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公開番号2025094343
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-25
出願番号2023209813
出願日2023-12-13
発明の名称麺用ほぐれ剤
出願人太陽化学株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250618BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、麺のほぐれ性と麺表面のなめらかさを付与できる新規の麺用ほぐれ剤を提供することに関する。また、該麺用ほぐれ剤を用いた麺及びその製造方法を提供することに関する。
【解決手段】平均重合度が4.0～6.0のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む、麺用ほぐれ剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
平均重合度が４．０～６．０のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む、麺用ほぐれ剤。
続きを表示（約 670 文字）【請求項２】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのけん化価が１００以下である、請求項１に記載の麺用ほぐれ剤。
【請求項３】
乾燥麺の製造工程において使用される、請求項１又は２に記載の麺用ほぐれ剤。
【請求項４】
前記乾燥麺がノンフライ麺である、請求項３に記載の麺用ほぐれ剤。
【請求項５】
平均重合度が４．０～６．０のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む麺用ほぐれ剤を添加する工程を有する、麺の製造方法。
【請求項６】
更に、前記添加工程を経て得られた麺を乾燥させる工程を有する、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
請求項５又は６に記載の製造方法で得られた、麺。
【請求項８】
平均重合度が４．０～６．０のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む麺用ほぐれ剤を添加する工程を有する、麺のほぐれ性を向上する方法。
【請求項９】
平均重合度が４．０～６．０のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む麺用ほぐれ剤を添加する工程を有する、麺表面になめらかさを付与する方法。
【請求項１０】
平均重合度が４．０～６．０のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む麺用ほぐれ剤を添加する工程を有する、乾燥麺の湯伸びを抑制する方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺用ほぐれ剤、該麺用ほぐれ剤を用いた麺及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
従来から、麺類のほぐれ性を改善するため、種々の提案がなされている。例えば、特許文献１では、麺類本来の食感・食味を損なうことなく麺類が互いに付着しない麺類の製造法として、麺を茹でるか、または蒸した後、ポリグリセリン脂肪酸エステル水分散液で処理することを特徴とする麺類の製造法が提案されている。
【０００３】
また、特許文献２では、水に容易にかつ微細に分散し、麺類のほぐれ性を改善し、しかも、麺喫食時にスープ等の濁りが少ない麺用ほぐれ剤として、（ａ）糖アルコールおよび単糖類からなる群から選ばれる１以上またはアルコール、（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステル、および（ｃ）グリセリンクエン酸脂肪酸エステルを含有し、食用油脂を含有しないことを特徴とする麺用水分散性ほぐれ剤が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平１０－２０１４４０号公報
特許第４７５１８００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一方、麺類においては、麺表面が均一でなめらかであることが求められる場合があり、麺のほぐれ性に加えて、麺表面のなめらかさを付与できる水系の麺用ほぐれ剤が求められる。
【０００６】
本発明は、麺のほぐれ性と麺表面のなめらかさを付与できる新規の麺用ほぐれ剤を提供することに関する。また、該麺用ほぐれ剤を用いた麺及びその製造方法を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は下記［１］～［７］に関する。
［１］平均重合度が４．０～６．０のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む、麺用ほぐれ剤。
［２］平均重合度が４．０～６．０のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む麺用ほぐれ剤を添加する工程を有する、麺の製造方法。
［３］［２］に記載の製造方法で得られた、麺。
［４］平均重合度が４．０～６．０のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む麺用ほぐれ剤を添加する工程を有する、麺のほぐれ性を向上する方法。
［５］平均重合度が４．０～６．０のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む麺用ほぐれ剤を添加する工程を有する、麺表面になめらかさを付与する方法。
［６］平均重合度が４．０～６．０のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む麺用ほぐれ剤を添加する工程を有する、乾燥麺の湯伸びを抑制する方法。
［７］平均重合度が４．０～６．０のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む麺用ほぐれ剤を添加する工程を有する、乾燥麺の容器付着を抑制する方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、麺のほぐれ性と麺表面のなめらかさを付与できる新規の麺用ほぐれ剤を提供することができる。また、該麺用ほぐれ剤を用いた麺及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明者らが上記課題について鋭意検討したところ、平均重合度が４．０～６．０のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む麺用ほぐれ剤を用いることで、麺のほぐれ性と麺表面のなめらかさを付与できることを新たに見出した。このメカニズムは麺線にほぐれ剤が塗布され、麺表面がコーティングされるためと推測される。また、意外にも、本発明の麺用ほぐれ剤を用いて得らえた乾燥麺の湯伸びを抑制できることや、容器付着を抑制できることについても新たに見出した。この詳しいメカニズムはわかっていないが、麺線にほぐれ剤が塗布され、麺表面がコーティングされるためと推測される。
【００１０】
本発明の麺用ほぐれ剤は、平均重合度が４．０～６．０のポリグリセリンとオレイン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含有する。
（【００１１】以降は省略されています）

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