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公開番号2025103097
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-09
出願番号2023220197
出願日2023-12-27
発明の名称乾燥パスタの製造方法
出願人株式会社ニップン
代理人個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250702BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】適度な硬さがありモチモチとした食感の乾燥パスタが得られる乾燥パスタの製造方法を提供すること。
【解決手段】原料として体積基準の粒度分布における20%粒子径(D20)が170μm以上270μm以下、40%粒子径(D40)が270μm以上330μm以下、60%粒子径(D60)が330μm以上380μm以下であるデュラム小麦粉を50質量%以上80質量%以下含み、残余を国内産中力小麦粉からなる穀粉原料を使用し、乾燥開始から安定化工程が終了するまでの平均雰囲気温度が77℃以上82℃以下であることを特徴とする乾燥パスタの製造方法である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
原料として体積基準の粒度分布における２０％粒子径（Ｄ２０）が１７０μｍ以上２７０μｍ以下、４０％粒子径（Ｄ４０）が２７０μｍ以上３３０μｍ以下、６０％粒子径（Ｄ６０）が３３０μｍ以上３８０μｍ以下であるデュラム小麦粉を５０質量％以上８０質量％以下含み、残余を国内産中力小麦粉からなる穀粉原料を使用し、乾燥開始から安定化工程が終了するまでの平均雰囲気温度が７７℃以上８２℃以下であることを特徴とする乾燥パスタの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥パスタの製造方法に関する。
続きを表示（約 3,000 文字）【背景技術】
【０００２】
乾燥パスタの一般的な製造方法は（１）デュラム・セモリナに水を加え混捏して生地を調製し、これをダイスから押し出し麺線とする工程（２）得られた麺線を含水量１３質量％程度の状態かつ麺線中の水分勾配がない状態とする乾燥および安定化工程（３）雰囲気温度を下げ製品の品温を室温に戻す冷却工程の３つに分けることができる。
上記の３つの工程を経て得られる乾燥パスタは一般的にプリッとした適度に硬い食感が特徴である。
前記（２）の乾燥および安定化工程は麺線の、ひび割れ等を防ぐため乾燥開始から雰囲気温度を徐々に上げて４５℃～９０℃で３時間～４８時間程度行っている。
一方、生パスタは、乾燥せず製品の含水量が３０質量％を超えるため乾燥パスタのような長期保存には向かないが、モチモチとした食感が特徴である。
【０００３】
乾燥パスタでも生パスタのようなモチモチとした食感を提供できるよう、様々な工夫がなされているが、好まれてきた乾燥パスタらしいプリッとした適度に硬い食感が失われ、製品が柔らかい食感となりやすく、消費者に好まれない傾向があった。
乾燥パスタにおいて、生パスタのようなモチモチとした食感を得る方法として、例えば、生麺を調湿乾燥処理により水分含量１５質量％以下に乾燥して乾麺類を製造する方法において、麺の水分含量が２４～１７質量％になるまでは、マイクロ波照射処理と調湿乾燥処理とを併用して生麺を乾燥させることを特徴とする乾麺類の製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉及び/又は小麦粉を使用したパスタ類の製造方法であって、前記セモリナ粉及び小麦粉の蛋白質含有量が１０．５質量％以上であるパスタ類の製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１１－５０２８０号公報
特開２０１８－１８６７９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、適度な硬さがありモチモチとした食感の乾燥パスタが得られる乾燥パスタの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、乾燥パスタの原料及び製造工程では乾燥方法を限定することにより、適度な硬さがありモチモチとした食感の乾燥パスタが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、原料として体積基準の粒度分布における２０％粒子径（Ｄ２０）が１７０μｍ以上２７０μｍ以下、４０％粒子径（Ｄ４０）が２７０μｍ以上３３０μｍ以下、６０％粒子径（Ｄ６０）が３３０μｍ以上３８０μｍ以下であるデュラム小麦粉を５０質量％以上８０質量％以下含み、残余を国内産中力小麦粉からなる穀粉原料を使用し、乾燥開始から安定化工程が終了するまでの平均雰囲気温度が７７℃以上８２℃以下であることを特徴とする乾燥パスタの製造方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の乾燥パスタの製造方法により適度な硬さがありモチモチとした食感の乾燥パスタを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
＜デュラム小麦粉の粒度＞
本発明のデュラム小麦粉は、デュラム小麦を原料とし、粉砕、篩分け、純化等の工程を組み合わせて得ることができるが、市販のデュラム・セモリナを空気分級や篩分けによって粒度を調整することでも得ることができる。
本発明で使用するデュラム小麦粉の粒度分布はＤ２０が１７０μｍ以上２７０μｍ以下、Ｄ４０が２７０μｍ以上３３０μｍ以下、Ｄ６０が３３０μｍ以上３８０μｍ以下である。
より優れた食感を得るために、好ましい粒度分布としてはＤ２０が２００μｍ以上２６５μｍ以下、Ｄ４０が２８５μｍ以上３２０μm以下、Ｄ６０が３４０μｍ以上３７０μｍ以下、さらに好ましくはＤ２０が２３０μｍ以上２６０μm以下、Ｄ４０が３００μｍ以上３１０μｍ以下、Ｄ６０が３５０μｍ以上３６０μm以下である。
本発明において前記粒度分布より粒度が粗いデュラム小麦粉を使用した場合、モチモチした食感は得られるが食感が柔らかくなり適度な硬さが得られず不適である。
また、前記粒度分布より粒度が細かいデュラム小麦粉を使用した場合、麺の食感は適度な硬さとなるが、モチモチした食感が得られないため不適である。
なお、本明細書において粒度分布及び粒径は体積基準であり、Ｄ２０は粒子径積算分布曲線において粒子の小さい方から積算した積算２０％における粒径（２０％粒子径）、Ｄ４０、Ｄ６０は同じく積算４０％、６０％における粒径を表す。
体積基準の粒子径の測定は、公知のレーザー回折・散乱法で測定することができ、具体的には例えば粒子径分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社製、商品名「ＭＴ３０００」）等を使用することができる。
【０００９】
＜国内産中力小麦粉なる穀粉原料及びデュラム小麦粉の配合量＞
本発明で使用する穀粉原料は国内産中力小麦を原料として得られる小麦粉であり、これらを原料としたうどんはモチモチとした食感になることが知られている。
原料となる国内産中力小麦の品種としては、例えば、アブクマワセ、あやひかり、イワイノダイチ、キタカミコムギ、きたほなみ、きたもえ、きぬあかり、きぬあずま、きぬいろは、きぬの波、キヌヒメ、コユキコムギ、さとのそら、さぬきの夢２０００、さぬきの夢２００９、しゅんよう、シラサギコムギ、シラネコムギ、シロガネコムギ、タイセツコムギ、ダイチノミノリ、タクネコムギ、タマイズミ、チクゴイズミ、チホクコムギ、つるぴかり、ナンブコムギ、ニシホナミ、ネバリゴシ、バンドウワセ、ふくさやか、ふくほのか、ホクシン、ホロシリコムギ、春のかがやき、農林２６号、農林６１号等を挙げることができる。
これらの国内産中力小麦は単独で、又は複数混合して使用することができる。
なお、本願発明において麺用粉の原料として輸入されているオーストラリア産の麺用小麦（ Australian Standard White（オーストラリアスタンダードホワイト）、以下「ＡＳＷ」ともいう）等を原料とする外国産中力小麦粉を使用した場合、麺に適度な硬さは感じられるが、モチモチ感が弱く、不適である。
【００１０】
本願発明において、穀粉原料中、デュラム小麦粉の配合量は、デュラム小麦粉が５０質量％以上８０質量％以下であり、残余は国内産中力小麦粉である。
例えば、穀粉原料中デュラム小麦粉が５０質量％の場合、国内産中力小麦粉は５０質量％となる。
デュラム小麦粉の配合量が８０質量％を超えると、モチモチした食感が劣るため不適である。
デュラム小麦粉の配合量が５０質量％未満では、モチモチした食感となるが柔らかい食感となり不適である。
（【００１１】以降は省略されています）

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