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公開番号2025171199
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-20
出願番号2024076285
出願日2024-05-09
発明の名称脱皮緑豆粉を含有する麺類
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20251113BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】β-コングリシニン様蛋白質を多く含む、低加工度な素材を原料としながら、良好な風味を有し、かつ食感・物性が優れた麺を提供する。
【解決手段】β-コングリシニン(7Sグロブリン蛋白質)に近い生理機能などの健康機能を有する緑豆蛋白質を含む緑豆を、脱皮緑豆粉のまま一定量配合することで、青臭みが少なく良好な風味を有し、かつ分離緑豆たん白を添加するよりも食感が改良され麺の表面の滑らかさの向上した、緑豆蛋白質を豊富に含む麺類を作ることが出来る。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
脱皮緑豆粉を、原料固形物中5～60質量%含有することを特徴とする、麺類。
続きを表示（約 200 文字）【請求項２】
脱皮緑豆粉を、原料固形物中5～60質量%配合する工程を含む、麺類の製造方法。
【請求項３】
脱皮緑豆粉を、原料固形物中5～60質量%配合することを特徴とする、麺類の食感改良方法。
【請求項４】
食感改良が、麺類の表面の滑らかさの向上である、請求項３記載の麺類の食感改良方法。
【請求項５】
脱皮緑豆粉を含有する、麺用食感改良剤。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱皮緑豆粉を含有する麺類に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
大豆蛋白質の構成成分であるβ-コングリシニン（7Sグロブリン）蛋白質は、血中中性脂肪（特許文献１）や体脂肪（特許文献２）の改善効果を有する。したがって日常的に大豆蛋白質を摂取することは健康の維持に重要であると言える。
特定の栄養成分を手軽に、効率よく摂取可能な形態として麺類が挙げられるが、一般に小麦粉に豆類の粉を添加すると風味や食感が損なわれる。大豆の場合も大豆由来の独特の風味が出ることから風味面での課題があり、さらに大豆蛋白質がグルテンのネットワークを阻害することから物性面でも課題があった。また蛋白質を強化する際に、丸豆やそれに近い加工度の低い素材を添加すると、食物繊維が混入してしまう。特許文献３に記載があるように、食物繊維は麺の食感や製麺作業性を損なうため、低加工度の素材の添加は好ましくない。
大豆たん白素材を高配合する麺については特許文献４に記載されており、水抽出低変性大豆蛋白質を用いることで、製麺性が高まることが報告されている。また、特許文献５には大豆粉に膨化等の処理を施すことで製麺性に優れた大豆含有麺が製造できる旨の記載がされている。
【０００３】
緑豆は、マメ科ササゲ属の豆類であり、中国や東南アジア等で広く食べられている。緑豆の蛋白質の主たる構成蛋白質（8Sグロブリン蛋白質）は、緑豆蛋白質中の9割を占めている（非特許文献１）。緑豆蛋白質の健康効果として血中中性脂肪の低減効果や（非特許文献２）、１日に緑豆蛋白質を2.5g摂取することで糖代謝を改善する機能があることが知られており（非特許文献３）、これを容易に摂る手段が切望されている。その一例として、分離緑豆たん白を含有した麺類について、特許文献６に開示されている。分離緑豆たん白を添加することで、蛋白質の強化以外に、コシ、もちもち感、つるみ感を与えられることが言及されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開WO2002/026243号
国際公開WO2004/009107号
国際公開WO2019/059145号
国際公開WO2008/072656号
特開2022-155950号公報
特開2015-92848号公報
【非特許文献】
【０００５】
大豆たん白質研究(2020) vol.23 p.10-16
分離緑豆タンパク質の新規生理機能探索(1)―血中中性脂肪低下作用―（2014年度第68回日本栄養・食糧学会大会講演要旨集 p.225）
Functional Foods in Health and Disease (2017); 7(2):115-134
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献４の水抽出低変性大豆蛋白質は特殊な殺菌方法が必要であり、汎用的な製造方法とは言えなかった。また特許文献５は大豆に膨化処理等の特殊な処理をする必要があり、製造工程が煩雑になるという課題があった。特許文献６には分離緑豆たん白を用いた麺に関する記載があるが、分離緑豆たん白の製造にはたん白の抽出・分離工程が必要であり、よりコストや環境負荷の低い素材が求められていた。
【０００７】
本発明の目的は、β-コングリシニン様蛋白質を多く含む、低加工度な素材を原料としながら、良好な風味を有し、かつ食感・物性が優れた麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題に鑑み、本発明者らは特許文献６に開示されている麺の食感を向上させる作用を持つ分離緑豆たん白の製造工程の簡略化に取り組んだ。すると意外にもβ-コングリシニン（7Sグロブリン蛋白質）に近い生理機能などの健康機能を有する緑豆蛋白質を含む緑豆は、低加工度な状態で添加すると含まれる繊維等によって麺の食感が損なわれる他の多くの豆類とは異なり、分離緑豆たん白を添加するよりも、繊維や澱粉を除かず低加工度の脱皮緑豆粉のまま用いることで麺の表面の滑らかさがさらに向上することが分かった。その結果、脱皮緑豆粉を麺に添加することで風味および食感が良好で緑豆蛋白質を豊富に含む麺類を作ることが出来ることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は、
（１）脱皮緑豆粉を、原料固形物中5～60質量%含有することを特徴とする、麺類、
（２）脱皮緑豆粉を、原料固形物中5～60質量%配合する工程を含む、麺類の製造方法、
（３）脱皮緑豆粉を、原料固形物中5～60質量%配合することを特徴とする、麺類の食感改良方法、
（４）食感改良が、麺類の表面の滑らかさの向上である、上記（３）記載の麺類の食感改良方法、
（５）脱皮緑豆粉を含有する、麺用食感改良剤、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、低加工度の脱皮緑豆粉を用いながら従来よりも麺の表面の滑らかさが向上した緑豆蛋白質高配合麺を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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