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公開番号2024166826
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-29
出願番号2023083200
出願日2023-05-19
発明の名称食品成形装置及び方法
出願人株式会社コバード
代理人弁理士法人大手門国際特許事務所
主分類A21C 9/08 20060101AFI20241122BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明は、発酵生地に与えるダメージを抑えてボリューム感のある凹凸模様が表出した外観に効率よく成形することができる食品成形装置及び方法を提供することを目的とする。
【解決手段】食品成形装置1は、発酵生地の表面に凹凸模様を形成して成形する食品成形装置であって、所定形状の発酵生地の表面に型部材を押し当てて凹部分を形成する模様形成部2と、型部材を加熱する加熱部3と、模様形成部2を制御して型部材を発酵生地の表面に押し当てて凹部分を形成するように動作させるとともに加熱部3を制御して凹部分の発酵による膨出作用を停止又は抑制するように加熱させる制御部100とを備えている。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
発酵生地の表面に凹凸模様を形成して成形する食品成形装置であって、所定形状の発酵生地の表面に型部材を押し当てて凹部分を形成する模様形成部と、前記型部材を加熱する加熱部と、前記模様形成部を制御して前記型部材を発酵生地の表面に押し当てて前記凹部分を形成するように動作させるとともに前記加熱部を制御して前記凹部分の発酵による膨出作用を停止又は抑制するように加熱させる制御部とを備えている食品成形装置。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
前記模様形成部は、複数の突出部が形成された前記型部材を押し当てて前記凹部分を形成する請求項１に記載の食品成形装置。
【請求項３】
前記模様形成部は、前記突出部に対応する開口部が形成された生地押え部材を備えている請求項２に記載の食品成形装置。
【請求項４】
前記制御部は、前記凹部分の発酵生地が固化して炭化しないように前記加熱部を制御する請求項１又は２に記載の食品成形装置。
【請求項５】
凹凸模様が表面に形成されたシート状の前記発酵生地に内材を配置して凹凸模様が外面に表出するように包み込んで成形する成形部を備えている請求項１又は２に記載の食品成形装置。
【請求項６】
発酵生地の表面に凹凸模様を形成して成形する食品成形方法であって、所定形状の発酵生地の表面に加熱した型部材を押し当てて凹部分を形成するとともに加熱された凹部分の発酵による膨出作用を停止又は抑制し、前記凹部分以外の生地部分を発酵により膨出させて凸部分を形成することで表面に凹凸模様を成形する食品成形方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵生地の表面に対して加熱により模様付けして成形する食品成形装置及び方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
パン生地等の発酵生地の表面に様々な模様付けして成形された食品が従来より提供されている。例えば、生地を帯状又は紐状に形成して巻き取ったり、別の食材に巻き付けることで、表面に凹凸状の模様を形成した成形品を得ることができる。
【０００３】
こうした凹凸形状の模様を形成する成形方法としては、例えば、特許文献１には、偏平状の外皮材で内材を包むように封着する包被食品の成形方法であって、切断刃で外皮材にスリットを形成して内材Ｆを包み込み、包被食品の外周面にスリットを開いた開口を形成する成形方法が記載されている。
【０００４】
また、特許文献２には、成形品の表面生地に放射状の襞模様を形成する襞模様形成部と、形成された襞模様の中心部分に捻りを加えるとともに捻り動作に合わせて表面生地を挟持して捻り成形する捻り形成部とを備え、食品の表面を襞模様状に成形する成形装置が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特許第６８１１２２４号公報
特許第６８５０９５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１では、外皮材に部分的に開口したスリットにより凹凸形状の模様を形成するようにしており、開口したスリットより内材が漏出しやすいといった課題がある。また、特許文献２では、発酵生地に対して捻りを加えるためダメージを受けやすくなる点で検討の余地がある。
【０００７】
また、帯状又は紐状に形成した生地を用いて成形することで、多様な形状に成形することが可能となるが、帯状又は紐状に形成することで生地にダメージを与えることになる。さらに、多様な形状に生地を変形することでも生地がダメージを受けるため、発酵によるボリューム感のある外観に成形しにくくなるといった課題がある。
【０００８】
そこで、本発明は、発酵生地に与えるダメージを抑えてボリューム感のある凹凸模様が表出した外観に効率よく成形することができる食品成形装置及び方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明に係る食品成形装置は、発酵生地の表面に凹凸模様を形成して成形する食品成形装置であって、所定形状の発酵生地の表面に型部材を押し当てて凹部分を形成する模様形成部と、前記型部材を加熱する加熱部と、前記模様形成部を制御して前記型部材を発酵生地の表面に押し当てて前記凹部分を形成するように動作させるとともに前記加熱部を制御して前記凹部分の発酵による膨出作用を停止又は抑制するように加熱させる制御部とを備えている。
【００１０】
本発明に係る食品成形方法は、発酵生地の表面に凹凸模様を形成して成形する食品成形方法であって、所定形状の発酵生地の表面に加熱した型部材を押し当てて凹部分を形成するとともに加熱された凹部分の発酵による膨出作用を停止又は抑制し、前記凹部分以外の生地部分を発酵により膨出させて凸部分を形成することで表面に凹凸模様を成形する。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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