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公開番号2024172018
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-12
出願番号2023089427
出願日2023-05-31
発明の名称ケーキおよびケーキの製造方法
出願人日本製紙株式会社
代理人個人
主分類A21D 2/08 20060101AFI20241205BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】卵や乳成分を含まない場合であっても食感や風味が遜色なく、ボリューム感を有するケーキを提供する。
【解決手段】糖類、穀粉類、豆乳類、及びカルボキシメチルセルロースを含むことを特徴とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
糖類、穀粉類、豆乳類、及びカルボキシメチルセルロースを含むことを特徴とするケーキ。
続きを表示（約 660 文字）【請求項２】
卵類を含まないことを特徴とする請求項１に記載のケーキ。
【請求項３】
乳成分を含まないことを特徴とする請求項１又は２に記載のケーキ。
【請求項４】
前記カルボキシメチルセルロースは、固形分１質量％の水分散体としたときのＢ型粘度（３０ｒｐｍ／２５℃）が１～２００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする請求項１又は２に記載のケーキ。
【請求項５】
前記カルボキシメチルセルロースは、カルボキシメチル置換度が０．２～０．５の範囲にあることを特徴とする請求項１又は２に記載のケーキ。
【請求項６】
前記カルボキシメチルセルロースは、平均粒子径が１０～７０μｍの範囲にあることを特徴とする請求項１又は２に記載のケーキ。
【請求項７】
原料の合計量に対する前記カルボキシメチルセルロースの配合量が、固形分相当で０．１～５質量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載のケーキ。
【請求項８】
パウンドケーキであることを特徴とする請求項１又は２に記載のケーキ。
【請求項９】
糖類、穀粉類、豆乳類、及び粉末状のカルボキシメチルセルロースを含む原料を混合する混合工程と、
前記混合工程で得られた生地を型に入れたのち、焼成する焼成工程とを含むケーキの製造方法。
【請求項１０】
前記原料に卵類を含まないことを特徴とする請求項９に記載のケーキの製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、カルボキシメチルセルロースを含むケーキ、およびカルボキシメチルセルロースを含むケーキの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
近年健康志向が高まっており、より健康的な食生活をもたらすものとして、動物性原材料に代えて植物性原材料を使用した、いわゆるプラントベース食品が脚光を浴びるようになってきた（例えば特許文献１等）。
【０００３】
焼き菓子の一種であるケーキについても、牛乳や卵等を使用しないプラントベースの商品の提供が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２３－５６６７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
卵白に含まれるたんぱく質は、空気を抱き込むことにより泡立ちやすく(起泡性)、更にその気泡は消えにくいという性質(気泡安定性)がある。また卵黄に含まれるレシチンには、乳化作用を促進する効果がある。よって、原料に卵を含まない場合には、生地の膨らみに劣る、膨らんだ生地の安定性に欠けるため焼成後のケーキがボリューム感に劣る等の問題があった。
【０００６】
そこで本発明は、卵や乳成分を含まない場合であっても食感や風味が遜色なく、ボリューム感を有するケーキ、及びこのケーキの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、かかる目的を達成するため鋭意検討した結果、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）を配合することが有効であることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
本発明は以下を提供する。
（１）糖類、穀粉類、豆乳類、及びカルボキシメチルセルロースを含むことを特徴とするケーキ。
（２）卵類を含まないことを特徴とする（１）に記載のケーキ。
（３）乳成分を含まないことを特徴とする（１）又は（２）に記載のケーキ。
（４）前記カルボキシメチルセルロースは、固形分１質量％の水分散体としたときのＢ型粘度（３０ｒｐｍ／２５℃）が１～２００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする（１）又は（２）に記載のケーキ。
（５）前記カルボキシメチルセルロースは、カルボキシメチル置換度が０．２～０．５の範囲にあることを特徴とする（１）又は（２）に記載のケーキ。
（６）前記カルボキシメチルセルロースは、平均粒子径が１０～７０μｍの範囲にあることを特徴とする（１）又は（２）に記載のケーキ。
（７）原料の合計量に対する前記カルボキシメチルセルロースの配合量が、固形分相当で０．１～５質量％であることを特徴とする（１）又は（２）に記載のケーキ。
（８）パウンドケーキであることを特徴とする（１）又は（２）に記載のケーキ。
（９）糖類、穀粉類、豆乳類、及び粉末状のカルボキシメチルセルロースを含む原料を混合する混合工程と、前記混合工程で得られた生地を型に入れたのち、焼成する焼成工程とを含むケーキの製造方法。
（１０）前記原料に卵類を含まないことを特徴とする（９）に記載のケーキの製造方法。
（１１）前記原料に乳成分を含まないことを特徴とする（９）又は（１０）に記載のケーキの製造方法。
（１２）前記ケーキがパウンドケーキであることを特徴とする（９）又は（１０）に記載のケーキの製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、卵や乳成分を含まない場合であっても食感や風味が遜色なく、ボリューム感を有するケーキを提供することができる。また、このケーキの製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
実施例１～３及び比較例１のケーキの写真（上段：上からの写真、下段：断面写真）である。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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