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公開番号2024157759
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-08
出願番号2023072304
出願日2023-04-26
発明の名称揚げ菓子の製造方法
出願人株式会社日清製粉ウェルナ
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A21D 13/60 20170101AFI20241031BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】変形が少なくかつサクミのある食感を有する揚げ菓子の提供。
【解決手段】原料粉から35～60℃の温度で生地を調製する工程、及び、前記調製した生地を、品温35～60℃の状態で、加熱した油に投入して油ちょうする工程、を含む揚げ菓子の製造方法。原料粉から35～60℃の温度で生地を調製する工程、前記調製した生地を冷凍する工程、及び、前記冷凍した生地を、品温-20～0℃の状態で、加熱した油に投入して油ちょうする工程、を含む揚げ菓子の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
原料粉から３５～６０℃の温度で生地を調製する工程、及び、
前記調製した生地を、品温３５～６０℃の状態で、加熱した油に投入して油ちょうする工程、
を含む、揚げ菓子の製造方法。
続きを表示（約 270 文字）【請求項２】
前記生地が、前記原料粉１００質量部と、液体原料５０～１６０質量部とを混合することで調製される、請求項１記載の方法。
【請求項３】
原料粉から３５～６０℃の温度で生地を調製する工程、
前記調製した生地を冷凍する工程、及び、
前記冷凍した生地を、品温－２０～０℃の状態で、加熱した油に投入して油ちょうする工程、
を含む、揚げ菓子の製造方法。
【請求項４】
前記生地が、前記原料粉１００質量部と、液体原料５０～１６０質量部とを混合することで調製される、請求項３記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ菓子の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
揚げ菓子は、求められる食感や形状などに応じて、様々な生地の組成や製造工程を用いて製造されている。揚げ菓子の生地は、柔らかいと変形や油ちょう中の破裂を起こしやすいが、一方、生地が硬すぎても揚げ菓子の食感が硬くなる。
【０００３】
特許文献１には、小麦粉、油脂、卵及び水を主体とする生地材料中にゲル化剤を加えて生地を作製し、成形、冷凍して得られた冷凍生地が、解凍後のベトつきが少なくハンドリングが容易であり、シュー生地やフレンチクルーラー生地等として好適であることが記載されている。特許文献２には、生地を所定の形状に成形する第１成形工程と、成形された生地を油ちょうする油ちょう工程と、油ちょうにより得られた揚げ菓子素体を加熱する加熱工程と、加熱により柔軟化した揚げ菓子素体を所定の形状に成形する第２成形工程とを有することを特徴とする揚げ菓子の製造方法により、揚げ菓子の形状を自在に変更することができることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平４－２６７８４０号公報
特開２００７－７５０４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、変形が少なく、かつサクミのある食感を有する揚げ菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、揚げ菓子の生地を調製するときの温度、及び油ちょうのための油に投入するときの該生地の温度を、それぞれ特定の範囲に調整することによって、変形が少なく、かつサクミのある食感を有する揚げ菓子を製造することができることを見出した。
【０００７】
本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕原料粉から３５～６０℃の温度で生地を調製する工程、及び、
前記調製した生地を、品温３５～６０℃の状態で、加熱した油に投入して油ちょうする工程、
を含む、揚げ菓子の製造方法。
〔２〕前記生地が、前記原料粉１００質量部と、液体原料５０～１６０質量部とを混合することで調製される、〔１〕記載の方法。
〔３〕原料粉から３５～６０℃の温度で生地を調製する工程、
前記調製した生地を冷凍する工程、及び、
前記冷凍した生地を、品温－２０～０℃の状態で、加熱した油に投入して油ちょうする工程、
を含む、揚げ菓子の製造方法。
〔４〕前記生地が、前記原料粉１００質量部と、液体原料５０～１６０質量部とを混合することで調製される、〔３〕記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、変形が少なくかつサクミがある、外観と食感が良好な揚げ菓子を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明による揚げ菓子の製造方法（以下、「本発明の方法」ともいう）において、該揚げ菓子の原料には、通常使用される原料を使用することができる。典型的には、該揚げ菓子の生地は、穀粉又は澱粉を含有する原料粉から製造される。
【００１０】
前記原料粉に含まれ得る穀粉の例としては、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、大豆粉などが挙げられる。該小麦粉の例としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、小麦全粒粉などが挙げられる。該穀粉類は、乾熱処理、湿熱処理等の加熱処理が施されたものでもよい。また、該原料粉に含まれ得る澱粉の例としては、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、豆類由来の澱粉等の未加工澱粉、及びそれらを加工した加工澱粉が挙げられる。該加工澱粉としては、該未加工澱粉に架橋、リン酸化、エーテル化、エステル化、酸化、α化等の処理の１つ以上を施したものが挙げられる。なお本明細書における「澱粉」とは、原料植物から抽出又は精製された澱粉を意味し、前記穀粉に内包される澱粉成分とは区別される。該原料粉は、上記に例示した穀粉及び澱粉のいずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて含有することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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