特許ウォッチ

公開番号2025107103
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-17
出願番号2024000902
出願日2024-01-06
発明の名称麹二段熟成仕込み製法
出願人株式会社東旗
代理人個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20250710BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】麹を用いると共に二段熟成させることで、モチモチとした食感が得られるレトルト玄米の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明によるレトルト玄米の製造方法(麹二段熟成仕込み製法)では、少なくとも、玄米、水、麹、及び、空気をレトルト容器内に密封して食材入りレトルト容器を製造する工程と、食材入りレトルト容器を、0-5度の温度環境に12-60時間の間置くことで、玄米の一段階目の熟成を行う工程と、一段階目の熟成の終了後、食材入りレトルト容器を高温高圧調理器内に配置して、玄米の炊飯を行う工程と、炊飯の終了後、食材入りレトルト容器を、10度以上の温度環境に12時間以上置くことで、玄米の二段階目の熟成を行う工程と、が行われる。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
少なくとも、玄米、水、麹、及び、空気をレトルト容器内に密封して食材入りレトルト容器を製造する工程と、
前記食材入りレトルト容器を、０－５度の温度環境に１２－６０時間の間置くことで、前記玄米の一段階目の熟成を行う工程と、
前記一段階目の熟成の終了後、前記食材入りレトルト容器を高温高圧調理器内に配置して、前記玄米の炊飯を行う工程と、
前記炊飯の終了後、前記食材入りレトルト容器を、１０度以上の温度環境に１２時間以上置くことで、前記玄米の二段階目の熟成を行う工程と、
を備えたことを特徴とする麹二段熟成仕込み製法。
続きを表示（約 390 文字）【請求項２】
前記二段階目の熟成を行う工程では、前記食材入りレトルト容器の表面に向けて送風を行うことで前記食材入りレトルト容器の表面温度を１０－２５度の範囲に低下させた後、前記食材入りレトルト容器を、１０度以上の温度環境に１２時間以上置くことを特徴とする請求項１に記載の麹二段熟成仕込み製法。
【請求項３】
前記二段階目の熟成を行う工程では、前記食材入りレトルト容器の表面に向けて送風を行うことで前記食材入りレトルト容器の表面温度を１５－２０度の範囲に低下させた後、前記食材入りレトルト容器を、１０度以上の温度環境に１２時間以上置くことを特徴とする請求項２に記載の麹二段熟成仕込み製法。
【請求項４】
前記レトルト容器に密封される前記水の重量は、前記玄米の重量の１３３．３－２２２．２％であることを特徴とする請求項１に記載の麹二段熟成仕込み製法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麹を用いると共に二段熟成させることで、モチモチとした食感が得られるレトルト玄米の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
従来より、パックに密封された玄米を、０℃を超え１０℃未満の温度と３日を超える処理時間とを組み合わせた玄米の発芽環境下で静置させた後、当該パックを加熱環境へ移行させ、パック内の玄米を炊く密封パック入り玄米飯の製造方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１８－１９１５７６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記製造方法では、旨みがきわだち、栄養価の高い玄米飯を製造できることが謳われているが、ボソボソとしたものになりがちな玄米の食感の改良に関しては着目されていない。
【０００５】
そこで、本発明は、麹を用いると共に二段熟成させることで、モチモチとした食感が得られるレトルト玄米の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、少なくとも、玄米、水、麹、及び、空気をレトルト容器内に密封して食材入りレトルト容器を製造する工程と、前記食材入りレトルト容器を、０－５度の温度環境に１２－６０時間の間置くことで、前記玄米の一段階目の熟成を行う工程と、前記一段階目の熟成の終了後、前記食材入りレトルト容器を高温高圧調理器内に配置して、前記玄米の炊飯を行う工程と、前記炊飯の終了後、前記食材入りレトルト容器を、１０度以上の温度環境に１２時間以上置くことで、前記玄米の二段階目の熟成を行う工程と、を備えたことを特徴とする麹二段熟成仕込み製法を提供している。
【０００７】
また、前記二段階目の熟成を行う工程では、前記食材入りレトルト容器の表面に向けて送風を行うことで前記食材入りレトルト容器の表面温度を１０－２５度の範囲に低下させた後、前記食材入りレトルト容器を、１０度以上の温度環境に１２時間以上置くことが好ましい。
【０００８】
また、前記二段階目の熟成を行う工程では、前記食材入りレトルト容器の表面に向けて送風を行うことで前記食材入りレトルト容器の表面温度を１５－２０度の範囲に低下させた後、前記食材入りレトルト容器を、１０度以上の温度環境に１２時間以上置くことが好ましい。
【０００９】
また、前記レトルト容器に密封される前記水の重量は、前記玄米の重量の１３３．３－２２２．２％であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の麹二段熟成仕込み製法によれば、麹を用いると共に二段熟成させることで、モチモチとした食感が得られるレトルト玄米を製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許