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公開番号2025160498
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-22
出願番号2025133109,2024543926
出願日2025-08-08,2024-02-08
発明の名称植物ベースの起泡性水中油型乳化物
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23L 9/20 20160101AFI20251015BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の目的は、植物性たん白質を含有しているにもかかわらず、乳化安定性が高く、かつ風味が優れた植物ベースの起泡性水中油型乳化物を提供する。
【解決手段】植物性たん白質0.15～5質量%及び油脂10～50質量%を含有し、pHが7.1～9.3であることで、植物性たん白質を含有しているにもかかわらず、乳化安定性が高く、かつ風味が良好な植物ベースの起泡性水中油型乳化物を提供することができる。さらに、植物性たん白質由来のオフフレーバーが抑制され、風味に優れた植物ベースの起泡性水中油型乳化物を提供することができることを見出した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
植物性たん白質及び油脂を含み、ｐＨが７．１～９．３であることを特徴とする、植物ベースの起泡性水中油型乳化物。
続きを表示（約 660 文字）【請求項２】
たん白質含量が０．１５～５質量％である請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
油脂含量が１０～５０質量％である請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
該植物性たん白質が大豆、アーモンド及びオーツからなる群より選ばれる１種以上である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項５】
該植物性たん白質が、大豆及び／又はオーツである、請求項１記載の植物ベースの起泡性水中油型乳化物。
【請求項６】
該大豆が、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が１００～２００％である大豆抽出物である、
請求項４記載の植物ベースの起泡性水中油型乳化物。
【請求項７】
該大豆が、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が１００～２００％である大豆抽出物である、
請求項５記載の植物ベースの起泡性水中油型乳化物。
【請求項８】
動物性たん白質の含量が０質量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項９】
（ａ）植物性たん白質及び油脂を原料中に混合し、水中油型に乳化する工程、
（ｂ）（ａ）の水中油型乳化物にアルカリを添加し、ｐＨを７．１～９．３に調整する工程、
を備える、たん白質含量が０．１５～５質量％および油脂含量が１０～５０質量％である、植物ベースの起泡性水中油型乳化物の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ベースの起泡性水中油型乳化物に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
起泡性水中油型乳化物の代表例であるホイップクリームは、ケーキ、パフェ、パンケーキ、パイ、ワッフル等の菓子や果物のトッピングとして広く普及している。
【０００３】
近年の健康志向の潮流や宗教上の理由から、ベジタリアン向けの動物性原料不使用の植物性食品（plant-based foods）のニーズが増加している。しかしながら植物性たん白質は乳たん白質と比較して乳化状態が不安定になりやすく、中には、食品の品質やイメージに悪影響を与え得る特有の異風味（オフフレーバー）、すなわち原材料に由来する独特な風味を有しており、食す際に不快感を及ぼす場合がある。
【０００４】
植物性の原料を使用した水中油型乳化物には、例えば、特許文献１が存在する。特許文献１には、「脂質が１．５ｇ／１００ｇ以下、糖質が２．５ｇ／１００ｇ以下、カロリーが４０ｋｃａｌ／１００ｇ以下、たんぱく質が２．５ｇ／１００ｇ以上、イソフラボンが１５．０ｍｇ／１００ｇ以上、ｐＨが７．０～８．４であることを特徴とする、均質化された全固形分４．０％以上７．０％以下の豆乳飲料」が記載されている。
【０００５】
また、植物性ではないが、乳使用の起泡性水中油型乳化物として、特許文献２には、「２５～４５質量％の油脂と、カゼイン塩を含む乳タンパク素材とを含有する起泡性水中油型乳化物であって、タンパク質を１．３質量％以下含有し、カゼイン塩由来のカルシウム及びマグネシウムの合計量に対する、カリウム及びナトリウムの合計量のモル比が、１．０～８．０であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物」が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０２２－１２８８３９号公報
特開２０２０－１４１５６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
なお、特許文献１は、脂質が１．５ｇ／１００ｇ以下である豆乳飲料が記載されており、油脂含量１０～５０質量％である起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に係る本発明を完成させる上で、特許文献１は参考とならなかった。また、特許文献２に記載された起泡性水中油型乳化物は、「カゼイン塩を含む乳タンパク素材」を必須としており、植物性たん白質を含有する本発明の植物ベースの起泡性水中油型乳化物を完成させる上で、特許文献２は参考とならなかった。
【０００８】
よって、本発明の目的は、植物性たん白質を含有しているにもかかわらず、乳化安定性が高く、かつ風味が良好な植物ベースの起泡性水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、起泡性水中油型乳化物中におけるｐＨを７．１～９．３の範囲とすることで、高い乳化安定性及び良好な風味を有する植物ベースの起泡性水中油型乳化物が製造可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち本発明は、
（１）植物性たん白質及び油脂を含み、ｐＨが７．１～９．３であることを特徴とする、植物ベースの起泡性水中油型乳化物、
（２）たん白質含量が０．１５～５質量％である（１）記載の起泡性水中油型乳化物、
（３）油脂含量が１０～５０質量％である（１）又は（２）記載の起泡性水中油型乳化物、
（４）該植物性たん白質が大豆、アーモンド及びオーツからなる群より選ばれる１種以上である、（１）～（３）いずれか１に記載の起泡性水中油型乳化物、
（５）該植物性たん白質が、大豆及び／又はオーツである、（１）～（４）いずれか１に記載の植物ベースの起泡性水中油型乳化物、
（６）該大豆が、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が１００～２００％である大豆抽出物である、（１）～（５）いずれか１に記載の植物ベースの起泡性水中油型乳化物、
（７）動物性たん白質の含量が０質量％である、（１）～（６）いずれか１に記載の起泡性水中油型乳化物、
（８）（ａ）植物性たん白質及び油脂を原料中に混合し、水中油型に乳化する工程、
（ｂ）（ａ）の水中油型乳化物にアルカリを添加し、ｐＨを７．１～９．３に調整する工程、
を備える、たん白質含量が０．１５～５質量％および油脂含量が１０～５０質量％である、植物ベースの起泡性水中油型乳化物の製造方法、
に関するものである。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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