（ア）ソルビトール、
（イ）糖組成が、単糖が３０～５０質量％、二糖が２０～５５質量％および三糖以上が４０質量％以下である、還元水飴、
（ウ）糖組成が、単糖が３０質量％未満かつ五糖以上が５０質量％未満の還元水飴、
（エ）糖組成が、五糖以上が５０質量％以上の還元水飴、
（オ）デキストロース当量が１０以上１００未満の水飴を還元してなる、還元水飴。
続きを表示（約 120 文字）【請求項２】
シュー皮を組成する材料に、請求項１に記載の組成物を混合する工程を有する、シュー生地の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の組成物を含むシュー生地を加熱する工程を有する、シュー皮の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュー生地の膨化性向上用組成物、シュー生地の製造方法およびシュー皮の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
シュー皮を用いた製品は、シュークリームのほか、エクレアやフレンチ・クルーラー、パリ・ブレスト、クロカン・ブッシュ、サントノーレなど多数あり、日常的に食される広く普及した菓子である。そのため、シュー生地やシュー皮を改良する技術が研究開発されており、例えば、特許文献１には、澱粉を主成分として含んでいても、バランスの良い形状のシュー皮を製造することができるシュー生地用ミックスが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特許第７０４９０７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
シュー皮は、一般に、水および油脂を混合して沸騰させたところに澱粉類や穀粉類を混合して糊化させ、さらに卵を徐々に加えて混合し、適当な硬さに調製したシュー生地を、焼成や油ちょうなどにより加熱することで製造される。加熱時に生地が水蒸気により膨化し、その状態で固まるため、シュー皮は内部に空洞を有し、上部は膨らんだ外観を呈することを特徴としている。加熱時の生地の膨化が十分であると、生地が少量でも良好な外観を有するシュー皮となり、商品価値の向上や原料コストの低減を図ることができる。
【０００５】
この点、特許文献１のシュー生地用ミックスに係る発明では、特定の種類の澱粉を特定の配合割合で用いた場合において、トレハロースを添加することで「上部が良く膨化した」ことが開示されている（実施例１２）。しかしながら、澱粉の種類や配合割合に関わらず膨化性が向上できるのか否か、さらには、どのような種類の糖類が膨化性向上に有効かは、一切検討されておらず、不明である。
【０００６】
すなわち、係る先行技術を鑑みても、シュー生地の膨化性を簡便に、あるいは、効果的に向上させる技術は、十分に供給されている状況とはいえない。本発明は、係る課題を解決するためになされたものであって、シュー生地の膨化性を向上させる技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意研究の結果、ソルビトール、所定の糖組成の還元水飴または所定のデキストース当量の水飴を還元してなる還元水飴をシュー生地に配合することにより、生地の膨化性を向上し、膨らみの大きい良好な外観のシュー皮を製造できることを見出した。また、この膨化性向上効果は、生地を冷凍保存した場合であっても良好に保たれることを見出した。そこで、係る知見に基づいて下記の各発明を完成した。
【０００８】
（１）本発明に係るシュー生地の膨化性向上用組成物（本発明において、単に「本組成物」という場合がある。）は、下記（ア）～（オ）から選択されるいずれか１以上の糖アルコールを有効成分とする；
（ア）ソルビトール、
（イ）糖組成が、単糖が３０～５０質量％、二糖が２０～５５質量％および三糖以上が４０質量％以下である、還元水飴、
（ウ）糖組成が、単糖が３０質量％未満かつ五糖以上が５０質量％未満の還元水飴、
（エ）糖組成が、五糖以上が５０質量％以上の還元水飴、
（オ）デキストロース当量が１０以上１００未満の水飴を還元してなる、還元水飴。
【０００９】
（３）本発明に係るシュー生地の製造方法は、シュー皮を組成する材料に、本組成物を混合する工程を有する。
【００１０】
（４）本発明に係るシュー皮の製造方法は、本組成物を含むシュー生地を加熱する工程を有する。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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