特許ウォッチ

公開番号2024170960
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-11
出願番号2023087752
出願日2023-05-29
発明の名称ケーキドーナツの食感改善剤
出願人株式会社ニップン
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A21D 2/14 20060101AFI20241204BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】表面と内部の食感が改善されたケーキドーナツを提供する。
【解決手段】ケーキドーナツの食感改善剤として五環性トリテルペンを用いる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
五環性トリテルペンを有効成分として含有する、ケーキドーナツの食感改善剤。
続きを表示（約 420 文字）【請求項２】
五環性トリテルペンが、オレアナン型トリテルペン、ウルサン型トリテルペン、ルパン型トリテルペン及びホパン型トリテルペンからなる群より選択される１種以上である、請求項１に記載の食感改善剤。
【請求項３】
五環性トリテルペンが、マスリン酸及び／又はオレアノール酸である、請求項１に記載の食感改善剤。
【請求項４】
穀粉と、請求項１に記載の食感改善剤とを含有する、ケーキドーナツ用プレミックス。
【請求項５】
１００質量部の穀粉に対して０．０５質量部以上の五環性トリテルペンを含有する、請求項４に記載のケーキドーナツ用プレミックス。
【請求項６】
請求項１に記載の食感改善剤又は請求項４に記載のプレミックスを含有する、ケーキドーナツ用生地。
【請求項７】
請求項６に記載のケーキドーナツ用生地を加熱する工程を含む、ケーキドーナツの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキドーナツの食感改善剤として五環性トリテルペンを用いることを特徴とする発明に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
ドーナツは、イーストドーナツとケーキドーナツとに分類される。
ケーキドーナツは、イースト（パン酵母）の代わりに膨張剤を用いて調製した生地を加熱して製造される。
ケーキドーナツへサクサクとした食感を付与するために、特定の熱処理を施したデュラム小麦粉を使用することが知られている（特許文献１）。
サクサクとした食感を得るために生地の配合を調節すると、生地のつながりが悪化することがある。例えば、生地におけるコーンフラワー又はデュラムセモリナの含有量が多くなると、フライ時にケーキドーナツに割れが生じることが知られている（特許文献２）。
グルテンフリーのドーナツにもっちり感を付与するために、こんにゃく粉と海藻粉末を用いることが知られている（特許文献３）。
【０００３】
五環性トリテルペンは様々な生理活性を有する。例えば、五環性トリテルペンの１種であるマスリン酸には、抗肥満作用（非特許文献１）や脂質代謝改善作用（非特許文献２）があることが知られている。
五環性トリテルペンの食品への応用が試みられている。例えば、食品原料のグリセミック指数を低減するためにマスリン酸等のトリテルペンを用いること（特許文献４）や、皮膚の美白用飲食物の有効成分としてマスリン酸等の五環性トリテルペンを用いること（特許文献５）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平９－２２００４９号公報
特開２０２２－１３５３５０号公報
特開２０１９－７１８１２号公報
特開２００６－１２１９４９号公報
国際公開第０２／４３７３６号
【非特許文献】
【０００５】
FASEB J. 2019 Nov; 33(11): 11791-11803
Phytomedicine. 2016 Nov 15;23(12):1301-1311
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、表面と内部の食感が改善されたケーキドーナツを提供することである。
【０００７】
この課題を鋭意検討した結果、本発明者は、五環性トリテルペンを配合すると、ケーキドーナツの表面の食感（サクサク感）と内部の食感（もっちり感）の双方が向上することを見いだした。本発明は、この知見に基づいてなされたものである。本発明は、以下の態様を提供する。
〔１〕五環性トリテルペンを有効成分として含有する、ケーキドーナツの食感改善剤。
〔２〕五環性トリテルペンが、オレアナン型トリテルペン、ウルサン型トリテルペン、ルパン型トリテルペン及びホパン型トリテルペンからなる群より選択される１種以上である、前記〔１〕に記載の食感改善剤。
〔３〕五環性トリテルペンが、マスリン酸及び／又はオレアノール酸である、前記〔１〕に記載の食感改善剤。
〔４〕穀粉と、前記〔１〕に記載の食感改善剤とを含有する、ケーキドーナツ用プレミックス。
〔５〕１００質量部の穀粉に対して０．０５質量部以上の五環性トリテルペンを含有する、前記〔４〕に記載のケーキドーナツ用プレミックス。
〔６〕前記〔１〕に記載の食感改善剤又は前記〔４〕に記載のプレミックスを含有する、ケーキドーナツ用生地。
〔７〕前記〔６〕に記載のケーキドーナツ用生地を加熱する工程を含む、ケーキドーナツの製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、表面からはサクサクとした食感を、かつ、内部からはもっちりとした食感を楽しむことができるケーキドーナツを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
図１は、製造例１の食感改善剤１のＨＰＬＣチャートを示す。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
〔ケーキドーナツ〕
ドーナツは、食感や製法の違いに基づいてイーストドーナツとケーキドーナツとに分類される。
パン様の食感を有するイーストドーナツは、パン酵母で発酵させて調製した生地を加熱して製造される。
ケーキ様の食感を有するケーキドーナツは、パン酵母の代わりに膨張剤（ベーキングパウダー等）を用いて調製した生地を加熱して製造される。
本発明は、ケーキドーナツを対象とする。
（【００１１】以降は省略されています）

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