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公開番号2025059562
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-10
出願番号2023169718
出願日2023-09-29
発明の名称繊維状チーズ
出願人株式会社明治
代理人個人,個人
主分類A23C 19/068 20060101AFI20250403BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の課題は、従来の繊維状チーズよりも噛み応えがあり、咀嚼を続けても噛み応えが比較的維持される繊維状チーズを提供することである。
【解決手段】本発明に係る繊維状チーズは、3gに対して1mLの疑似唾液を加えて食品物性評価装置(オーラルマップス(登録商標))で疑似咀嚼させた際、1回目から5回目までの各咀嚼時の力積の平均値に対する25回目から29回目までの各咀嚼時の力積の平均値の比が0.39超である。また、本発明に係る繊維状チーズは、1回目から3回目までの各咀嚼時の力積の平均値が40N・s以上であることが好ましい。
【選択図】図7

特許請求の範囲【請求項１】
３ｇに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて食品物性の評価装置で疑似咀嚼させた際、１回目から５回目までの各咀嚼時の力積の平均値に対する２５回目から２９回目までの各咀嚼時の力積の平均値の比が０．３９超である、繊維状チーズ。
続きを表示（約 730 文字）【請求項２】
１回目から３回目までの各咀嚼時の力積の平均値が４０Ｎ・ｓ以上である、請求項１に記載の繊維状チーズ。
【請求項３】
食用のデンプンを含む、請求項１に記載の繊維状チーズ。
【請求項４】
前記食用のデンプンは、加工デンプンを少なくとも１種類以上を含む、請求項３に記載の繊維状チーズ。
【請求項５】
前記食用デンプンの総含量が９．０質量％以下である、請求項４に記載の繊維状チーズ。
【請求項６】
水分含量が４１質量％以上４５質量％以下の範囲内である、請求項１に記載の繊維状チーズ。
【請求項７】
ナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類である、請求項１に記載の繊維状チーズ。
【請求項８】
直食用である、請求項１に記載の繊維状チーズ。
【請求項９】
真空包装方法、ガス置換包装方法、脱酸素剤を含める包装方法のいずれかの包装方法で包装されている、請求項１に記載の繊維状チーズ。
【請求項１０】
チーズカードを作製するチーズカード調製工程と
前記チーズカードの水分含量を調整して水分含量調整チーズカードを得る水分含量調整工程と、
前記水分含量調整チーズカードに食用デンプンを添加して食用デンプン添加チーズカードを得る食用デンプン添加工程と、
を備え、
前記水分含量調整チーズカードの水分含量が４１質量％以上４５質量％以下の範囲内であり、
前記食用デンプン添加チーズカードの食用デンプンの総含量が１１．０％以下である
繊維状チーズの製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、繊維状チーズおよびその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
従前から繊維状チーズについて種々提案されている（例えば、特開２０１７－０８６０２５号公報、特開平３－６７５４２号公報等参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１７－０８６０２５号公報
特開平３－６７５４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、従前の繊維状チーズは、幼児から高齢者まで幅広い年代の方に召し上がっていただくために、比較的柔らかく咀嚼しやすいものが多い。このような特性を有する繊維状チーズは、咀嚼時に噛み応え（繊維状チーズを咀嚼し、食塊形成した際に食品が受ける力の変化の少なさ）を感じにくい、あるいは、数回の咀嚼により繊維状チーズが軟化して噛み応えを感じられなくなる場合が多い。このため、このような繊維状チーズは、噛み応えを求める消費者にとっては咀嚼時に物足りなさを感じるという意見がある。
【０００５】
本発明の課題は、従来の繊維状チーズよりも噛み応えがあり、咀嚼を続けても噛み応えが比較的維持される繊維状チーズおよびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らが鋭意検討した結果、３ｇの繊維状チーズに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて、咀嚼による食塊形成の過程を模倣し評価可能な食品物性の評価装置で疑似食塊を形成した際に、１回目から５回目までの各咀嚼時の力積の平均値に対する２５回目から２９回目までの各咀嚼時の力積の平均値の比が０．３９超である繊維状チーズにより課題が解決されることを見出して本発明を完成させた。なお、本発明において、繊維状チーズとは、チーズカードを、加温等の工程を経て一定の延伸をかけて棒状又は板状に成形し、冷却・固化することにより得られるチーズであり、手で裂くと一定方向に糸状に細く裂けるチーズである。なお、このような繊維状チーズは、市場においてストリングチーズ等と称されている。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の通りとなる。
（１）
３ｇに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて食品物性の評価装置で疑似咀嚼させた際、１回目から５回目までの各咀嚼時の力積の平均値に対する２５回目から２９回目までの各咀嚼時の力積の平均値の比が０．３９超である、繊維状チーズ。
【０００８】
（２）
１回目から３回目までの各咀嚼時の力積の平均値が４０Ｎ・ｓ以上である、（１）に記載の繊維状チーズ。
【０００９】
（３）
食用のデンプンを含む、（１）または（２）に記載の繊維状チーズ。
【００１０】
（４）
前記食用のデンプンは、加工デンプンを少なくとも１種類以上を含む、（３）に記載の繊維状チーズ。
（【００１１】以降は省略されています）

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