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公開番号2025057991
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-09
出願番号2023167877
出願日2023-09-28
発明の名称卵代替組成物
出願人日清オイリオグループ株式会社
代理人
主分類A23L 15/00 20160101AFI20250402BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
機能性に優れた卵代替組成物を提供することにある。
【解決手段】
下記水中油型乳化物Aを1～20質量%、全脂大豆粉を5～30質量%含有する、卵代替組成物である。
水中油型乳化物A:下記の条件(a)～(c)の条件を満たす、水中油型乳化物である。
(a)油脂を55質量%以下含有する。
(b)ヒドロキシプロピルメチルセルロースを1～17質量%含有する。
(c)ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が1.5～10.0である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記水中油型乳化物Ａを１～２０質量％、全脂大豆粉を５～３０質量％含有する、卵代替組成物。
水中油型乳化物Ａ：下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
続きを表示（約 290 文字）【請求項２】
さらに、液状油を１～２０質量％含有する、請求項１に記載の卵代替組成物。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の卵代替組成物を配合した、食品生地。
【請求項４】
食品生地がベーカリー食品生地である、請求項３に記載の食品生地。
【請求項５】
穀粉１００質量部に対して、前記卵代替組成物が１～１００質量部配合されている、請求項４に記載の食品生地。
【請求項６】
請求項３に記載の食品生地を焼成した、食品。
【請求項７】
前記食品がベーカリー食品である、請求項６に記載の食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵代替組成物に関する発明である。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
焼き菓子、パン等の製造において、卵は、通常配合される原材料であり、焼成後の生地の繋がりやボリュームの付与に寄与している。そのため、卵は、製菓製パン領域において、欠かせない原材料である。
【０００３】
近年は、鶏インフルエンザを原因とする卵の供給量低下や環境負荷がより少ないとされている植物性原料のみから製造された製品の需要の高まり等から、卵代替品の開発が進められている。卵代替品としては、例えば、特許文献１～４等が提案されている。
【０００４】
しかしながら、従来の卵代替品は、卵よりも価格が高いことから、普及が進んでいるとは言い難い。そのため、卵代替品の普及には、機能性に優れている等の付加価値が必要であった。
以上のような背景から、機能性に優れた卵代替品の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
国際公開第２０２２／１６３５３４号
特表２０２０－５２１５１３号公報
特開２０１８－３８３１８号公報
特開２０１７－１６９４８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、機能性に優れた卵代替組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、特定の水中油型乳化物と、全脂大豆粉とを併用することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記水中油型乳化物Ａを１～２０質量％、全脂大豆粉を５～３０質量％含有する、卵代替組成物である。
水中油型乳化物Ａ：下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
本発明の第２の発明は、さらに、液状油を１～２０質量％含有する、第１の発明に記載の卵代替組成物である。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の卵代替組成物を配合した、食品生地である。
本発明の第４の発明は、食品生地がベーカリー食品生地である、第３の発明に記載の食品生地である。
本発明の第５の発明は、穀粉１００質量部に対して、前記卵代替組成物が１～１００質量部配合されている、第４の発明に記載の食品生地である。
本発明の第６の発明は、第３の発明に記載の食品生地を焼成した、食品である。
本発明の第７の発明は、前記食品がベーカリー食品である、第６の発明に記載の食品である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、機能性に優れた卵代替組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の実施の形態の卵代替組成物は、下記水中油型乳化物Ａを１～２０質量％、全脂大豆粉を５～３０質量％含有する。
水中油型乳化物Ａ：下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
（【００１１】以降は省略されています）

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