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公開番号2025154017
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-10
出願番号2024056785
出願日2024-03-29
発明の名称魚節代替品
出願人不二製油株式会社,株式会社鮫正水産
代理人個人
主分類A23J 3/00 20060101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】植物性蛋白質を主原料とした魚節代替品を提供すること。
【解決手段】植物性蛋白質を主原料とし、組織が緊密な構造を有する含水成形物を得る工程、および該含水成形物を乾燥し、乾燥固形物を得る工程、を含む、植物性蛋白質含有魚節代替品の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
（ａ）含水成形物を１００質量％としたときに植物性蛋白質を１０質量％以上含み、４０～８０質量％の水分を有し、緊密な構造を有する、含水成形物を得る工程、および
（ｂ）該含水成形物を乾燥し、乾燥固形物を得る工程、
を含む、植物性蛋白質含有魚節代替品の製造方法。
続きを表示（約 530 文字）【請求項２】
工程（ｂ）の乾燥工程が、該乾燥固形物中の水分が３０質量％以下になるまで実施される、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
（ｃ）該含水成形物または該乾燥固形物に、魚節様の風味またはフレーバーを付与する材料を添加する工程をさらに含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
（ｄ）該乾燥固形物を薄片状にスライスする工程、をさらに含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項５】
植物性蛋白質含有魚節代替品であって、
（Ａ）該植物性蛋白質含有魚節代替品を形成する成形物が、植物性蛋白質を固形分換算で１５質量％以上含む成形物であること、
（Ｂ）該成形物は緊密な構造を有すること、
（Ｃ）該植物性蛋白質含有魚節代替品中の水分含量が３０質量％以下であること、
（Ｄ）該植物性蛋白質含有魚節代替品に、魚節様の味又はフレーバーが付与されていること、
を特徴とする、植物性蛋白質含有魚節代替品。
【請求項６】
（Ｅ）該植物性蛋白質含有魚節代替品が薄片状にスライスされているか、又は粉砕されている、請求項５に記載の植物性蛋白質含有魚節代替品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物性蛋白質を原料とした魚節代替品、その製造方法に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
動物資源の不足や動物愛護等の外部環境の変化を背景に動物性食品の代替品需要が高まっている。中でも魚類は環境変化のみならず、乱獲等の影響による天然資源の枯渇や、養殖においても生態系の変化や環境汚染などが問題視されている。そのため、魚類はとりわけ代替品の需要が高いひとつであると考えられる。
【０００３】
上記を背景に魚肉の代替品の検討は行われており、粒状大豆たん白等を用いたツナの代替品や、マンナン等を用いた切り身の代替品が上市されている。しかしながら、特殊な加工工程を経る魚節の代替品は未だ上市されておらず、その知見も乏しい。
【０００４】
植物性原料を使用した魚節代替品として、特許文献１の削り節状トッピングが開示されている。特許文献１では、穀粉類及び／又は澱粉類、調味素材、並びに水分を含む混合物を加熱糊化させたものを乾燥させ、削ることで魚削り節様の食品を得ることを記載している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１９－２２４７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１の技術では、原料の主体はでん粉類であり、鰹節等の魚を原料としたものと比較して、削り節の状態での食感に違和感があり、また栄養素の観点から蛋白質に乏しいため、魚節の代替品としては不十分であると考えられる。本発明の課題は、植物性蛋白質を主原料とした魚節代替品を提供することである。また別の課題として、本発明の課題は、削り節にした際に魚節に特徴的な外観を具備する魚節代替品を提供することである。さらなる別の課題として、本発明の課題は、削り節にした際に魚節に特徴的な食感を具備する魚節代替品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、膨化していない緊密な構造を有する含水状態の植物性蛋白質によって構成される含水成形物を乾燥することにより魚節代替品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は：
（１）（ａ）含水成形物を１００質量％としたときに植物性蛋白質を１０質量％以上含み、４０～８０質量％の水分を有し、緊密な構造を有する、含水成形物を得る工程、および
（ｂ）該含水成形物を乾燥し、乾燥固形物を得る工程、
を含む、植物性蛋白質含有魚節代替品の製造方法；
（２）工程（ｂ）の乾燥工程が、該乾燥固形物中の水分が３０質量％以下になるまで実施される、（１）の製造方法；
（３）（ｃ）該含水成形物または該乾燥固形物に、魚節様の風味またはフレーバーを付与する材料を添加する工程をさらに含む、（１）又は（２）の製造方法；
（４）（ｄ）該乾燥固形物を薄片状にスライスする工程、をさらに含む、（１）又は（２）に記載の製造方法；
（５）植物性蛋白質含有魚節代替品であって、
（Ａ）該植物性蛋白質含有魚節代替品を形成する成形物が、植物性蛋白質を固形分換算で１５質量％以上含む成形物であること、
（Ｂ）該成形物は緊密な構造を有すること、
（Ｃ）該植物性蛋白質含有魚節代替品中の水分含量が３０質量％以下であること、
（Ｄ）該植物性蛋白質含有魚節代替品に、魚節様の味又はフレーバーが付与されていること、
を特徴とする、植物性蛋白質含有魚節代替品；
（６）（Ｅ）該植物性蛋白質含有魚節代替品が薄片状にスライスされているか、又は粉砕されている、（５）の植物性蛋白質含有魚節代替品、
に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、植物性蛋白質を主原料とした魚節代替品を得ることができる。また、本発明により、削り節にした際に魚節に特徴的な外観を具備する魚節代替品を得ることができる。さらに本発明により、削り節にした際に魚節に特徴的な食感を具備する魚節代替品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
図１は、製造例１で製造された含水成形物を示す図である。
図２は、製造例２で製造された魚節代替品を示す図である。
図３は、製造例３で製造された魚削り節代替品を示す図である。
図４は、製造例４で製造された各魚削り節代替品を示す図である。
図５は、製造例５で製造された、膨化した各粒状大豆蛋白質製品から製造した魚節代替品のカッティング前後の状態を示す図である。いずれも粉末化し、削り節代替品としては用途が限定されるものである。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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