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公開番号2025151651
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-09
出願番号2024053188
出願日2024-03-28
発明の名称焼成菓子類用油脂組成物
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、焼成菓子類のしっとりとした食感を向上させる焼成菓子類用油脂組成物を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明により、
(A)構成脂肪酸組成中のラウリン酸が3質量%以下
(B)構成脂肪酸組成中のパルミチン酸とステアリン酸の合計含量が7～50質量%
という(A)および(B)のすべての要件を満たすことにより、ラウリン系油脂を使用せずとも、焼成菓子類のしっとりとした食感を向上させる焼成菓子類用油脂組成物を提供することができることを見出した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記要件を全て満たす、焼成菓子類用油脂組成物。
（Ａ）構成脂肪酸組成中のラウリン酸含量が３質量％以下
（Ｂ）構成脂肪酸組成中のパルミチン酸とステアリン酸の合計含量が７～５０質量％
続きを表示（約 510 文字）【請求項２】
さらに、下記（Ｃ）の要件を満たす、請求項１に記載の焼成菓子類用油脂組成物。
（Ｃ）エステル交換油脂である
【請求項３】
さらに、下記（Ｄ）の要件を満たす、請求項１又は２に記載の焼成菓子類用油脂組成物。
（Ｄ）構成脂肪酸組成中のパルミチン酸含量に対するステアリン酸含量（ステアリン酸含量／パルミチン酸含量）の比が０．１～３である。
【請求項４】
さらに、下記（Ｅ）の要件を満たす、請求項１又は２に記載の焼成菓子類用油脂組成物。
（Ｅ）構成脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸の合計含量が４０～９１質量％である。
ただし、不飽和脂肪酸はオレイン酸、リノール酸、リノレン酸をさす。
【請求項５】
さらに、下記（Ｅ）の要件を満たす、請求項３に記載の焼成菓子類用油脂組成物。
（Ｅ）構成脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸の合計含量が４０～９１質量％である。
ただし、不飽和脂肪酸はオレイン酸、リノール酸、リノレン酸をさす。
【請求項６】
請求項１に記載の該焼成菓子類用油脂組成物を含有する生地を焼成してなる、焼成菓子類。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成菓子類用油脂組成物に関するものである。
続きを表示（約 2,600 文字）【背景技術】
【０００２】
焼成菓子類は広く認識され、万人に好まれる食品である。焼成菓子類には、その代表的なものとして、クッキーやタルト、マドレーヌなどが挙げられる。焼成菓子類の食感は、消費者にとって、購買意欲や喫食意欲を高める、非常に重要な要素の一つとされ、焼成菓子類が良好な食感を有することで、消費者の購買意欲や喫食意欲が高まる場合がある。
【０００３】
しっとりとした食感とざらつきのない良好な口どけを有する焼き菓子としては特許文献１が存在する。ここでは、穀粉を実質的に含まない焼き菓子であって、４０～８０質量％の脂質、１～１０質量％のタンパク質、５～２５質量％の糖質を含んでおり、前記脂質には、構成脂肪酸として炭素数６～１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが前記油脂の５０質量％以上含まれている、焼き菓子が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開２０１６／０１０１０３号
特許第４９６４８６３号公報
特開２０２１－１３６９７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
マドレーヌやフィナンシェ、パウンドケーキといった焼成菓子類は嗜好性が高く、常に風味や食感の優れたものが求められ、それに応じて種々の研究開発がなされてきた。特に、食感においては、しっとりとした食感が強く感じられる焼き菓子が求められてきている。
さらに、焼成菓子類の食感改良のために、使用する油脂組成物中にラウリン系の油脂を含有するものがある。しかしながら、ラウリン系油脂は加水分解により石鹸臭の原因になることや、ラウリン系の油脂はパーム系の油脂よりも価格が高価であることからコスト面で敬遠される場合があり、ラウリン酸含有量の低減を望まれる場合がある。
【０００６】
本発明は、ラウリン系油脂を使用せずとも、焼成菓子類のしっとりとした食感を向上させる焼成菓子類用油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、鋭意検討を重ねた。その結果、本発明者は、
（Ａ）構成脂肪酸組成中のラウリン酸含量が３質量％以下
（Ｂ）構成脂肪酸組成中のパルミチン酸とステアリン酸の合計含量が７～５０質量％
の全ての要件を満たす油脂組成物が、前記課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
なお、特許文献１は、中鎖脂肪酸が必須の構成要件の出願であり、本発明を完成させる上で特許文献１は参考とならなかった。また、特許文献１では、ラウリン酸も一定量含まれていた。
また、ラウリン系油脂を含有する油脂組成物に関して、特許文献２～３が存在する。特許文献２では、「下記可塑性油脂組成物ａを用いて製造した焼成菓子であり、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ａの配合量が２０～８０質量％である焼成菓子。
可塑性油脂組成物ａ：油相中に下記油脂Ａを０．１～５０質量％、油脂Ｂを１０～９０質量％、油脂Ｃを０．１質量％以上４０質量％未満含有する可塑性油脂組成物、
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２～１４の飽和脂肪酸を２０～６０質量％、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸を４０～８０質量％含有する油脂であり、当該油脂がラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油を、エステル交換及び水素添加することにより得られる、ヨウ素価が０～２である油脂、
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０～６０質量％、ステアリン酸含量が０．５～６質量％、オレイン酸含量が３０～６０質量％である油脂、
油脂Ｃ：液状油」に関して記載されている。特許文献３では、「全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５～２５重量％、パルミチン酸含量が５～２５重量％及びステアリン酸含量が１０～３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５～３であり、上昇融点が３０～４０℃であり、２０℃におけるＳＦＣが２０～５０％、３５℃におけるＳＦＣが１２％以下であるエステル交換油脂Ａ、液状油、および生クリームを含有することを特徴とする、練り込み用油中水型乳化組成物」に関して記載されている。
特許文献２は、ラウリン系の油脂を必須としていること、さらに、求める食感がサクサク感であることから、本発明を完成させる上で参考とならなかった。特許文献３においても、ラウリン系の油脂を必須としており、本発明を完成させる上で参考とならなかった。
【０００９】
即ち本発明は、
（１）下記要件を全て満たす、焼成菓子類用油脂組成物、
（Ａ）構成脂肪酸組成中のラウリン酸含量が３質量％以下、
（Ｂ）構成脂肪酸組成中のパルミチン酸とステアリン酸の合計含量が７～５０質量％、
（２）さらに、下記（Ｃ）の要件を満たす、（１）に記載の焼成菓子類用油脂組成物、
（Ｃ）エステル交換油脂である、
（３）さらに、下記（Ｄ）の要件を満たす、請求項（１）又は（２）に記載の焼成菓子類用油脂組成物、
（Ｄ）構成脂肪酸組成中のパルミチン酸含量に対するステアリン酸含量（ステアリン酸含量／パルミチン酸含量）の比が０．１～３である、
（４）さらに、下記（Ｅ）の要件を満たす、（１）～（３）のいずれか１に記載の焼成菓子類用油脂組成物、
（Ｅ）構成脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸の合計含量が４０～９１質量％である、
ただし、不飽和脂肪酸はオレイン酸、リノール酸、リノレン酸をさす、
（５）（１）に記載の該焼成菓子類用油脂組成物を含有する生地を焼成してなる、焼成菓子類、
に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、ラウリン系油脂を使用せずとも、焼成菓子類のしっとりとした食感を向上させる焼成菓子類用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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