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公開番号2025024520
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-20
出願番号2023128689
出願日2023-08-07
発明の名称乳化用組成物
出願人池田食研株式会社
代理人
主分類A23L 29/10 20160101AFI20250213BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、植物性タンパク質加水分解物由来の不快な風味がなく、かつ乳化安定性の高い乳化物を調製できる乳化用組成物、乳化安定性の高い水中油型乳化物及びその製造方法、乳化粉末等を提供することを課題とする。
【解決手段】酵母タンパク質加水分解物が乳化剤として使用できることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
酵母タンパク質加水分解物を有効成分とする、乳化用組成物。
続きを表示（約 660 文字）【請求項２】
油脂１００重量％に対して酵母タンパク質加水分解物として５～７０重量％配合させることで乳化力を有する、請求項１記載の乳化用組成物。
【請求項３】
酵母タンパク質加水分解物中の不溶性ペプチドが２０重量％未満である、請求項１又は２記載の乳化用組成物。
【請求項４】
酵母タンパク質加水分解物、油脂及び水を配合して乳化処理する水中油型乳化物の製造方法であって、油脂１００重量％に対して酵母タンパク質加水分解物を５～７０重量％配合する、水中油型乳化物の製造方法。
【請求項５】
酵母タンパク質加水分解物中の不溶性ペプチドが２０重量％未満である、請求項４記載の水中油型乳化物の製造方法。
【請求項６】
酸でｐＨ５．０～８．０に調整する工程を含む、請求項４又は５記載の水中油型乳化物の製造方法。
【請求項７】
酵母タンパク質加水分解物、油脂及び水を含む水中油型乳化物であって、油脂１００重量％に対して酵母タンパク質加水分解物を５～７０重量％含む、水中油型乳化物。
【請求項８】
酵母タンパク質加水分解物中の不溶性ペプチドが２０重量％未満である、請求項７記載の水中油型乳化物。
【請求項９】
水中油型乳化物のｐＨが５．０～８．０である、請求項７又は８記載の水中油型乳化物。
【請求項１０】
請求項７又は８記載の水中油型乳化物を噴霧乾燥してなる乳化粉末。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化用組成物、水中油型乳化物及び乳化粉末等に関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
植物性タンパク質は、動物性タンパク質の代替品として利用が進んでいるが、植物性タンパク質特有の不快な風味が問題となっている。
【０００３】
特許文献１には、植物性タンパク質加水分解物を含む乳化物にポリフェノールを含有させることでタンパク質加水分解物由来の不快な風味が抑えられ、風味が改善された水中油型乳化物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２３－５１６２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、植物性タンパク質加水分解物由来の不快な風味がなく、かつ乳化安定性の高い乳化物を調製できる乳化用組成物、乳化安定性の高い水中油型乳化物及びその製造方法、乳化粉末等を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者らは、酵母タンパク質加水分解物が乳化剤として使用できることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［１２］の態様に関する。
［１］酵母タンパク質加水分解物を有効成分とする、乳化用組成物。
［２］油脂１００重量％に対して酵母タンパク質加水分解物として５～７０重量％配合させることで乳化力を有する、［１］記載の乳化用組成物。
［３］酵母タンパク質加水分解物中の不溶性ペプチドが２０重量％未満である、［１］又は［２］記載の乳化用組成物。
［４］酵母タンパク質加水分解物、油脂及び水を配合して乳化処理する水中油型乳化物の製造方法であって、油脂１００重量％に対して酵母タンパク質加水分解物を５～７０重量％配合する、水中油型乳化物の製造方法。
［５］酵母タンパク質加水分解物中の不溶性ペプチドが２０重量％未満である、［４］記載の水中油型乳化物の製造方法。
［６］酸でｐＨ５．０～８．０に調整する工程を含む、［４］又は［５］記載の水中油型乳化物の製造方法。
［７］酵母タンパク質加水分解物、油脂及び水を含む水中油型乳化物であって、油脂１００重量％に対して酵母タンパク質加水分解物を５～７０重量％含む、水中油型乳化物。
［８］酵母タンパク質加水分解物中の不溶性ペプチドが２０重量％未満である、［７］記載の水中油型乳化物。
［９］水中油型乳化物のｐＨが５．０～８．０である、［７］又は［８］記載の水中油型乳化物。
［１０］［７］～［９］の何れかに記載の水中油型乳化物を噴霧乾燥してなる乳化粉末。
［１１］乳化粉末を１００重量％とした場合に、酵母タンパク質加水分解物を２～４０重量％に、油脂を５～８０重量％、糖質を５～９０重量％含む、［１０］記載の乳化粉末。
［１２］［１０］又は［１１］記載の乳化粉末を含む飲食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、植物性タンパク質加水分解物由来の不快な風味が抑えられ、乳化物全体の風味が改善された水中油型乳化物及び乳化粉末を提供することができ、風味が改善されることで、乳アレルギーフリーやアニマルフリーの乳化物として、広く利用することが可能となった。また、乳化安定性の高い乳化物を調製できる乳化用組成物、乳化安定性の高い水中油型乳化物及び乳化粉末の提供が可能になった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の乳化用組成物は、酵母タンパク質加水分解物を有効成分とする乳化用組成物であって、該酵母タンパク質加水分解物、油脂及び水を配合し、油脂１００重量％に対して酵母タンパク質加水分解物を５～７０重量％配合して乳化処理する製造方法により、本発明の水中油型乳化物が得られる。さらに、該水中油型乳化物を噴霧乾燥することで、本発明の乳化粉末が得られる。
【００１０】
本発明に記載の酵母タンパク質加水分解物は、酵母タンパク質を、アルカリ処理、酸処理、酵素処理等により加水分解したタンパク質加水分解物であればよく、アルカリ加水分解処理したタンパク質加水分解物が好ましく、アルカリ処理は、酵母タンパク質１重量部に対して例えば２～１００重量部、好ましくは３～５０重量部、より好ましくは４～３０重量部の水を加えた酵母タンパク質含有液に、塩基として、例えば水酸化ナトリウム、重曹、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等から選ばれる少なくとも一種を、酵母タンパク質１００重量部に対して好ましくは１～４０重量部、より好ましくは２～３０重量部、さらに好ましくは３～２０重量部配合し、例えばｐＨ９．０～１３．０、好ましくはｐＨ９．５～１２．５の条件下で、例えば６０～１４０℃、好ましくは８０～１３０℃、より好ましくは９０～１２５℃で、例えば１０分～４時間、好ましくは２０分～３時間加熱することで、酵母タンパク質加水分解物含有液が得られ、該溶液中に酵母タンパク質がアルカリ加水分解された酵母タンパク質加水分解物を含む。尚、該溶液中の酵母タンパク質加水分解物と水又は塩基との比率は、原料とした酵母タンパク質と水又は塩基との比率と同じである。該溶液を乾燥させることで、粉末状の酵母タンパク質加水分解物としてもよい。また、加水分解前の酵母タンパク質含有液中は、可溶性成分がほとんどないが、アルカリ加水分解することで可溶化されるため、酵母タンパク質加水分解物中の不溶性ペプチドは２０重量％未満が好ましく、１５重量％以下がより好ましく、１０重量％以下がさらに好ましく、原料とした酵母タンパク質を１００重量％とした場合に、アルカリ処理後の酵母タンパク質加水分解物は好ましくは２０重量％未満が不溶性ペプチド、好ましくは８０重量％以上が可溶性ペプチドであることを意味する。該酵母タンパク質加水分解物は、乳化作用を有しており、乳化用組成物として利用することができ、酵母タンパク質加水分解物を、油脂１００重量％に対して好ましくは５～７０重量％、より好ましくは８～６０重量％、さらに好ましくは１０～５０重量％配合させることで、高い乳化効果が得られ、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を含まなくても、添加する油脂について乳化安定性が高い水中油型乳化物を製造することができる。酵母タンパク質を、加水分解処理したタンパク質加水分解物とすることで、適度な長さのペプチドになり、それにより乳化力に優れた乳化用組成物とすることができるが、アミノ酸まで分解されると、乳化力が弱くなり、不適である。
（【００１１】以降は省略されています）

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