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公開番号2025066940
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-24
出願番号2023176536
出願日2023-10-12
発明の名称イカ様食品及びその製造方法
出願人松谷化学工業株式会社
代理人
主分類A23L 17/50 20160101AFI20250417BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の目的は、イカそのものを用いるのでなく、代替原料を用いることによって、加熱調理されたイカ様の食感を有する、イカ様食品を提供することにある。
【解決手段】魚肉すり身、卵白及び加工澱粉を配合した生地において、当該加工澱粉がヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを1:1～5の質量部の比で含み、前記魚肉すり身100質量部に対して前記ヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの合計を3～30質量部とすることによって、加熱調理されたイカ様の食感を有するイカ様食品を製造することができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
魚肉すり身、卵白及び加工澱粉を含むイカ様食品であって、前記加工澱粉がヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを１：１～５の質量部の比で含み、前記魚肉すり身１００質量部に対して前記ヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの合計が３～３０質量部である、イカ様食品。
続きを表示（約 790 文字）【請求項２】
前記ヒドロキシプロピルデンプンが地下澱粉を原料とするものである、請求項１に記載のイカ様食品。
【請求項３】
前記ヒドロキシプロピルデンプンがタピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、請求項１又は２に記載のイカ様食品。
【請求項４】
前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが馬鈴薯澱粉を原料とするものである、請求項１又は２に記載のイカ様食品。
【請求項５】
前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが馬鈴薯澱粉を原料とするものである、請求項３に記載のイカ様食品。
【請求項６】
魚肉すり身、卵白、及び加工澱粉を含む生地を成型する工程と、次いで加熱する工程とを含むイカ様食品の製造方法であって、前記加工澱粉がヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを１：１～５の質量部の比とし、前記魚肉すり身１００質量部に対して前記ヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの合計を３～３０質量部とする、イカ様食品の製造方法。
【請求項７】
前記ヒドロキシプロピルデンプンが地下澱粉を原料とするものである、請求項６に記載のイカ様食品の製造方法。
【請求項８】
前記ヒドロキシプロピルデンプンがタピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、請求項６又は７に記載のイカ様食品の製造方法。
【請求項９】
前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが馬鈴薯澱粉を原料とするものである、請求項６又は７に記載のイカ様食品の製造方法。
【請求項１０】
前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが馬鈴薯澱粉を原料とするものである、請求項８に記載のイカ様食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明はイカ様食品及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
イカは、他の魚介類にはない適度な弾力とかたさのある食感が特徴であり、加熱調理したときにその特徴がより顕著になる。イカは、骨がなく臭いが少ないため取扱いやすく、他の食品材料や調味料となじみやすい性質から、惣菜や乾物などのさまざまな加工品に利用されている。しかし、近年イカの漁獲量は減少しており、その価格が高騰していることから、イカ様食品に注目が集まっている。
【０００３】
例えば、特許文献１は、生イカ様の食感を有する食品を得ようと、魚肉を減圧下でらいかいした後、成型、坐り、加熱する、比重１．０４～１．０６のイカ様蒲鉾の製造方法を開示している。また、特許文献２は、イカ様食感として認識できるイカ様食感組成物を得ようと、カードランと不溶性繊維と糖類とを所定の割合で混合し、加熱後乾燥してなるイカ様食感組成物を開示している。さらに、特許文献３は、低たんぱくのイカ様食品を得ようと、所定の割合で混合したリン酸架橋コーンスターチ及びこんにゃく精粉に水と塩基を加えた後加熱し、ゲル化する、イカ様食品の製造方法を開示している。
【０００４】
しかし、特許文献１に開示されるイカ様かまぼこは生イカ様の食感を得ることを目的とするものであるし、特許文献２及び３に開示された食品は、弾力や歯ごたえはあるが、加熱調理されたイカ特有の適度な弾力とかたさを再現するという点において、さらなる改善の余地がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開昭６３－２２２６７６号公報
国際公開第２０２１／１０６８３９号
特開２０１１－１７２５０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、イカそのものを用いるのでなく代替原料を用いることによって、加熱調理されたイカ様の食感を有する、イカ様食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく種々検討したところ、魚肉すり身、卵白及び加工澱粉を配合した生地において、当該加工澱粉がヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを１：１～５の質量部の比で含み、前記魚肉すり身１００質量部に対して前記ヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの合計を３～３０質量部とすることにより上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は、以下の［１］～［１０］から構成される。
［１］魚肉すり身、卵白及び加工澱粉を含むイカ様食品であって、前記加工澱粉がヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを１：１～５の質量部の比で含み、前記魚肉すり身１００質量部に対して前記ヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの合計が３～３０質量部である、イカ様食品。
［２］前記ヒドロキシプロピルデンプンが地下澱粉を原料とするものである、前記［１］のイカ様食品。
［３］前記ヒドロキシプロピルデンプンがタピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、前記［１］又は［２］のイカ様食品。
［４］前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが馬鈴薯澱粉を原料とするものである、前記［１］又は［２］のイカ様食品。
［５］前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが馬鈴薯澱粉を原料とするものである、前記［３］のイカ様食品。
［６］魚肉すり身、卵白、及び加工澱粉を含む生地を成型する工程と、次いで加熱する工程とを含むイカ様食品の製造方法であって、前記加工澱粉がヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを１：１～５の質量部の比とし、前記魚肉すり身１００質量部に対して前記ヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの合計を３～３０質量部とする、イカ様食品の製造方法。
［７］前記ヒドロキシプロピルデンプンが地下澱粉を原料とするものである、前記［６］のイカ様食品の製造方法。
［８］前記ヒドロキシプロピルデンプンがタピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、前記［６］又は［７］のイカ様食品の製造方法。
［９］前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが馬鈴薯澱粉を原料とするものである、前記［６］又は［７］のイカ様食品の製造方法。
［１０］前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが馬鈴薯澱粉を原料とするものである、前記［８］のイカ様食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明品及び本発明の製造方法によれば、イカそのものを用いずとも、代替原料を用いることで加熱調理されたイカ様の食感を有するイカ様食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明にいう「イカ様食品」とは、イカを主な原料とせずに、加熱調理されたイカ様の食感を有する加工食品を意味する。具体的には、魚肉すり身、卵白及び後述する加工澱粉を主な原料とし、必要に応じて食塩、砂糖、油脂、アミノ酸、その他の調味料をはじめとする副原料を混合攪拌した生地を成型し、次いで蒸し、焼成、油ちょうなどの方法により加熱加工してなるものをいう。
（【００１１】以降は省略されています）

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