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公開番号2025150389
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-09
出願番号2024051236
出願日2024-03-27
発明の名称冷凍喫食用起泡性水中油型乳化組成物
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23D 7/00 20060101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、ホイップした状態で冷凍状態のまま喫食することができる、適度な甘さの冷凍喫食用起泡性水中油型乳化組成物を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明により、
(a)グリセリンを含有する
(b)糖質を起泡性水型乳化組成物中23～39質量%含有する
(c)糖質(固形分換算)/グリセリンの比が6.5～51である
(a)～(c)の全ての条件を満たすことで、ホイップした状態で冷凍状態のまま喫食することができる、適度な甘さの冷凍喫食用起泡性水中油型乳化組成物を提供することができることを見出した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記（ａ）～（ｃ）の全ての条件を満たす、冷凍喫食用起泡性水中油型乳化組成物。
（ａ）グリセリンを含有する
（ｂ）糖質（固形分換算）を起泡性水型乳化組成物中２３～３９質量％含有する
（ｃ）糖質（固形分換算）／グリセリンの比が６．５～５１である
続きを表示（約 240 文字）【請求項２】
さらに、下記（ｄ）の条件を満たす、請求項１記載の冷凍喫食用起泡性水中油型乳化組成物。
（ｄ）ＨＬＢが１～９の乳化剤を起泡性水型乳化組成物中０．１～３質量％含有する
【請求項３】
ホイップして２４時間冷凍後の－２０℃における硬さが、３０ｇｆ以上３８０ｇｆ以下である、請求項１又は２記載の冷凍喫食用起泡性水中油型乳化組成物。
ただし、－２０℃における硬さは、レオメーターを使用し、５ｃｍ／ｍｉｎの速さで１０ｍｍ押込んだ時点での荷重である。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍喫食用である起泡性水中油型乳化組成物に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
起泡性水中油型乳化組成物はホイップクリームとも称され、多くの菓子に使用される等、万人に好まれる食品である。
【０００３】
また、近年、フードロス低減や人件費削減が求められる中、冷凍食品の売り上げが伸びてきている。その冷凍食品の中でも、冷凍スイーツに対する需要が高まっており、冷凍スイーツには、冷凍後に解凍して喫食する洋生菓子や焼菓子や、冷凍のまま喫食する洋生菓子が存在する。
【０００４】
冷凍用のホイップクリームに関する出願としては、特許文献１が存在する。ここでは、「ホイップ時間が長く、解凍後の口どけ及び耐熱保形性に優れ、かつ凍結前と解凍後の硬度変化やオーバーラン変化が抑制された凍結ホイップクリームを製造するための油脂組成物を提供する。」ことを課題に、主にラウリン系油脂等を含む油脂組成物について記載されている。
また、グリセリンを含有する起泡性水型乳化組成物については、特許文献２が存在し、「起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～５０重量％、及び、水分を２５～８０重量％含有し、乳製品（固形分換算）／食用グリセリンを６．３／９３．７～６０／４０（重量比）で含有する混合液を、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相中に含有し、前記食用グリセリンの含有量が前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．２～４重量％である、起泡性水中油型乳化油脂組成物」について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１６－２０８９７０号公報
特開２０２２－１５６６４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、ホイップした状態で冷凍状態のまま喫食することができる、適度な甘さの冷凍喫食用起泡性水中油型乳化組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
冷凍市場の拡大に伴い、解凍せずに冷凍状態のまま喫食できる製品が増えており、冷凍スイーツもそのひとつである。冷凍状態のまま喫食する一例として、冷菓は、時間の経過とともに溶けてしまい、冷凍温度帯でのような食感や風味を長く味わうことができない。一方、冷凍状態のまま喫食できる洋生菓子などのスイーツであれば、溶けることなく、時間が経っているにもかかわらず、冷凍庫から出してすぐの食感を長く味わうことができることから、非常に有用である。
【０００８】
また、従来から、ホイップクリームをトッピングしたショートケーキなどの洋生菓子は、冷凍後に解凍して喫食することが知られている。しかしながら、冷凍後に解凍することが想定されているため、冷凍解凍するホイップクリームの技術を冷凍喫食用ホイップクリームに転用しても、冷凍喫食可能な硬さや食感を得ることは困難であった。
【０００９】
なお、特許文献１に記載されているホイップクリームは、あくまでも解凍後に喫食することを目的とする物で、凍結状態で喫食することは考慮されておらず、本発明を完成させる上で参考とはならなかった。特許文献２では、冷凍については開示されておらず、ホイップ後に冷凍工程を経た場合の結果は開示がなく、さらに冷凍喫食可能である旨については示唆すらなかった。また、特許文献２は、「乳製品（固形分換算）／食用グリセリンを６．３／９３．７～６０／４０（重量比）で含有する」ことを必須としており、本発明を完成させる上で、特許文献２は参考とならなかった。
【００１０】
即ち本発明は、
（１）下記（ａ）～（ｃ）の全ての条件を満たす、冷凍喫食用起泡性水中油型乳化組成物、
（ａ）グリセリンを含有する、
（ｂ）糖質（固形分換算）を起泡性水型乳化組成物中２３～３９質量％含有する、
（ｃ）糖質（固形分換算）／グリセリンの比が６．５～５１である、
（２）さらに、下記（ｄ）の条件を満たす、（１）記載の冷凍喫食用起泡性水中油型乳化組成物、
（ｄ）ＨＬＢが１～９の乳化剤を起泡性水型乳化組成物中０．１～３質量％含有する、
（３）ホイップして２４時間冷凍後の－２０℃における硬さが、３０ｇｆ以上３８０ｇｆ以下である、（１）又は（２）記載の冷凍喫食用起泡性水中油型乳化組成物、
ただし、－２０℃における硬さは、レオメーターを使用し、５ｃｍ／ｍｉｎの速さで１０ｍｍ押込んだ時点での荷重である、
に関する。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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