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公開番号2025135459
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-18
出願番号2024033322
出願日2024-03-05
発明の名称フォーミング用植物乳及びフォーミング用植物乳の製造方法
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23C 11/10 20250101AFI20250910BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
植物乳を泡立て器などによりフォーミング(泡立て)することにより、良好な起泡性及び起泡安定性を有するフォーミングされた植物乳を提供すること、また、フォーミングするために用いられる、フォーミング用植物乳を提供することを目的とする。
【解決手段】
特定の性質を有する蛋白素材を用いて調製した植物乳をフォーミングしたものが、良好な起泡性、及び起泡安定性を有することを見出した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の（Ａ）及び（Ｂ）の性質を有する蛋白素材を含有する、フォーミング用植物乳。
（Ａ）粗蛋白質量 20質量%の水溶液を80℃，30分加熱後、25℃で測定時の粘度が100,000mPa・s未満。
（Ｂ）0.22MのTCA可溶化率が10%～95%。
続きを表示（約 800 文字）【請求項２】
（Ａ）において、粘度が10,000mPa・s以下である、請求項１記載のフォーミング用植物乳。
【請求項３】
（Ｂ）において、蛋白素材の0.22MのTCA可溶化率が30%～95%である、請求項１記載のフォーミング用植物乳。
【請求項４】
（Ａ）において、粘度が10,000mPa・s以下であり、（Ｂ）において、蛋白素材の0.22MのTCA可溶化率が30%～95%である、請求項１記載のフォーミング用植物乳。
【請求項５】
請求項１～４何れか１項記載のフォーミング用植物乳をフォーミングしたものが上置された飲料。
【請求項６】
植物乳と、以下の（Ａ）及び（Ｂ）の性質を有する蛋白素材を含む原料を使用して乳化する、フォーミング用植物乳の製造方法。
（Ａ）粗蛋白質量 20質量%の水溶液を80℃，30分加熱後、25℃で測定時の粘度が100,000mPa・s未満。
（Ｂ）0.22MのTCA可溶化率が10%～95%。
【請求項７】
植物乳と、以下の（Ａ）及び（Ｂ）の性質を有する蛋白素材を含む原料を使用して乳化した後フォーミングする、フォーミングされた植物乳の製造方法。
（Ａ）粗蛋白質量 20質量%の水溶液を80℃，30分加熱後、25℃で測定時の粘度が100,000mPa・s未満。
（Ｂ）0.22MのTCA可溶化率が10%～95%。
【請求項８】
植物乳と、以下の（Ａ）及び（Ｂ）の性質を有する蛋白素材を含む原料を使用して乳化した後フォーミングする、植物乳の泡立て方法。
（Ａ）粗蛋白質量 20質量%の水溶液を80℃，30分加熱後、25℃で測定時の粘度が100,000mPa・s未満。
（Ｂ）0.22MのTCA可溶化率が10%～95%。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、フォーミング用植物乳に関する。
続きを表示（約 2,900 文字）【背景技術】
【０００２】
地球温暖化に代表される気候変動、環境意識の高いミレニアル世代以降の購買に与える影響力の拡大、動物愛護の意識、そして動物性蛋白質を使用した場合コレステロールがたまる等の健康上の問題から、乳代替として豆乳などに代表される植物乳を取り入れる動きが拡大している。しかし、植物乳は、乳よりも起泡安定性に劣っているため、植物乳を泡立てコーヒーに添加しても泡がなくなりやすいという問題がある。
【０００３】
起泡性を付与する方法として、乳において、泡立ちタイプの飲料に各種乳化剤、起泡性蛋白質を添加する方法（特許文献１）、HLBが１４以上の乳化剤を添加する方法（特許文献２）、カゼイン、大豆蛋白、微結晶セルロース、カラギーナンを添加する方法（特許文献３）等、乳化剤や安定剤を使用する技術が開示されている。
【０００４】
乳のようにナッツミルクに乳化剤や安定剤を使用する技術として、高アシルジェランガム、アラビアガム、グアーガムを配合する技術（特許文献４）等が開示されている。
しかしながら、特許文献４は口当たり改善に関する技術であり起泡性に関する技術は存在しない。
また、豆乳における起泡性改善について、豆乳にＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリンを配合する技術（特許文献５）が開示されている。
しかしながら、特許文献５は乳化剤に特化した技術であり、乳化剤以外の起泡性に関する技術は存在していない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開平１０-２９５３３９号公報
特開２００９-５０２５９号公報
特開昭６０-８７７７５号公報
特表２０１９-５１２２１１号公報
特許第６３９００７１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、植物乳を泡立て器などによりフォーミング（泡立て）することにより、良好な起泡性及び起泡安定性を有するフォーミングされた植物乳を提供すること、また、フォーミングするために用いられる、フォーミング用植物乳を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題の解決に対し鋭意検討を重ねた結果、特定の性質を有する蛋白素材を用いて調製した植物乳をフォーミングしたものが、良好な起泡性及び起泡安定性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、
（１）以下の（Ａ）及び（Ｂ）の性質を有する蛋白素材を含有する、フォーミング用植物乳、
（Ａ）粗蛋白質量 20質量%の水溶液を80℃，30分加熱後、25℃で測定時の粘度が100,000mPa・s未満、
（Ｂ）0.22MのTCA可溶化率が10%～95%、
（２）（Ａ）において、粘度が10,000mPa・s以下である、（１）記載のフォーミング用植物乳、
（３）（Ｂ）において、蛋白素材の0.22MのTCA可溶化率が30%～95%である、（１）記載のフォーミング用植物乳、
（４）（Ａ）において、粘度が10,000mPa・s以下であり、（Ｂ）において、蛋白素材の0.22MのTCA可溶化率が30%～95%である、（１）記載のフォーミング用植物乳、
（５）（１）～（４）何れか１つに記載のフォーミング用植物乳をフォーミングしたものが上置された飲料、
（６）植物乳と、以下の（Ａ）及び（Ｂ）の性質を有する蛋白素材を含む原料を使用して乳化する、フォーミング用植物乳の製造方法、
（Ａ）粗蛋白質量 20質量%の水溶液を80℃，30分加熱後、25℃で測定時の粘度が100,000mPa・s未満、
（Ｂ）0.22MのTCA可溶化率が10%～95%、
（７）植物乳と、以下の（Ａ）及び（Ｂ）の性質を有する蛋白素材を含む原料を使用して乳化した後フォーミングする、フォーミングされた植物乳の製造方法、
（Ａ）粗蛋白質量 20質量%の水溶液を80℃，30分加熱後、25℃で測定時の粘度が100,000mPa・s未満、
（Ｂ）0.22MのTCA可溶化率が10%～95%、
（８）植物乳と、以下の（Ａ）及び（Ｂ）の性質を有する蛋白素材を含む原料を使用して乳化した後フォーミングする、植物乳の泡立て方法、
（Ａ）粗蛋白質量 20質量%の水溶液を80℃，30分加熱後、25℃で測定時の粘度が100,000mPa・s未満、
（Ｂ）0.22MのTCA可溶化率が10%～95%、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、良好な起泡性及び起泡安定性を有するフォーミングされた植物乳、フォーミングするために用いられるフォーミング用植物乳を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（フォーミング用植物乳）
本発明のフォーミング用植物乳とは、スチーマー、泡だて器等でフォーミング（泡立て）するために用いられる植物乳のことを指す。
本発明のフォーミング用植物乳は、（Ａ）粗蛋白質量 20質量%の水溶液を80℃，30分加熱後、25℃で測定時の粘度が100,000mPa・s未満、及び（Ｂ）0.22MのTCA可溶化率が10%～95%、の性質を有する蛋白素材を含有することを特徴とする。
本発明のフォーミング用植物乳をスチーマー、泡だて器等でフォーミングして得られる、フォーミングされた植物乳は、優れた起泡性及び起泡安定性を有する。
植物乳とは、植物を原材料としてその成分を水性溶媒で抽出したものをいい、豆類、種実類、穀物類等の由来の原料をベースとするミルク類である。本発明における植物乳は水性溶媒抽出物（水溶液）をそのまま用いる以外にも、水分の一部を除去して濃縮したものを用いることも、一旦乾燥状態としたものを水に分散して使用することもできる。
また、豆類乳としては豆類乳からオカラを除去せずにオカラを微粉砕したスラリー状のものも使用することができる。
豆類としては、大豆、ルピン豆、緑豆、小豆、空豆、エンドウ豆、ヒヨコ豆、インゲン豆、ヒラ豆、レンズ豆、ササゲ等が挙げられる。また、種実類としては、ゴマ、キャノーラ、ココナッツ、アーモンド、くるみ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ等が挙げられる。また、穀物類としては、とうもろこし、そば、小麦、大麦、オーツ麦、米等が挙げられる。
好ましくは、大豆、緑豆、空豆、エンドウ豆、ヒヨコ豆、ココナッツ、アーモンド、オーツ麦である。
植物乳の例として、豆乳、低脂肪豆乳、エンドウ豆乳、緑豆乳、オーツミルク、アーモンドミルク、ココナッツミルク等が挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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