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公開番号2024165264
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-28
出願番号2023081302
出願日2023-05-17
発明の名称チーズ様食品
出願人日澱化學株式会社
代理人
主分類A23C 20/02 20210101AFI20241121BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】食物アレルギーの有無や食の志向の需要に合わせた設計が可能な、特定のアレルゲン物質や特定の動物性たんぱく質を必須としないチーズ様食品であって、チーズと同様のなめらかで良好な食感と保形性を有するチーズ様食品を提供する。
【解決手段】エンドウ澱粉分解物を含有することで、原料に特定のアレルゲン物質や特定の動物性たんぱく質を必須としなくても製造可能な、なめらかで良好な食感と保形性を有するチーズ様食品が得られる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
エンドウ澱粉分解物を含むチーズ様食品。
続きを表示（約 350 文字）【請求項２】
次の（１）、（２）および（３）を満たす、請求項１に記載のチーズ様食品。
（１）前記澱粉分解物が、乾燥物換算で３０重量％の水懸濁液を沸騰水浴中で、８５℃到達後１０分間加熱し、３０℃まで冷却した際の粘度が１５～５５００ｍＰａ・ｓである。
（２）前記澱粉分解物の含有量が、１０～４０重量％である。
（３）前記チーズ様食品の水分が、４１～７０重量％である。
【請求項３】
動的粘弾性測定装置による測定で、温度を４０℃に加温し、歪量１%時、周波数０．６４Hz、コーンプレート治具使用の条件で測定した時の損失正接ｔａｎδ（損失弾性率（G“）/貯蔵弾性率（G‘））の値が０．０１１～０．５２である、請求項１または２に記載のチーズ様食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明はエンドウ澱粉分解物を含むチーズ様食品に関するものである。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
チーズは乳を原料とし、凝固や発酵などの加工によってつくられ、そのまま食する以外に、ピザやグラタン、菓子やパン等、様々な料理に用いられる。
【０００３】
近年、チーズの需要は増加傾向にあるが、飼料や資材の高騰による乳原料価格の高騰や、健康志向の高まりから、チーズを一部使用する、あるいはチーズを全く使用しないチーズ様食品が開発されている。チーズを一部使用するチーズ様食品としては、ナチュラルチーズとチーズ代替素材をブレンドすることにより、チーズよりも低コレステロールのチーズ様食品が上市され、健康志向の人に高い需要がある。チーズを全く使用しないチーズ様食品は「プラントベースチーズ」「ヴィーガンチーズ」などの名称で様々な製品が上市され、ヴィーガン志向の人に需要が高まっている。また、アレルギー表示が義務付けられている特定原材料８品目、表示が推奨されている特定原材料に準ずるもの２０品目を含まないチーズ様食品が上市され、食物アレルギーを有する人に需要がある。
【０００４】
これまで、加熱せずにそのまま食す、保形性があるタイプのなめらかな食感を有するチーズ様食品は多く開発されてきたが、植物性または動物性たんぱく質によって良好な食感を提供するものが多い。例えば、特許文献１は大豆たんぱく質と小麦たんぱく質を混合して凝固する方法、特許文献２は魚肉と豆乳を乳酸発酵する方法が提案されている。しかし、小麦、卵、乳等は食品表示基準において特定原材料に分類され、大豆は特定原材料に準ずるものに分類されるなど、特定の植物性または動物性たんぱく質を含有するチーズ様食品は食物アレルギーを有する人が喫食できないという問題があった。また、ヴィーガン志向の人や美容や健康に良いと考えているために菜食主義を行う人にとっては卵や乳を含有するチーズ様食品を喫食することが困難である。
このほか、特許文献３では酸処理澱粉を用いた方法が提案されているが、チーズと同様のなめらかな食感とは言い難く、改善の余地が残されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開第２０１１－７３号
特許第６３９７０７７号
特許第６２２５６１７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、食物アレルギーの有無や食の志向の需要に合わせた設計が可能な、特定のアレルゲン物質や特定の動物性たんぱく質を必須としないチーズ様食品であって、チーズと同様のなめらかで良好な食感と保形性を有するチーズ様食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、エンドウ澱粉分解物を含有することで、原料に特定のアレルゲン物質や特定の動物性たんぱく質を必須としなくても製造可能な、なめらかで良好な食感と保形性を有するチーズ様食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
本発明の一態様は以下の通りである。
［項１］
エンドウ澱粉分解物を含むチーズ様食品。
［項２］
次の（１）、（２）および（３）を満たす、項１に記載のチーズ様食品。
（１）前記澱粉分解物が、乾燥物換算で３０重量％の水懸濁液を沸騰水浴中で、８５℃到達後１０分間加熱し、３０℃まで冷却した際の粘度が１５～５５００ｍＰａ・ｓである。
（２）前記澱粉分解物の含有量が、１０～４０重量％である。
（３）前記チーズ様食品の水分が、４１～７０重量％である。
［項３］
動的粘弾性測定装置による測定で、温度を４０℃に加温し、歪量１%時、周波数０．６４Hz、コーンプレート治具使用の条件で測定した時の損失正接ｔａｎδ（損失弾性率（G“）/貯蔵弾性率（G‘））の値が０．０１１～０．５２である、項１または２に記載のチーズ様食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、原料に特定のアレルゲン物質や特定の動物性たんぱく質を必須としなくても製造可能な、チーズと同様のなめらかで良好な食感と保形性を有するチーズ様食品を提供することができる。つまり、本発明のチーズ様食品は、原料に特定のアレルゲン物質や特定の動物性たんぱく質を必須としないため、食物アレルギーを有する人に対しても、食の志向により動物性食品を摂取しない人に対しても提供可能なチーズ様食品である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の詳細について説明する。なお、以下の説明は本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
（【００１１】以降は省略されています）

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