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公開番号2025141092
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-29
出願番号2024040852
出願日2024-03-15
発明の名称動物性食品代替用ペースト
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23L 13/00 20160101AFI20250919BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、油の染み出しのない、また風味や食感の良い動物性食品代替用ペーストを提供することを課題とする。さらには、動物性素材不含の該ペーストを提供することをも課題とする。
【解決手段】下記(A)を含む動物性食品代替用ペーストが、油の染み出しのない、風味や食感の良い動物性食品代替用ペーストとなることを見出した。さらに下記(A)と共に下記(B)を含む動物性食品代替用ペーストが、より風味や食感の良好な動物性食品代替用ペーストとなることをも見出した。
(A)食物繊維含量/蛋白質含量の比率が0.01～1である、大豆乳化物。
(B)10℃での固体脂含量(SFC)が0.1～50%、且つ20℃でのSFCが0.1～30%である油脂、
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記（Ａ）を含む、動物性食品代替用ペースト。
（Ａ）食物繊維含量／蛋白質含量の比率が０．０１～１である、大豆乳化物。
続きを表示（約 590 文字）【請求項２】
さらに、下記（Ｂ）を含む、請求項１に記載の動物性食品代替用ペースト。
（Ｂ）１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が０．１～５０％、且つ２０℃でのＳＦＣが０．１～３０％である油脂。
【請求項３】
該大豆乳化物が豆乳クリームである、請求項１又は２に記載の動物性食品代替用ペースト。
【請求項４】
該大豆乳化物が、食物繊維含有豆乳クリームである、請求項３に記載の動物性食品代替用ペースト。
【請求項５】
該大豆乳化物が、豆乳クリーム及び食物繊維含有豆乳クリームである、請求項１又は２に記載の動物性食品代替用ペースト。
【請求項６】
原材料に動物性素材を含まない、請求項１又は２に記載の動物性食品代替用ペースト。
【請求項７】
原材料に動物性素材を含まない、請求項３に記載の動物性食品代替用ペースト。
【請求項８】
原材料に動物性素材を含まない、請求項４に記載の動物性食品代替用ペースト。
【請求項９】
原材料に動物性素材を含まない、請求項５に記載の動物性食品代替用ペースト。
【請求項１０】
該動物性食品代替用ペーストがフォアグラ様ペーストである、請求項１又は２に記載の動物性食品代替用ペースト。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、動物性食品代替用ペーストに関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
フォアグラやウニなどの動物性食品は、世界中で人気の食品である。一方で、持続可能性や動物愛護、宗教等を踏まえ、昨今は植物性素材を使った代替物の開発がなされている。
【０００３】
例えば、特許文献１では、植物性タンパク質および／または乳タンパク質と、乳脂肪と、Ｏ／Ｗ型乳化剤と、卵黄と、を含むフォアグラ代替食品が開示されている。また、特許文献２では、植物性タンパク質、油脂及び水を含み、油脂が不完全乳化状態で分散していて、分子間架橋されたタンパク質を含有するものであり、該食品がゲル状組織である、未加熱動物組織様の食品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許７２８９９９８号
特許６１９４５７４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１では、動物性素材を完全に不使用にすることはできていない。特許文献２では、植物性素材で製造された食品が得られるものの、油の染み出し性のない等の異なる思想の技術が開発できると考えた。
【０００６】
よって、本発明は、油の染み出しのない、また風味や食感の良い動物性食品代替用ペーストを提供することを課題とする。さらには、動物性素材不含の該ペーストを提供することをも課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者が検討を行ったところ、特定の大豆乳化物を含有するペーストが、油の染み出しのない、風味や食感の良い動物性食品代替用ペーストとなることを見出し、本発明を完成させた。また、該大豆乳化物と共に特定の組成を有する油脂も含むペーストで、より風味や食感の良好な動物性食品代替用ペーストが得られることも見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、
［１］下記（Ａ）を含む、動物性食品代替用ペースト、
（Ａ）食物繊維含量／蛋白質含量の比率が０．０１～１である、大豆乳化物、
［２］さらに、下記（Ｂ）を含む、［１］に記載の動物性食品代替用ペースト、
（Ｂ）１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が０．１～５０％、且つ２０℃でのＳＦＣが０．１～３０％である油脂、
［３］該大豆乳化物が豆乳クリームである、［１］又は［２］に記載の動物性食品代替用ペースト、
［４］該大豆乳化物が、食物繊維含有豆乳クリームである、［３］に記載の動物性食品代替用ペースト、
［５］該大豆乳化物が、豆乳クリーム及び食物繊維含有豆乳クリームである、［１］又は［２］に記載の動物性食品代替用ペースト、
［６］原材料に動物性素材を含まない、［１］～［５］のいずれか１項に記載の動物性食品代替用ペースト、
［７］該動物性食品代替用ペーストがフォアグラ様ペーストである、［１］～［５］のいずれか１項に記載の動物性食品代替用ペースト、
［８］下記工程を含む、動物性食品代替用ペーストの製造方法、
（ａ）下記（Ａ）を混合し、乳化する工程、
（Ａ）食物繊維含量／蛋白質含量の比率が０．０１～１である、大豆乳化物、
（ｂ）（ａ）の工程で得られた生地を加熱処理する工程、
［９］（ａ）の工程で、さらに下記（Ｂ）を含み、混合し、乳化する、［８］に記載の動物性食品代替用ペーストの製造方法、
（Ｂ）１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が０．１～５０％、且つ２０℃でのＳＦＣが０．１～３０％である油脂、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、油の染み出しのない、風味や食感の良好な動物性食品代替用ペーストを簡便に提供することができる。また、動物性素材を含まない動物性食品代替用ペーストを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
（【００１１】以降は省略されています）

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