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公開番号2025023287
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-14
出願番号2024212080,2024532038
出願日2024-12-05,2023-06-26
発明の名称含気含水チョコレート類及びその製造方法
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23G 1/52 20060101AFI20250206BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
滑らかな食感であって、濃厚な風味の含気含水チョコレート類を得ること、及び、含気させることで容易に該含気含水チョコレート類を得ることができる、含気用含水チョコレート類を得ることを課題とする。
【解決手段】
HLB6～20のショ糖脂肪酸エステルを0.5～4質量%含有させることで、カカオバターの主成分であるSUS含量が油分中50～97質量%の含気用含水チョコレート類を得ることができる。当該含気用含水チョコレート類を含気させることで、滑らかな食感であって、濃厚なチョコレート風味の含気含水チョコレート類を、容易に得ることができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
原料として、油脂を連続相とする油性食品及びクリーム類を含み、以下の条件を満たす、
水中油型乳化物である含気用含水チョコレート類。
Ａ）ＨＬＢ６～２０のショ糖脂肪酸エステルを０．５～４質量％含有する
Ｂ）２５℃での水分活性が０．９６以下
Ｃ）水分が８～４５質量％
Ｄ）油分が２０～４５質量％
Ｅ）油分中のＳＵＳ含量が５０～９７質量％
ただし、Ｓ：炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸、
ＳＵＳ：トリグリセリドの１位及び３位にＳが結合、２位にＵが結合したトリグリセリド、を意味する。
続きを表示（約 1,100 文字）【請求項２】
該クリーム類が、該含気用含水チョコレート類中に１０質量％以上含まれ、該クリーム類が生クリームである、請求項１に記載の含気用含水チョコレート類。
【請求項３】
該油性食品が、該含気用含水チョコレート類中に６０質量％以上含まれ、かつ該油性食品中にカカオバターが１８質量％以上含まれる、請求項１に記載の含気用含水チョコレート類。
【請求項４】
水分が１０～４５質量％である、請求項２又は３に記載の含気用含水チョコレート類。
【請求項５】
該ショ糖脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である、請求項１に記載の含気用含水チョコレート類。
【請求項６】
ショ糖脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である、請求項４に記載の含気用含水チョコレート類。
【請求項７】
油分中のカカオバター含有量が４５～９７質量％であって、該含気用含水チョコレート類中のカカオバター含有量が１０～３０質量％である、請求項１に記載の含気用含水チョコレート類。
【請求項８】
該ショ糖脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であって、
油分中のカカオバター含有量が４５～９７質量％であって、該含気用含水チョコレート類中のカカオバター含有量が１０～３０質量％である、請求項４に記載の含気用含水チョコレート類。
【請求項９】
以下Ａ）～Ｅ）の条件を満たす含気用含水チョコレート類の製造方法であって、
原料として、油脂を連続相とする油性食品及びクリーム類を配合し、水中油型乳化物に調製する含気用含水チョコレート類の製造方法。
Ａ）ＨＬＢ６～２０のショ糖脂肪酸エステルを０．５～４質量％配合する
Ｂ）２５℃での水分活性が０．９６以下
Ｃ）水分が８～４５質量％
Ｄ）油分が２０～４５質量％
Ｅ）油分中のＳＵＳ含量が５０～９７質量％
ただし、Ｓ：炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸、
ＳＵＳ：トリグリセリドの１位及び３位にＳが結合、２位にＵが結合したトリグリセリド、を意味する。
【請求項１０】
油性食品が下記に記載の工程ａ）～ｃ）を有する、請求項９に記載の含気用含水チョコレート類の製造方法。
ａ）粉体原料及びカカオマスにＨＬＢ６～２０のショ糖脂肪酸エステル０．５～４質量％を、一部又は全部の油脂と混合する
ｂ）混合物を微粒化する
ｃ）コンチング及び／又はミキシングして残りの油脂と乳化剤を添加して調製する
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、含気含水チョコレート類と、その製造方法に関するものである。
続きを表示（約 3,200 文字）【背景技術】
【０００２】
チョコレート類は、その風味や口どけ、濃厚感によって、広く嗜好される。このチョコレート類は、広く嗜好される中、新たな食感が求められている。例えば、軽い食感を得る目的で気泡を含ませるホイップチョコレートが提案されている。
また、食感が軽い食品としては、ホイップクリームと言われるような水中油型乳化物が一般的である。
ホイップチョコレートとしては、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルを含有させることで起泡を促進している(特許文献１)。
ホイップクリームでは、油脂の種類や乳化剤の調整によって起泡性や保形性を改善することが提案されている（特許文献２、特許文献３）。
また、チョコレート原料をホイップクリームに配合した発明が開示されている（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開平０１－１４４９３４号公報
国際公開第２００４／０６２３８４号
特開２００１－２５８４７３号公報
特開平１１－１９６８０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者は、軽い食感や滑らかな食感と、濃厚なチョコレートらしさを両立する嗜好品を創出すべく、試行錯誤を繰り返した。
特許文献１のようなホイップチョコレートでは油性感が感じられ、喫食できる量が限られてしまうことがある。一方、特許文献２及び３には、チョコレート類やカカオバターを含む含気製品についての言及はなく、新たな食感が得られるチョコレート類を提供できる技術の開示はない。また、特許文献４のようなチョコレート入りホイップクリームでは、軽い食感と瑞々しさを感じられるが、カカオ固形分等の量に制限があり、チョコレートらしい濃厚感を得られない場合がある。
【０００５】
発明者は、チョコレートを多く含む乳化物である「生チョコレート」に着目した。しかし、生チョコレートのようにカカオバターを多く含む乳化物に気泡を含ませた後、一定の安定状態を維持することは油脂の特性や、固形分量の見地から実現が困難であった。
このようなチョコレート由来のカカオバターや固形分を多く含む水中油型乳化物に、気泡を安定的に含ませることができれば、滑らかな食感であって、濃厚な風味のチョコレート類を提供することができる。
【０００６】
従って本発明は、滑らかな食感であって、濃厚な風味の含気含水チョコレート類を得ること、及び、含気させることで容易に該含気含水チョコレート類を得ることができる、含気用含水チョコレート類を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者は鋭意検討を行った結果、ＨＬＢ６～２０のショ糖脂肪酸エステルを０．５～４質量％含有する、カカオバターの主成分であるＳＵＳ含量が油分中５０～９７質量％の含気用含水チョコレート類を調製した。当該含気用含水チョコレート類を含気させることで、滑らかな食感であって、濃厚なチョコレート風味の含気含水チョコレート類を、得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、
（１）原料として、油脂を連続相とする油性食品及びクリーム類を含み、以下の条件を満たす、水中油型乳化物である含気用含水チョコレート類、
Ａ）ＨＬＢ６～２０のショ糖脂肪酸エステルを０．５～４質量％含有する
Ｂ）２５℃での水分活性が０．９６以下
Ｃ）水分が８～４５質量％
Ｄ）油分が２０～４５質量％
Ｅ）油分中のＳＵＳ含量が５０～９７質量％
ただし、Ｓ：炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸、
ＳＵＳ：トリグリセリドの１位及び３位にＳが結合、２位にＵが結合したトリグリセリド、を意味する、
（２）該クリーム類が、該含気用含水チョコレート類中に１０質量％以上含まれ、該クリーム類が生クリームである、（１）に記載の含気用含水チョコレート類、
（３）該油性食品が、該含気用含水チョコレート類中に６０質量％以上含まれ、かつ該油性食品中にカカオバターが１８質量％以上含まれる、（１）に記載の含気用含水チョコレート類、
（４）水分が１０～４５質量％である、（２）又は（３）に記載の含気用含水チョコレート類、
（５）該ショ糖脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である、（１）に記載の含気用含水チョコレート類、
（６）ショ糖脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である、（４）に記載の含気用含水チョコレート類、
（７）油分中のカカオバター含有量が４５～９７質量％であって、該含気用含水チョコレート類中のカカオバター含有量が１０～３０質量％である、（１）に記載の含気用含水チョコレート類、
（８）該ショ糖脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であって、
油分中のカカオバター含有量が４５～９７質量％であって、該含気用含水チョコレート類中のカカオバター含有量が１０～３０質量％である、（４）に記載の含気用含水チョコレート類、
（９）以下Ａ）～Ｅ）の条件を満たす含気用含水チョコレート類の製造方法であって、
原料として、油脂を連続相とする油性食品及びクリーム類を配合し、水中油型乳化物に調製する含気用含水チョコレート類の製造方法、
Ａ）ＨＬＢ６～２０のショ糖脂肪酸エステルを０．５～４質量％配合する
Ｂ）２５℃での水分活性が０．９６以下
Ｃ）水分が８～４５質量％
Ｄ）油分が２０～４５質量％
Ｅ）油分中のＳＵＳ含量が５０～９７質量％
ただし、Ｓ：炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸、
ＳＵＳ：トリグリセリドの１位及び３位にＳが結合、２位にＵが結合したトリグリセリド、を意味する。
（１０）油性食品が下記に記載の工程ａ）～ｃ）を有する、（９）に記載の含気用含水チョコレート類の製造方法、
ａ）粉体原料及びカカオマスにＨＬＢ６～２０のショ糖脂肪酸エステル０．５～４質量％を、一部又は全部の油脂と混合する
ｂ）混合物を微粒化する
ｃ）コンチング及び／又はミキシングして残りの油脂と乳化剤を添加して調製する、
（１１）（１）、（５）又は（７）いずれか一つに記載の含気用含水チョコレート類を含気させ、得られる、含気含水チョコレート類、
（１２）（９）又は（１０）に記載の製造方法で得られた含気用含水チョコレート類を、１５～２８℃で含気させる含気含水チョコレート類の製造方法、
（１３）ＨＬＢ６～２０のショ糖脂肪酸エステルを０．５～４質量％含有することで、含気含水チョコレート類のツヤのある外観および滑らかな食感を維持する方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、滑らかな食感であって、濃厚なチョコレート風味である、濃厚な風味の含気含水チョコレート類を提供することができる。併せて、含気させることで容易に該含気含水チョコレート類を得ることができる、含気用含水チョコレート類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
（【００１１】以降は省略されています）

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