特許ウォッチ

公開番号2025012223
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-24
出願番号2023114922
出願日2023-07-13
発明の名称香味改善剤
出願人長谷川香料株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250117BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】ネギ香味付与組成物の香味をネギの繊維感、みずみずしさおよび/または刺激感のある自然なネギらしい良質な香味に改善する新規な香味改善剤を提供する。
【解決手段】下記A群またはB群から選択される1種以上を有効成分として含有するネギ香味付与組成物用香味改善剤。(A群)2-メトキシピラジン、2-メトキシ-3-メチルピラジン、2-メトキシ-5-メチルピラジン、2-メトキシ-6-メチルピラジン、5-イソプロピル-2-メトキシピラジン、6-イソプロピル-2-メトキシピラジン、2-エチル-3-メトキシピラジン、2-エチル-5-メトキシピラジン、2-エチル-6-メトキシピラジン、2-sec-ブチル-3-メトキシピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン(B群)3-スルファニルペンタン-2-オン、3-スルファニルブタン-2-オン
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記Ａ群または下記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を有効成分として含有する、ネギ香味付与組成物用香味改善剤。
（Ａ群）２－メトキシピラジン、２－メトキシ－３－メチルピラジン、２－メトキシ－５－メチルピラジン、２－メトキシ－６－メチルピラジン、５－イソプロピル－２－メトキシピラジン、６－イソプロピル－２－メトキシピラジン、２－エチル－３－メトキシピラジン、２－エチル－５－メトキシピラジン、２－エチル－６－メトキシピラジン、２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジン、２－イソプロピル－３－メトキシピラジン、２－イソブチル－３－メトキシピラジン
（Ｂ群）３－スルファニルペンタン－２－オン、３－スルファニルブタン－２－オン
続きを表示（約 1,300 文字）【請求項２】
請求項１に記載のネギ香味付与組成物用香味改善剤を含有する、ネギ香味付与組成物。
【請求項３】
請求項２に記載のネギ香味付与組成物において、
前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有し、
前記ネギ香味付与組成物の全質量を基準として、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物の合計濃度が１ｐｐｔ以上１００ｐｐｍ以下の範囲となる、ネギ香味付与組成物。
【請求項４】
請求項２に記載のネギ香味付与組成物において、
前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有し、
前記ネギ香味付与組成物の全質量を基準として、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物の合計濃度が１００ｐｐｔ以上１％以下の範囲となる、ネギ香味付与組成物。
【請求項５】
請求項２に記載のネギ香味付与組成物において、
前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物と、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物とを含有する、ネギ香味付与組成物。
【請求項６】
下記Ａ群または下記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を有効成分として含有する、ネギ風味飲食品用香味付与組成物。
（Ａ群）２－メトキシピラジン、２－メトキシ－３－メチルピラジン、２－メトキシ－５－メチルピラジン、２－メトキシ－６－メチルピラジン、５－イソプロピル－２－メトキシピラジン、６－イソプロピル－２－メトキシピラジン、２－エチル－３－メトキシピラジン、２－エチル－５－メトキシピラジン、２－エチル－６－メトキシピラジン、２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジン、２－イソプロピル－３－メトキシピラジン、２－イソブチル－３－メトキシピラジン
（Ｂ群）３－スルファニルペンタン－２－オン、３－スルファニルブタン－２－オン
【請求項７】
請求項６に記載のネギ香味付与組成物において、
前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物と、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物とを含有する、ネギ風味飲食品用香味付与組成物。
【請求項８】
請求項６または７に記載のネギ風味飲食品用香味付与組成物を含有する、ネギ風味飲食品。
【請求項９】
請求項８に記載のネギ風味飲食品において、
前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有し、
前記ネギ風味飲食品の全質量を基準として、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物の濃度が０．００１ｐｐｔ以上１００ｐｐｂ以下の範囲となる、ネギ風味飲食品。
【請求項１０】
請求項８に記載のネギ風味飲食品において、
前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有し、
前記ネギ風味飲食品の全質量を基準として、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物の濃度が０．１ｐｐｔ以上１０ｐｐｍ以下の範囲となる、ネギ風味飲食品。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、香味改善剤、香味付与組成物、飲食品および香味改善方法に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、飲食品に野菜の香味を付与乃至増強するため、または飲食品の香味を改善するために、野菜香味付与組成物（例えば野菜フレーバー）が使用されている。野菜香味付与組成物としては、例えば、オニオン、ガーリック、ネギ、ワサビ、トマト、ニンジン、キャベツ、ゴボウ、シイタケ、マツタケ、セロリ、シソ、ミツバなどのフレーバーが知られている。
【０００３】
野菜香味付与組成物の用途は極めて広く、例えばスープ、カレー、ソース、たれ、畜肉製品、スナック、菓子類、総菜、冷凍食品、健康食品などのあらゆる飲食品への香味の付与、増強または改善に用いられる。野菜香味付与組成物は、直接飲食品に添加されるか、または各種調味料（畜肉エキス、魚介エキス、海藻エキスなどの抽出系調味料、酵母エキス、植物性タンパク加水分解物、動物性タンパク加水分解物などのタンパク加水分解物系調味料、醤油、味醂、食酢などの醸造系調味料及び複合系調味料など）に添加されて使用される。
【０００４】
これら野菜香味付与組成物の主たる素材としては、例えば（１）野菜エキス、（２）精油、（３）オレオレジン、（４）シーズニングオイル、（５）分画香料、（６）合成香料などが挙げられ、用途に応じてこれらの少なくとも１種または２種以上を、任意の割合で調合して野菜香味付与組成物が調製される。野菜香味付与組成物には、より自然な、その野菜そのものを想起させるような香味特性が求められている。自然な野菜香味付与組成物を調製するには、（１）～（５）を主体とする素材で構成されることが多かったが、その場合は力価が高くないという問題点がある。一方、野菜香味付与組成物を（６）合成香料のみで構成した場合は、力価が高く安定した品質で提供することが容易であるが、自然なその野菜そのものを想起させるような香味とすることが難しいという問題点がある。
【０００５】
そのため、力価が高く、自然な野菜香味付与組成物を安定した品質で効率良く得ることは非常に困難であり、その野菜香味付与組成物の香味を改善する化合物（香味改善剤）を野菜香味付与組成物に添加することにより、野菜香味付与組成物の香気の品質を安定的に供給することが求められている。
【０００６】
野菜香味付与組成物の香味を改善する化合物（香味改善剤）、またはこのような化合物（香味改善剤）を含む野菜香味付与組成物としては、例えばジメチルジスルフィド等からなるニラネギ香味剤、タマネギ香味剤混合物、ニンニク香味剤混合物（特許文献１）、各種チアゾール類の緑色野菜系フレーバーへの使用（特許文献２）が挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特公昭４９－６６６９号公報
特開昭４７－１１９７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
今般、本発明者らは、野菜香味付与組成物のうち、ネギ香味付与組成物に着目し、ネギ香味付与組成物の香味を改善する化合物（香味改善剤）について鋭意研究した。しかしながら、特許文献１または２に記載の化合物ではネギ香味付与組成物が有する香味を、ネギの繊維感、みずみずしさおよび／または刺激感のある、自然なネギらしい良質な香味に改善するには十分ではなかった。
【０００９】
本発明の目的は、上記の従来技術における課題を解決し、ネギ香味付与組成物の香味をネギの繊維感、みずみずしさおよび／または刺激感のある、自然なネギらしい良質な香味に改善する新規なネギ香味改善剤、ネギの繊維感、みずみずしさおよび／または刺激感のある、自然なネギらしい良質な香味を有するネギ風味飲食品用香味付与組成物、ならびに当該香味付与組成物を含有させたネギ風味飲食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、特定のメトキシピラジンおよび／またはスルファニルケトンがネギ香味付与組成物にネギの繊維感（ネギの葉（偽茎）を噛んだようなシャキシャキした感覚が例示されるがこれに限定されない。）、みずみずしさ（新鮮な芳香を感じる感覚、水を豊富に含んだような感覚が例示されるがこれに限定されない。）および／または刺激感（ネギのツーンとする辛味感が例示されるがこれに限定されない。）のある、自然なネギらしい良質な香味を付与乃至増強し、ネギ香味付与組成物の香味を改善することを見出し、本願に係る発明を完成するに至った。また本発明者らは、同じく特定のメトキシピラジンおよび／またはスルファニルケトンを有効成分として含有する香味付与組成物がネギ風味飲食品にネギの繊維感、みずみずしさおよび／または刺激感のある、自然なネギらしい良質な香味を付与乃至増強し、ネギ風味飲食品の香味を改善することを見出し、本願に係る発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許