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公開番号2024144349
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-11
出願番号2024051771
出願日2024-03-27
発明の名称発酵乳
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23C 9/123 20060101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
抗菌物質「ナイシン」を産生しないものとされている乳酸菌株を用い、天然成分による日持ち向上効果、望ましくは添加物表示を伴わずに同様の効果が得られる抗菌性発酵乳を得ることを課題とする。
【解決手段】
特定の乳酸菌より選択される菌種により発酵し、発酵後にその乳酸菌が死滅している場合において、抗菌性を有する発酵乳を得ることができる。また該発酵乳を用いることで、抗菌性を有する水中油型乳化物、フィリング類、及び該フィリング類を含有する飲食品を得ることができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ菌株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ菌株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ菌株、Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｆｒｅｕｄｅｎｒｅｉｃｈｉｉｓｕｂｓｐ．ｓｈｅｒｍａｎｉｉ菌株、及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｃａｓｅｉ菌株からなる群より選択される１種以上を用いて発酵され、発酵に用いた乳酸菌が死滅していることを特徴とする抗菌性を有する発酵乳。
続きを表示（約 570 文字）【請求項２】
請求項１記載の発酵乳を１０重量％以上含む、水中油型乳化物。
【請求項３】
請求項２記載の水中油型乳化物であって、ｐＨが７以下である、フィリング類。
【請求項４】
請求項３記載のフィリング類を含有する、飲食品。
【請求項５】
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ菌株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ菌株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ菌株、Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｆｒｅｕｄｅｎｒｅｉｃｈｉｉｓｕｂｓｐ．ｓｈｅｒｍａｎｉｉ菌株、及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｃａｓｅｉ菌株からなる群より選択される１種以上を用い発酵し、その後殺菌する工程を含むことを特徴とする、抗菌性を有する発酵乳の製造方法。
【請求項６】
発酵後のｐＨが７以下である、請求項５記載の抗菌性を有する発酵乳の製造方法。
【請求項７】
該発酵が好気条件でされたものであり、かつ発酵後のｐＨが３．６～６．７である、請求項６記載の抗菌性を有する発酵乳の製造方法。
【請求項８】
該発酵が嫌気条件でされたものであり、かつ発酵後のｐＨが３．５～６．９である、請求項６記載の抗菌性を有する発酵乳の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
関連出願
この出願は、令和５年３月３０日に日本国特許庁に出願された出願番号２０２３－０５５３０４号の優先権の利益を主張する。優先権基礎出願はその全体について、出典明示により本明細書の一部とする。
続きを表示（約 1,900 文字）【０００２】
本発明は、発酵乳に関する。
【背景技術】
【０００３】
ＳＤＧｓとしても挙げられているフードロス削減の観点から、あらゆる食の分野で賞味期限の延長が求められている。発酵乳やそれを含む食品である乳化物において、賞味期限延長の目的で保存料を使用するケースが多いが、昨今のナチュラル志向から、添加物ではなく食品素材による解決、さらに望ましくは添加物表示を伴わない賞味期限延長の技術が望まれている。
【０００４】
先行技術として、天然の抗菌物質である「ナイシン」を含み、保存料を削減可能なプロセスチーズに係る発明が開示されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
国際公開第２０１４／７３６８３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１における天然の抗菌物質「ナイシン」は、食品添加物としての使用に制限が掛かるものであり、汎用性に欠ける。従い、抗菌物質「ナイシン」を必須とする以外の方法により、天然成分による日持ち向上効果、望ましくは添加物表示を伴わずに同様の効果を得られる技術の開発が期待される。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者らは、特許文献１を参考に、抗菌物質「ナイシン」を産生しないものとされている乳酸菌株を中心に、検討を行った。その結果、当初の予想に反し、乳酸菌株であるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ菌株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ菌株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ菌株、Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｆｒｅｕｄｅｎｒｅｉｃｈｉｉｓｕｂｓｐ．ｓｈｅｒｍａｎｉｉ菌株、及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｃａｓｅｉ菌株からなる群より選択される１種以上を用いて発酵され、発酵に用いた乳酸菌が死滅している発酵乳に抗菌性を有することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、下記の発明を含有する。
（１）Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ菌株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ菌株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ菌株、Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｆｒｅｕｄｅｎｒｅｉｃｈｉｉｓｕｂｓｐ．ｓｈｅｒｍａｎｉｉ菌株、及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｃａｓｅｉ菌株からなる群より選択される１種以上を用いて発酵され、発酵に用いた乳酸菌が死滅していることを特徴とする抗菌性を有する発酵乳。
（２）（１）の発酵乳を１０重量％以上含む、水中油型乳化物。
（３）（２）の水中油型乳化物であって、ｐＨが７以下である、フィリング類。
（４）（３）のフィリング類を含有する、飲食品。
（５）Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ菌株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ菌株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ菌株、Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｆｒｅｕｄｅｎｒｅｉｃｈｉｉｓｕｂｓｐ．ｓｈｅｒｍａｎｉｉ菌株、及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｃａｓｅｉ菌株からなる群より選択される１種以上を用い発酵し、その後殺菌する工程を含むことを特徴とする、抗菌性を有する発酵乳の製造方法。
（６）発酵後のｐＨが７以下である、（５）の抗菌性を有する発酵乳の製造方法。
（７）該発酵が好気条件でされたものであり、かつ発酵後のｐＨが３．６～６．７である、（６）の抗菌性を有する発酵乳の製造方法。
（８）該発酵が嫌気条件でされたものであり、かつ発酵後のｐＨが３．５～６．９である、（６）の抗菌性を有する発酵乳の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、特定の乳酸菌より選択される菌種により発酵し、発酵後にその乳酸菌が死滅している場合において、抗菌性を有する発酵乳を得ることができる。また該発酵乳を用いることで、抗菌性を有する水中油型乳化物、フィリング類、及び該フィリング類を含有する飲食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明をより詳細に説明する。
なお、数値範囲の上限値及び下限値を示した時は、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。
（【００１１】以降は省略されています）

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