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公開番号2025062391
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-14
出願番号2023171423
出願日2023-10-02
発明の名称野菜類の硬化付与剤
出願人理研ビタミン株式会社
代理人
主分類A23L 19/00 20160101AFI20250407BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】野菜類を硬化できる野菜類の硬化付与剤を提供する。
【解決手段】本発明は、(1)平均繊維長が100μm以下のオーツ麦由来食物繊維を有効成分とする、野菜類の硬化付与剤、(2)前記野菜類の硬化付与剤を野菜類に接触させる工程を含む、野菜類を硬化する方法(例えば、本発明の野菜類の硬化付与剤を分散させた水分散液を野菜類の洗浄液として使用する方法、本発明の野菜類の硬化付与剤を分散させた水分散液に野菜類を浸漬する方法等)からなっている。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
平均繊維長が１００μｍ以下のオーツ麦由来食物繊維を有効成分とする、野菜類の硬化付与剤。
続きを表示（約 60 文字）【請求項２】
請求項１に記載の野菜類の硬化付与剤を野菜類に接触させる工程を含む、野菜類を硬化する方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜類の硬化付与剤に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
葉菜類、根菜類、果菜類、茎菜類、花菜類等の野菜類においては、その風味もさることながら、咀嚼時にシャキシャキ、ゴリゴリ、ザクザクといった咀嚼音が生じるような歯ごたえの強さが嗜好性に寄与する大きな要素となっている。一方で、これら野菜類は、一般的に、時間経過、熱、乾燥、ｐＨ等によるストレスによりその食感が軟らかく変化（軟化）する傾向がある。例えば、野菜類を加熱調理すると、熱により該野菜類の細胞壁が損傷され、生の状態に比べてその食感が軟化する。また、野菜類を冷凍すると、それに含まれる水分が氷結晶となり、該野菜類の組織と細胞を破壊するため軟化が生じる。
【０００３】
野菜類の軟化を抑制する方法としては、例えば、カルシウム塩及びマグネシウム塩の少なくとも一方と増粘多糖類とを含む溶液を食品に付着させて加熱する方法（特許文献１）、野菜類等の具材を煮て煮物を製造する際、該具材を有機酸モノグリセリドを含有する分散液中で煮る方法（特許文献２）、イヌリンを含む野菜の軟化抑制剤の水溶液に野菜を浸漬してから加熱する方法（特許文献３）等が提案されている。
【０００４】
しかし、上記の方法は、野菜類の軟化を抑制するものであり、加熱調理や冷凍保存によって既に軟化した野菜類の食感を硬く変化（硬化）させることはできない。野菜類を硬化する方法であれば、加熱調理等の前後を問わず野菜類の食感改良が可能になり、また、加熱調理等を行わない生の野菜類の食感改良も可能になるため、そのような方法が求められてきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００３－１４４０８０号公報
特開２０１７－４２１２８号公報
特開２０１１－８３２０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、野菜類を硬化できる野菜類の硬化付与剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、特定の食物繊維を野菜類に接触させることにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、下記の（１）及び（２）からなっている。
（１）平均繊維長が１００μｍ以下のオーツ麦由来食物繊維を有効成分とする、野菜類の硬化付与剤。
（２）前記（１）に記載の野菜類の硬化付与剤を野菜類に接触させる工程を含む、野菜類を硬化する方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の野菜類の硬化付与剤を野菜類に使用することで、野菜類を硬化できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明でいうオーツ麦は、別名オート麦、カラスムギ又はエンバクと呼ばれるものである。本発明で用いられるオーツ麦由来食物繊維とは、オーツ麦のフスマ部分（即ち、外皮部分）から、水溶性繊維等の水溶性成分を除去した、水不溶性の繊維のことを指す。本発明においては、該オーツ麦由来食物繊維の中でも、平均繊維長が１００μｍ以下、好ましくは５０μｍ以下のものが用いられる。オーツ麦由来食物繊維の平均繊維長の下限値に特に制限はないが、例えば１０μｍとすることができる。尚、オーツ麦由来食物繊維の平均繊維長は、その製造元が公表する数値を参照すれば良い。
（【００１１】以降は省略されています）

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