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公開番号2025036320
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-14
出願番号2024147072
出願日2024-08-29
発明の名称風味付与用組成物
出願人池田食研株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250306BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の目的は、魚節様の風味を付与できる魚節様風味付与用組成物及びその製造方法、魚節様風味の付与方法等を提供することにある。
【解決手段】スモークフレーバー、酢酸、トリメチルアミン、多価不飽和脂肪酸含有油脂及び水を含む組成物の加熱物を使用することで魚節様風味を付与できることを見出し、これを魚節様風味付与用組成物とすることで上記課題は解決される。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
スモークフレーバー、酢酸、トリメチルアミン、多価不飽和脂肪酸含有油脂及び水を含み、酢酸１重量部に対してトリメチルアミンを０．０１重量部以上含む組成物の加熱物を有効成分とする、魚節様風味付与用組成物。
続きを表示（約 670 文字）【請求項２】
加熱物が、トリメチルアミン１重量部に対してスモークフレーバーを３．５～５００重量部含む、請求項１記載の魚節様風味付与用組成物。
【請求項３】
加熱物が、トリメチルアミン１重量部に対して多価不飽和脂肪酸を０．０１～３０重量部含む、請求項１又は２記載の魚節様風味付与用組成物。
【請求項４】
スモークフレーバー、酢酸、トリメチルアミン、多価不飽和脂肪酸含有油脂及び水を含み、酢酸１重量部に対してトリメチルアミンを０．０１重量部以上含む組成物を加熱することを特徴とする、魚節様風味付与用組成物の製造方法。
【請求項５】
飲食品に、スモークフレーバー、酢酸、トリメチルアミン、多価不飽和脂肪酸含有油脂及び水を含み、酢酸１重量部に対してトリメチルアミンを０．０１重量部以上含む組成物の加熱物を添加することを特徴とする、魚節様風味の付与方法。
【請求項６】
加熱物が、トリメチルアミン１重量部に対してスモークフレーバーを３．５～５００重量部含む、請求項５記載の魚節様風味の付与方法。
【請求項７】
加熱物が、トリメチルアミン１重量部に対して多価不飽和脂肪酸を０．０１～３０重量部含む、請求項５又は６記載の魚節様風味の付与方法。
【請求項８】
請求項１又は２記載の魚節様風味付与用組成物を含む、飲食品。
【請求項９】
請求項１又は２記載の魚節様風味付与用組成物を飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚節様風味付与用組成物、その製造方法、魚節様風味の付与方法等に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
水産資源の減少や価格高騰等により、削り節の安定供給が課題となっている。また、持続可能な社会を実現するための動きやヘルシー志向の高まり等により、動物性原料を植物性原料に代替した食品が盛んに開発されている。
【０００３】
特許文献１には、トリメチルアミンまたはその塩類と燻煙香料とを、トリメチルアミン１００（重量部）に対して燻煙香料１０～３００の割合で水の共存下、反応させることを特徴とする良質なカツオ節様香気組成物の製造法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開昭４８－３５０６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的とするところは、魚節様の風味を付与できる魚節様風味付与用組成物及びその製造方法、魚節様風味の付与方法等を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者らは、かかる課題を解決すべく種々検討したところ、スモークフレーバー、トリメチルアミン及び多価不飽和脂肪酸含有油脂を含む組成物の加熱物を使用することで魚節様風味を付与できることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［９］に関する。
［１］スモークフレーバー、酢酸、トリメチルアミン、多価不飽和脂肪酸含有油脂及び水を含み、酢酸１重量部に対してトリメチルアミンを０．０１重量部以上含む組成物の加熱物を有効成分とする、魚節様風味付与用組成物。
［２］加熱物が、トリメチルアミン１重量部に対してスモークフレーバーを３．５～５００重量部含む、［１］記載の魚節様風味付与用組成物。
［３］加熱物が、トリメチルアミン１重量部に対して多価不飽和脂肪酸を０．０１～３０重量部含む、［１］又は［２］記載の魚節様風味付与用組成物。
［４］スモークフレーバー、酢酸、トリメチルアミン、多価不飽和脂肪酸含有油脂及び水を含み、酢酸１重量部に対してトリメチルアミンを０．０１重量部以上含む組成物を加熱することを特徴とする、魚節様風味付与用組成物の製造方法。
［５］飲食品に、スモークフレーバー、酢酸、トリメチルアミン、多価不飽和脂肪酸含有油脂及び水を含み、酢酸１重量部に対してトリメチルアミンを０．０１重量部以上含む組成物の加熱物を添加することを特徴とする、魚節様風味の付与方法。
［６］加熱物が、トリメチルアミン１重量部に対してスモークフレーバーを３．５～５００重量部含む、［５］記載の魚節様風味の付与方法。
［７］加熱物が、トリメチルアミン１重量部に対して多価不飽和脂肪酸を０．０１～３０重量部含む、［５］又は［６］記載の魚節様風味の付与方法。
［８］［１］又は［２］記載の魚節様風味付与用組成物を含む、飲食品。
［９］［１］又は［２］記載の魚節様風味付与用組成物を飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、魚節様風味を付与できる魚節様風味付与用組成物を提供できるようになり、飲食品に魚節様風味を付与できるようになった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のスモークフレーバーは、サトウキビ、竹材、トウモロコシ又は木材を燃焼して発生したガス成分を捕集し、又は乾溜して得られた煙を冷却して採取したもの全般を指し、前記ガス成分を液体に通気して得られるリキッドスモークや木酢液なども含む。本発明にいうスモークフレーバーは、前記乾留工程を経るなどして酢酸を０～２０重量％含むことが好ましく、０．０５～２０重量％含むことがより好ましく、０．１～１５重量％含むことがさらに好ましく、０．２～１０重量％含むことが最も好ましい。また、ベンゾピレンを含まないものが好ましい。
【００１０】
本発明のトリメチルアミンは、食品用途で使用できるものであれば特に限定されないが、例えば市販の３０～４０重量％トリメチルアミン水溶液を用いることができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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