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公開番号2024169281
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-05
出願番号2023212743,2023084254
出願日2023-12-18,2023-05-23
発明の名称パンの製造方法
出願人個人
代理人弁理士法人SIPPs
主分類A21D 13/045 20170101AFI20241128BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明は、大豆の香味が良好であり、なおかつ、小麦粉を主原料とした一般的なパンと同様のソフトでモチっとした食感を実現できる、大豆由来原料を主原料としたパンの製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、粉体原料100質量部に対して、水和剤として50質量部以上の豆乳を混合して混捏することを含み、前記粉体原料は、大豆由来原料を50質量%以上で含み、混捏終了時の生地の表面温度を30℃以下するようにして混捏を行う、パンの製造方法に関する。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
粉体原料１００質量部に対して、水和剤として５０質量部以上の豆乳を混合して混捏することを含み、前記粉体原料は、大豆由来原料を３０質量％以上で含み、混捏終了時の生地の表面温度を２７℃以下するようにして混捏を行い、
混捏中に、１分以上の高速混捏を行うことを含み、前記高速混捏は、タイガー魔法瓶株式会社製のマイコンフードプロセッサーＳＫＦ－Ｈに全原料の２８０ｇを加えて１０００ｒｐｍで混捏した場合に、原料に加わる最大トルク以上のトルクを掛けるように行う混捏である、パンの製造方法。
続きを表示（約 660 文字）【請求項２】
前記水和剤を、粉体原料１００質量部に対して１００部以上の豆乳を用いる、請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項３】
前記粉体原料が、５０質量％以上の前記大豆由来原料及び２０質量％以上の小麦グルテンを含む、請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項４】
さらに水溶性食物繊維を混合して混捏する、請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項５】
混捏終了時の生地の表面温度を１５～２５℃に保ちながら混捏を行う、請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項６】
混捏中に、低速混捏、中速混捏、及び高速混捏をこの順に行うことを含み、
前記低速混捏は、ミナト電機工業株式会社製のミナトスタンドミキサーＳＭＸ－４５０に全原料の２８０ｇを加えて３００ｒｐｍで混捏した場合に、原料に加わる最大トルク以下のトルクを掛けるように行う混捏であり、
前記高速混捏は、タイガー魔法瓶株式会社製のマイコンフードプロセッサーＳＫＦ－Ｈに全原料の２８０ｇを加えて１０００ｒｐｍで混捏した場合に、原料に加わる最大トルク以上のトルクを掛けるように行う混捏であり、
前記中速混捏は、前記低速混捏での前記最大トルクと、前記高速混捏での前記最大トルクとの間のトルクを掛けるようにおこなう混捏である、請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項７】
前記低速混捏、前記中速混捏、及び前記高速混捏を合計で１０分以上行う、請求項６に記載のパンの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆を主要原料としたパンの製造方法に関する。特に、本発明は、大豆の香味が良好であり、なおかつ、小麦を主原料として一般的なパンと同様のソフトでモチっとした食感を実現できるパンの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
従来のパン類は、通常小麦粉、イースト及び水を主原料とし、これに食塩、及び水を主原料とし、これに砂糖、乳製品、油脂、その他副原料を配合し、または食品添加物を加え混合した生地を発酵、膨化させ焼成して作られる。小麦粉が水で水和されることで、グルテンが形成されて、粘り気と弾力のある生地が形成される。
【０００３】
近年の消費者は食品に対してより健康志向を求める傾向にあり、パンの分野でもその傾向は顕著である。そういった背景から、パンに入れる食材として食物繊維を多量に含み、高栄養価の食材として認知されているおからや、食物繊維、ビタミン類、カリウム、マグネシウム等のミネラル類が豊富なヘルシー飲料として認知される豆乳、おからや豆乳の原料であり高タンパク低糖質でビタミン類やミネラル類が豊富なヘルシー素材として認知される大豆を粉末化した大豆粉が以前より注目されていた。
【０００４】
一方で健康志向を求めながらも消費者は広範な嗜好性（例えば、ソフトでモチっとした食感を持ち、弾力や歯切れ感に富むパン類）を要望するため、おからや豆乳、大豆粉をパンに入れた場合に顕実化しやすい、食感が悪い、ボリュームがでない、風味を損ねるなどの課題を抱えてきており、おからや豆乳を配合しながら、香味と食感の両方を高める様々な検討がなされている。
【０００５】
例えば、生地におからを用いる例として、特許文献１では、小麦粉及びおからを含むパン類を、おからを乾燥状態とし、かつ消化酵素を加えて、これに水及び塩を加えて製造している。
【０００６】
また、特許文献２では、生のおからを湿式粉砕し、７５％以上が４２メッシュの篩を通過できる粒度にし、その湿式粉砕したおから、小麦粉、水、及びイーストを混捏する工程を含む、パンの製造方法が提案されている。
【０００７】
さらに、特許文献３では、小麦粉の一部に最強力粉を使用することによりおからを多量に含み、弾力があり、食感に優れたパン類を得るためのパン生地及びパン類を提供することが可能になったと提案している。
【０００８】
例えば、水和剤に豆乳を用いる例として、特許文献４では、小麦粉で製造するパンにおいて豆乳を配合してもボソボソ感のない美味な豆乳添加パンの製造法が開示されている。これによれば、全ての原料を一度に混合させる直捏法では、混捏後に長時間発酵させても食感がボソボソであった。これは豆乳中の何らかの素材又は酵素が、小麦粉のグルテンの形成を阻害するためであると思われた。よって主原料の一部と、水の一部又は全部と、豆乳の一部とを混捏、発酵させて中種を得た後、得られた中種に主原料の残部と、水の残部と、豆乳の残部とを加えて混捏、発酵させることにより、ボソボソ感がなく、美味な豆乳添加パンを得ることが出来ると提案している。
【０００９】
また、特許文献５では、小麦粉で製造するパン生地の製法として湯種又は、湯種と水種を併用し、豆乳量を調整することにより、乳化剤無添加でも、ソフトでかつ歯切れが良く、豆乳風味が良く発現することを提案している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
特開平２－１１９７４０号公報
特開平１１－３１８３２２号公報
特開２００７－２６７７１４号公報
特開平１１－２５３０９５号公報
特開２００６－２４６７５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
（【００１１】以降は省略されています）

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