特許ウォッチ

公開番号2025071466
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-08
出願番号2023181651
出願日2023-10-23
発明の名称人工肉の二次成形装置
出願人株式会社ソディック
代理人
主分類A23J 3/22 20060101AFI20250428BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】素材の由来および素材の熱履歴に関わらず、大きい二次成形品をよりよく成形することができる人工肉の二次成形装置を提供すること。
【解決手段】
本発明の人工肉の二次成形装置SMは、細分化されたタンパク素材MTを加圧した状態で加熱して細分化された素材MTのタンパク成分を接合し所望の形状に成形して二次成形品を得る。人工肉の二次成形装置SMにおいて、密閉された加圧加熱室1Bを備える。加圧加熱室1Bの中で型8に充填された細分化された素材MTを所定の圧力で加圧する加圧装置3と、加圧加熱室1Bの中で素材MTの種類に対応して素材MTを300秒以内の時間中に高周波電流を供給して素材MTを110℃以上140℃以下の温度で加熱する高周波電源回路装置2と、を含んでなる。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
細分化されたタンパク素材を加圧した状態で加熱して前記細分化された素材のタンパク成分を接合し所望の形状に成形して二次成形品を得る人工肉の二次成形装置において、密閉された加圧加熱室を備え、前記加圧加熱室の中で型に充填された前記細分化された素材を所定の圧力で加圧する加圧装置と、前記加圧加熱室の中で前記素材の種類に対応して前記素材を３００秒以内の時間中に高周波電流を供給して前記素材を１１０℃以上１４０℃以下の温度で加熱する高周波電源回路装置と、を含んでなる人工肉の二次成形装置。
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
前記高周波電源回路装置は、前記素材に高周波交流を供給する請求項１に記載の人工肉の二次成形装置。
【請求項３】
前記高周波電源回路装置は、前記素材を充填する前記型の下型に設けられる電極板と、前記下型に対向配置される前記型の上型に設けられる電極板との一対の電極を含んでなる請求項１に記載の二次成形装置。
【請求項４】
前記加圧加熱室に接続する密閉された後処理室を備え、前記加圧加熱室において所望の形状に成形された二次成形品を前記後処理室の中で冷却する冷却装置を含んでなる請求項１に記載の人工肉の二次成形装置。
【請求項５】
前記冷却装置は、前記後処理室の室内に冷気を供給して前記二次成形品を冷却する請求項４に記載の人工肉の二次成形装置。
【請求項６】
前記冷却装置は、前記後処理室において前記二次成形品に冷却板を接触させることによって二次成形品を冷却する請求項４に記載の人工肉の二次成形装置。
【請求項７】
前記冷却装置は、前記後処理室において前記二次成形品に冷却水を接触させることによって二次成形品を冷却する請求項４に記載の人工肉の二次成形装置。
【請求項８】
前記細分化された素材を充填する前記型の前記下型が樹脂でなる請求項１に記載の人工肉の二次成形装置。
【請求項９】
細分化されたタンパク素材を加圧した状態で加熱して前記細分化された素材のタンパク成分を接合し所望の形状に成形して二次成形品を得る人工肉の二次成形装置において、密閉された前処理室と、密閉された加圧加熱室とを備え、前記前処理室の中で型の下型に充填された素材を前記下型に対向配置される前記型の上型（８Ｕ）によって押さえた状態で前記前処理室の室内を減圧する減圧装置と、密閉された前記加圧加熱室の中で前記素材を所定の圧力で加圧する加圧装置と、前記加圧加熱室の室内に飽和蒸気を供給して前記加圧装置によって加圧した状態で前記素材の種類に対応して３００秒以内の短時間中に前記素材を１１０℃以上１４０℃以下の温度で加熱する飽和蒸気処理装置と、を含んでなる人工肉の二次成形装置。
【請求項１０】
前記加圧装置が前記型の前記上型の質量に依存する圧力と前記飽和蒸気処理装置から供給される高圧の飽和蒸気の圧力とによって前記素材を加圧する加圧力を得る請求項９に記載の人工肉の二次成形装置。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、人工肉の二次成形装置に関する。特に、本発明は、通電加熱方式または飽和蒸気加熱方式による人工肉の二次成形装置に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
人工的に形成される食肉、いわゆる人工肉（代替肉）を生成する技術が年々進化しており、人工肉の市場が拡大している。人工肉のタンパク素材は、細分化されており、細分化された素材を所望の形状に固めて人工肉の二次成形品を生成する。タンパク素材を製造する装置として、二軸押出機が知られている。二軸押出機は、１００℃を超える高温で所要の水分を含んだ素材を加圧しながら押し出すことによって成形した素材を得る構成である。二軸押出機は、人工肉の素材を連続的に生産することを可能にしている。
【０００３】
二軸押出機には、出口側にダイが設けられている。二軸押出機においては、ダイにおいて生じる流動抵抗によって固められる素材自体がダイから素材が漏れ出ることを防ぐシールの役割を果たしている。したがって、流動性が高い種類の素材の場合、あるいはダイの形状または面積によっては、素材が出口で留まることができずに突発的に押し出されて素材の成形に失敗し作業が中断されるおそれがある。そのため、二軸押出機において、素材に含まれる水分量、ダイの開口の形状、およびダイの開口の面積に制約がある。
【０００４】
また、二軸押出機においては、外見上、うまく素材に変換できたとしても、素材がダイから押し出されて水分が蒸発するときに発生する膨化現象によって素材の内部の構造がスポンジ状になって食感が低下し、素材の外形が崩れて形状が安定していないことがある。そのため、必要に応じて素材を再度粒状にカットしてから卵白のような副材を接着剤として結合して最終的な二次加工品を得るようにされている。
【０００５】
このようなことから、タンパク素材を本物の食肉により近い構造および物性を示す二次加工品に転換する技術が求められている。例えば、特許文献１または特許文献２は、１種類以上の大豆タンパク素材を金型に充填し、金型内に充填された素材を加熱温度と加熱速度を調整しながら加熱および加圧することを可能にする人工肉の二次成形装置を開示している。特許文献１または特許文献２によると、二軸押出機に比べて二次加工品の水分量、形状、および大きさに対する制約がより少なく、組織が異なるより多くの種類の組織状の大豆タンパク食品を得ることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開平５－１０３５９３号公報
特許第６６４９６４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
人工肉の二次成形装置は、二次成形品をよりよく生産するために改良する余地がある。とりわけ、素材のタンパク質の種類に関わらず、いままで可能であったサイズよりもより大きいサイズの二次成形品をよりよい品質で得るためには、二次成形装置に少なくとも以下に示される条件を満足することが求められる。
【０００８】
第１に、素材のタンパク質を強固によりよく接合させるために細分化されている素材をより正確に十分に圧密化する。第２に、熱伝導率が比較的低く加熱時間を比較的長く要する素材であっても可能な限り短時間に内部まで所定の温度に昇温する。第３に、主に水分を可塑剤として素材に対して共存の状態で含んで１００℃を十分に超える高温加熱処理を行う。第４に、加熱固化後の二次成形品をより短時間に冷却して二次成形品を取り出す。
【０００９】
本発明は、素材の由来、および素材の熱履歴に関わらず、水分を可塑剤として比較的大きい二次成形品をよりよく成形することができる人工肉の二次成形装置を提供することを主たる目的とする。ここで、素材の由来とは、例えば、主たる素材が植物性食品タンパク質であるか、動物性食品タンパク質であるかどうかということである。また、素材の熱履歴とは、タンパク素材がすでに加熱処理されているか否かである。本発明の二次成形装置によって得ることができるいくつかの利点は、実施の形態の説明において、具体的に示される。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の二次成形装置は、上記課題を解決するために、細分化されたタンパク素材（ＭＴ）を加圧した状態で加熱して細分化された素材（ＭＴ）のタンパク成分を接合し所望の形状に成形して二次成形品を得る人工肉の二次成形装置において、密閉された加圧加熱室（１Ｂ）を備え、加圧加熱室（１Ｂ）の中で型（８）に充填された細分化された素材（ＭＴ）を所定の圧力で加圧する加圧装置（３）と、加圧加熱室（１Ｂ）の中で素材（ＭＴ）の種類に対応して素材（ＭＴ）を３００秒以内の時間中に高周波電流を供給して素材（ＭＴ）を１１０℃以上１４０℃以下の温度で加熱する高周波電源回路装置（２）と、を含んでなるようにする。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許