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公開番号2025126867
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-29
出願番号2024036338
出願日2024-02-19
発明の名称味噌様調味料製造キット
出願人光浦醸造工業株式会社
代理人
主分類A23L 11/50 20210101AFI20250822BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】塩分補正を行うことなく、塩分と麹歩合と水分の関係が適正に保たれた状態で、数種類の味噌様調味料を選択して作ることを可能とする味噌様調味料製造キットを提供する。
【解決手段】同一の重量と塩分と水分とに統一され、小分け包装された塩切りたんぱく質ペースト群と、同一の重量と水分とに統一され、小分け包装された酵素力価を有する麹群とを、合計3袋以上準備し、前記塩切りたんぱく質ペーストの小分け包装に対して、麹群の小分け包装の数量を0.5倍～5倍の範囲内で任意に組み合わせる。
【選択図】図4
特許請求の範囲【請求項１】
小分け包装されており、各包装内容物が同一の重量、塩分及び水分とに統一された塩切りたんぱく質ペースト群と、小分け包装されており、各包装内容物が同一の重量及び水分とに統一された酵素力価を有する麹群とを、合計３袋以上準備し、前記塩切りたんぱく質ペーストの小分け包装に対して、麹群の小分け包装の数量を０．５倍～５倍の範囲内で任意に組み合わせることが可能な、味噌様調味料製造キット。
続きを表示（約 110 文字）【請求項２】
請求項１に記載の味噌様調味料製造キットにおいて、
前記小分け包装された塩切りたんぱく質ペースト群の塩分は、１４％以上１８％以内の範囲である
ことを特徴とする味噌様調味料製造キット。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、味噌様調味料製造キットに関するものである。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
味噌は、蒸煮後に擂り潰してペースト状にした大豆と、米や麦や大豆などの穀物に麹菌を培養して作られる麹と、食塩とを混合して熟成させた半固体状の調味料である。それらのシンプルな材料にも関わらず、麹の種類や、大豆と麹の割合や塩分、及び熟成期間との組み合わせにより、味噌は個性豊かな味わいが生まれる。日本では各地域の味噌醸造所により、そのような地域性の高い様々な個性のある味噌が作られており、日本の豊かな食文化及び地域性を支えている。
【０００３】
麹菌であるアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）は、アフラトキシンという毒を生成するアスペルギルス・フラブス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｆｌａｖｕｓ）と同じ先祖であるが、日本の長い醸造技術により毒性を生成しない発酵に適した優秀な菌に育てられたものである。麹菌は、味噌や醤油に独特の香りやうまみを呈したりするだけではなく、日本酒や甘酒、酢、味醂など様々な日本独自の味わいを生み出すのに必要不可欠な菌であり、日本の「国菌」に指定されている。
【０００４】
一方、各地域での味噌醸造所だけではなく、古くから各家庭においての味噌づくりも一般的であった。各地域や家庭ごとにレシピは異なり、それらは多様な食文化の礎になっていたとも言える。近年では家庭内におけるそれらの伝承は少なくなってきているが、家庭でも簡単に味噌を作って楽しむことができる味噌づくりキットが提供されている。一般的な味噌づくりキットのセット内容としては、大豆、米麹、塩が含まれており、大豆を茹でたり煮たりしてペースト状にし、麹と塩を混ぜて仕込み、熟成させるものである。
【０００５】
前記味噌づくりキットにおいて最もシンプルなキット内容としては、麹と塩を混ぜた塩切り麹と、蒸煮後に擂り潰した大豆ペーストを組み合わせたものであり、このキットであれば、ユーザーは２つの素材を混合させるだけで味噌を仕込むことが可能となる。
【０００６】
また、アジアを見れば大豆と米麹の味噌だけではなく、例えば、そら豆と米麹と唐辛子からなる豆板醤、小麦粉に麹を加えて発酵させた甜麺醤、魚と麹を組み合わせた魚醤様、肉と麹を組み合わせた肉醤様など、様々な発酵調味料が存在する。それらは全て味噌と同様に、雑菌が繁殖不可能な塩分の下、様々なたんぱく質を麹などによる酵素で分解して旨味に変える熟成工程により作られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
実公昭６４－７６
特開平５－２３６９０１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
前記特許文献等に示された味噌づくりキットであれば、キット内容の素材を混合するだけで目的とする味噌を仕込むことが可能ではあるが、ユーザーは、当該キット提供者が設定した配合の味噌しか仕込むことはできない。
【０００９】
味噌は前述の通り、大豆と麹と塩分、熟成期間などの組み合わせにより無数の種類が存在するにも関わらず、そのような多様な種類の味噌を前記味噌づくりキットにて提供するためには、味噌の種類ごとにキットを用意しなければならず、キット提供者は数多くのパーツを揃える必要がある。
【００１０】
しかし、現時点での味噌づくりキットの需要に対して、多くの種類の味噌づくりキットのパーツを用意しておくことは現実的ではなく、受注生産のような形でないとその要望に応えることはできない。そのため、現在提供されている味噌づくりキットでは、最もスタンダードな配合の味噌が作れるものしか販売されていないのが現状である。
（【００１１】以降は省略されています）

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