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公開番号2025099843
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-03
出願番号2023216796
出願日2023-12-22
発明の名称米粉餡の製造方法
出願人横手市
代理人個人,個人,個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20250626BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】米粉を原料とした米粉餡、特に、「あきたこまち」の米粉を原料とし汁粉の製造に適した湯に溶けやすい米粉餡の製造方法を提供すること。
【解決手段】
米粉を原料とし、下記(1)及び(2)の工程を含む米粉餡の製造方法。
(1)重量比で、体積平均粒子径110～140μmの米粉:ショ糖:食塩:水=15～25:35～45:0.5～1.5:28.5～49.5、となるように混合する
(2)(1)の混合物の温度を、加温開始から4分以内に55～85℃へ、かつ、加温開始から8分以内に65～85℃へ温度上昇させて、65～85℃に到達後は、65～85℃を保ち、加温開始から計12～22min加温する
本発明によれば、米粉、特にあきたこまちの米粉を原料として、食感、固さ、舌触り、味、のいずれもが、小豆を原料とした餡子に近い、米粉餡を製造することが出来る。さらに、これで汁粉を製造すれば今までにない、白い汁粉を提供できる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
米粉を原料とし、下記（１）及び（２）の工程を含む米粉餡の製造方法。
（１）重量比で、体積平均粒子径１１０～１４０μｍの米粉：ショ糖：食塩：水＝１５～２５：３５～４５：０．５～１．５：２８．５～４９．５、となるように混合する
（２）（１）の混合物の温度を、加温開始から４分以内に５５～８５℃へ、かつ、加温開始から８分以内に６５～８５℃へ温度上昇させて、６５～８５℃に到達後は、６５～８５℃を保ち、加温開始から計１２～２２ｍｉｎ加温する
続きを表示（約 350 文字）【請求項２】
米粉を原料とし、下記（１）～（３）の工程を含む、汁粉の製造方法。
（１）重量比で、体積平均粒子径１１０～１４０μｍの米粉：ショ糖：食塩：水＝１５～２５：３５～４５：０．５～１．５：２８．５～４９．５、となるように混合する
（２）（１）の混合物の温度を、加温開始から４分以内に５５～８５℃へ、かつ、加温開始から８分以内に６５～８５℃へ温度上昇させて、６５～８５℃に到達後は、６５～８５℃を保ち、加温開始から計１２～２２ｍｉｎ加温する
（３）（２）の加温後の混合物を水又は湯に混ぜる
【請求項３】
米粉があきたこまちの米粉である請求項１の米粉餡の製造方法。
【請求項４】
米粉があきたこまちの米粉である請求項２の汁粉の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は米粉を原料とした米粉餡の製造方法に関する。さらに詳しくは、食味が小豆を原料とした餡子に近く、さらに汁粉の製造に適した、米粉餡の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
横手市は、農業・食品の分野において、地域資源の活用、６次産業化を推進している。このため、米の産地である横手市では、米粉の活用が大きなテーマとなっている。
現在、米粉の活用は、パンや麺の製造など様々な分野に拡がっている。それら活用法の１つとして、餡子を作る際に小豆の代わりに米粉を用いる米粉餡が知られている（特許文献１、非特許文献１、非特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１２－１７９０３５号公報
【非特許文献】
【０００４】
「「はえぬき」を用いた米粉餡の製造特性」（２０２０年度東北農業研究成果情報）、山形県農業総合研究センター、ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｎａｒｏ．ａｆｆｒｃ．ｇｏ．ｊｐ／ｏｒｇ／ｔａｒｃ／ｓｅｉｋａ／ｊｙｏｕｈｏｕ／Ｒ０２／Ｓａｋｕｍｏｔｓｕ／Ｒ０２Ｓａｋｕｍｏｔｓｕ０１３．ｐｄｆ
大久長範ら「ショ糖によるコメデンプンの崩壊抑制と米粉餡の形成」、日本調理学会誌（Ｖｏｌ．４５，Ｎｏ．１，４３－４７（２０１２）、ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｊｓｔａｇｅ．ｊｓｔ．ｇｏ．ｊｐ／ａｒｔｉｃｌｅ／ｃｏｏｋｅｒｙｓｃｉｅｎｃｅ／４５／１／４５＿４３／＿ｐｄｆ
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
秋田県の主力品種である「あきたこまち」の米粉を原料にし、さらに、汁粉の製造に適した湯に溶けやすい米粉餡の製造を目指したが、既存の非特許文献１の製造方法によっては、実現することができなかった。
本発明の目的は、米粉を原料とした米粉餡、特に、「あきたこまち」の米粉を原料とし汁粉の製造に適した湯に溶けやすい米粉餡の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成するために種々検討の結果、使用する米粉の粒度を限定し、ショ糖などの原料を混合したあとの加温温度、時間をいずれも小さくすることで、本発明に到達した。すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００７】
１．米粉を原料とし、下記（１）及び（２）の工程を含む米粉餡の製造方法。
（１）重量比で、体積平均粒子径１１０～１４０μｍの米粉：ショ糖：食塩：水＝１５～２５：３５～４５：０．５～１．５：２８．５～４９．５、となるように混合する
（２）（１）の混合物の温度を、加温開始から４分以内に５５～８５℃へ、かつ、加温開始から８分以内に６５～８５℃へ温度上昇させて、６５～８５℃に到達後は、６５～８５℃を保ち、加温開始から計１２～２２ｍｉｎ加温する
２．米粉を原料とし、下記（１）～（３）の工程を含む、汁粉の製造方法。
（１）重量比で、体積平均粒子径１１０～１４０μｍの米粉：ショ糖：食塩：水＝１５～２５：３５～４５：０．５～１．５：２８．５～４９．５、となるように混合する
（２）（１）の混合物の温度を、加温開始から４分以内に５５～８５℃へ、かつ、加温開始から８分以内に６５～８５℃へ温度上昇させて、６５～８５℃に到達後は、６５～８５℃を保ち、加温開始から計１２～２２ｍｉｎ加温する
（３）（２）の加温後の混合物を水又は湯に混ぜる
３．米粉があきたこまちの米粉である前記１の米粉餡の製造方法。
４．米粉があきたこまちの米粉である前記２の汁粉の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、米粉、特にあきたこまちの米粉を原料として、食感、固さ、舌触り、味、のいずれもが、小豆を原料とした餡子（以下、小豆餡）に近い、米粉餡を製造することが出来る。さらに、湯に溶けやすい、汁粉の製造に適した米粉餡を製造でき、これで汁粉を製造すれば今までにない、白い汁粉、雪の白さをイメージさせる汁粉を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
原料の米粉の粒度分布を示した。
加温時における混合物の温度変化の様子を示した。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に本発明を詳細に説明する。
（【００１１】以降は省略されています）

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