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公開番号2025029877
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-07
出願番号2023134752
出願日2023-08-22
発明の名称香味改善剤
出願人長谷川香料株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250228BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】乳タンパク質に由来する不快香味を改善する新規な香味改善剤を提供する。
【解決手段】下記A群から選択される1種または2種以上の化合物を有効成分として含有する、乳タンパク質由来の不快香味改善剤。(A群)イソ酪酸イソブチル、プロピオン酸イソブチル、イソ酪酸ブチル、プロピオン酸ブチル、2-メチル酪酸イソプロピル、プロピオン酸イソプロピル、イソ酪酸イソプロピル、イソ酪酸プロピル、酪酸プロピル、プロピオン酸プロピル、ヘキサン酸エチル、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、マルトール、エチルマルトール、1-ヘプタノール、2-ヘプタノール、オクタナール、ミルセン、p-シメン
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記Ａ群または下記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を有効成分として含有する、乳タンパク質由来の不快香味改善剤。
（Ａ群）イソ酪酸イソブチル、プロピオン酸イソブチル、イソ酪酸ブチル、プロピオン酸ブチル、２－メチル酪酸イソプロピル、プロピオン酸イソプロピル、イソ酪酸イソプロピル、イソ酪酸プロピル、酪酸プロピル、プロピオン酸プロピル、ヘキサン酸エチル、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、マルトール、エチルマルトール、１－ヘプタノール、２－ヘプタノール、オクタナール、ミルセン、ｐ－シメン
（Ｂ群）３－ヒドロキシ酪酸エチル、乳酸エチル、レブリン酸エチル、チグリン酸エチル、ピルビン酸エチル、コハク酸ジメチル、セバシン酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、酒石酸ジエチル、マロン酸ジエチル、クエン酸トリエチル、安息香酸ベンジル、酢酸、レブリン酸、ピルビン酸、乳酸、ヒドロキシアセトン、アセトイン、２，３－ペンタンジオン、テトラヒドロフルフリルアルコール、ベンジルアルコール、γ－バレロラクトン、γ－ブチロラクトン、ジヒドロアクチニジオリド、２－アセチルピロール
続きを表示（約 2,500 文字）【請求項２】
請求項１に記載の不快香味改善剤において、
前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、
添加対象の飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-11
ｇ以上１×１０
-4
ｇ以下の範囲となるように添加され、
前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、
添加対象の飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-10
ｇ以上１×１０
-3
ｇ以下の範囲となるように添加される、乳タンパク質由来の不快香味改善剤。
【請求項３】
請求項１に記載の不快香味改善剤において、
前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、
添加対象の飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-11
ｇ以上１×１０
-5
ｇ以下の範囲となるように添加され、
前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、
添加対象の飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-10
ｇ以上１×１０
-4
ｇ以下の範囲となるように添加される、乳タンパク質由来の不快香味改善剤。
【請求項４】
請求項１に記載の不快香味改善剤を含有する、乳タンパク質由来の不快香味改善用香味付与組成物。
【請求項５】
請求項１に記載の不快香味改善剤または請求項４に記載の香味付与組成物を含有する、乳タンパク質を含有する飲食品。
【請求項６】
請求項５に記載の飲食品において、
前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、
前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-11
ｇ以上１×１０
-4
ｇ以下の範囲となり、
前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、
前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-10
ｇ以上１×１０
-3
ｇ以下の範囲となる、乳タンパク質を含有する飲食品。
【請求項７】
請求項５に記載の飲食品において、
前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、
前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-11
ｇ以上１×１０
-5
ｇ以下の範囲となり、
前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、
前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-10
ｇ以上１×１０
-4
ｇ以下の範囲となる、乳タンパク質を含有する飲食品。
【請求項８】
請求項１に記載の不快香味改善剤または請求項４に記載の香味付与組成物を、乳タンパク質を含有する飲食品に添加する工程を含む、乳タンパク質を含有する飲食品の香味改善方法。
【請求項９】
請求項８に記載の香味改善方法において、
前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物が、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、
前記工程では、前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-11
ｇ以上１×１０
-4
ｇ以下の範囲となるように、前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物を前記飲食品に添加し、
前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物が、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、
前記工程では、前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-10
ｇ以上１×１０
-3
ｇ以下の範囲となるように、前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物を前記飲食品に添加する、乳タンパク質を含有する飲食品の香味改善方法。
【請求項１０】
請求項８に記載の香味改善方法において、
前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物が、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、
前記工程では、前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-11
ｇ以上１×１０
-5
ｇ以下の範囲となるように、前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物を前記飲食品に添加し、
前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物が、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、
前記工程では、前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-10
ｇ以上１×１０
-4
ｇ以下の範囲となるように、前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物を前記飲食品に添加する、乳タンパク質を含有する飲食品の香味改善方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、香味改善剤、香味付与組成物、飲食品および香味改善方法に関する。
続きを表示（約 4,200 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、牛やヤギなどの酪農動物の乳汁に含まれる乳タンパク質の主体をなすカゼインやホエイ（乳清）は、高い栄養価を有するとともに、低温での優れた溶解性、乳化性、結着性を有することから、これらの機能を目的として、育児粉乳、乳製品、健康食品の他、液状のコーヒーホワイトナー、畜肉加工品等に利用されている。特に、近年は筋力の増大や筋肉の増量などを目的として、タンパク質を主成分とするタンパク質補給食品（いわゆるプロテイン）を摂取する人が増加している。市販されているプロテインには、様々な原料が用いられるが、牛乳を原料とする乳タンパク質（ミルクプロテイン）としては、ホエイプロテインとカゼインプロテインとの主に２種類存在する。
【０００３】
しかしながら、製造工程で濃縮や乾燥の加工を経た乳タンパク質は、いわゆるカゼイン臭やホエイ臭として知られる特有の不快香味（以下「乳タンパク質に由来する不快香味」または「乳タンパク質由来の不快香味」という。）を有しており、飲食時の嗜好性が悪いという問題があった。
【０００４】
そこで、上記問題を解決するため、例えば、特許文献１には、エチルデカノエートを有効成分とする乳タンパクを含む飲食品の風味改善剤が、特許文献２には、フェニルエチルメチルエーテルを有効成分として含有する乳タンパクまたはその分解物に由来する異味・異臭の改善剤が、特許文献３には、ジフェニルオキシド及びｃｉｓ－３－ヘキセノールからなる群より選ばれる１種以上からなる乳タンパク質に由来する異味異臭の改善剤が、それぞれ提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００６－１９７８５７号公報
特開２００８－１６７６７２号公報
特開２０２２－１５３５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、本発明者らが検討したところ、特許文献１～３に記載の技術にあっては、乳タンパク質に由来する不快香味を改善する香味改善剤として十分とはいえず、新たな香味改善剤の開発が待たれていた。
【０００７】
本発明の目的は、上記の従来技術における課題を解決し、乳タンパク質に由来する不快香味を改善する新規な香味改善剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、乳タンパク質に由来する不快香味を改善する化合物について鋭意研究を行った結果、特定の化合物を有効成分として含有する香味改善剤が乳タンパク質に由来する不快香味を改善することを見出し、本願に係る発明を完成するに至った。また本発明者らは、同じく特定の化合物を有効成分として含有する香味付与組成物が、乳タンパク質を含む飲食品の、乳タンパク質に由来する不快香味を改善することを見出し、本願に係る発明を完成するに至った。
【０００９】
かくして、本願において開示される発明のうち、代表的なものの概要を簡単に説明すれば、次の通りである。
【００１０】
［１］下記Ａ群または下記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を有効成分として含有する、乳タンパク質由来の不快香味改善剤。
（Ａ群）イソ酪酸イソブチル、プロピオン酸イソブチル、イソ酪酸ブチル、プロピオン酸ブチル、２－メチル酪酸イソプロピル、プロピオン酸イソプロピル、イソ酪酸イソプロピル、イソ酪酸プロピル、酪酸プロピル、プロピオン酸プロピル、ヘキサン酸エチル、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、マルトール、エチルマルトール、１－ヘプタノール、２－ヘプタノール、オクタナール、ミルセン、ｐ－シメン
（Ｂ群）３－ヒドロキシ酪酸エチル、乳酸エチル、レブリン酸エチル、チグリン酸エチル、ピルビン酸エチル、コハク酸ジメチル、セバシン酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、酒石酸ジエチル、マロン酸ジエチル、クエン酸トリエチル、安息香酸ベンジル、酢酸、レブリン酸、ピルビン酸、乳酸、ヒドロキシアセトン、アセトイン、２，３－ペンタンジオン、テトラヒドロフルフリルアルコール、ベンジルアルコール、γ－バレロラクトン、γ－ブチロラクトン、ジヒドロアクチニジオリド、２－アセチルピロール
［２］［１］に記載の不快香味改善剤において、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、添加対象の飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-11
ｇ以上１×１０
-4
ｇ以下の範囲となるように添加され、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、添加対象の飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-10
ｇ以上１×１０
-3
ｇ以下の範囲となるように添加される、乳タンパク質由来の不快香味改善剤。
［３］［１］に記載の不快香味改善剤において、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、添加対象の飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-11
ｇ以上１×１０
-5
ｇ以下の範囲となるように添加され、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、添加対象の飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-10
ｇ以上１×１０
-4
ｇ以下の範囲となるように添加される、乳タンパク質由来の不快香味改善剤。
［４］［１］に記載の不快香味改善剤を含有する、乳タンパク質由来の不快香味改善用香味付与組成物。
［５］［１］に記載の不快香味改善剤または請求項４に記載の香味付与組成物を含有する、乳タンパク質を含有する飲食品。
［６］［５］に記載の飲食品において、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-11
ｇ以上１×１０
-4
ｇ以下の範囲となり、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-10
ｇ以上１×１０
-3
ｇ以下の範囲となる、乳タンパク質を含有する飲食品。
［７］［５］に記載の飲食品において、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-11
ｇ以上１×１０
-5
ｇ以下の範囲となり、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-10
ｇ以上１×１０
-4
ｇ以下の範囲となる、乳タンパク質を含有する飲食品。
［８］［１］に記載の不快香味改善剤または請求項４に記載の香味付与組成物を、乳タンパク質を含有する飲食品に添加する工程を含む、乳タンパク質を含有する飲食品の香味改善方法。
［９］［８］に記載の香味改善方法において、前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物が、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、前記工程では、前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-11
ｇ以上１×１０
-4
ｇ以下の範囲となるように、前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物を前記飲食品に添加し、前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物が、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、前記工程では、前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-10
ｇ以上１×１０
-3
ｇ以下の範囲となるように、前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物を前記飲食品に添加する、乳タンパク質を含有する飲食品の香味改善方法。
［１０］［８］に記載の香味改善方法において、前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物が、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、前記工程では、前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-11
ｇ以上１×１０
-5
ｇ以下の範囲となるように、前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物を前記飲食品に添加し、前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物が、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物を含有する場合には、前記工程では、前記飲食品に含まれる乳タンパク質１ｇに対して、前記Ｂ群から選択される１種または２種以上の化合物が合計で１×１０
-10
ｇ以上１×１０
-4
ｇ以下の範囲となるように、前記不快香味改善剤または前記香味付与組成物を前記飲食品に添加する、乳タンパク質を含有する飲食品の香味改善方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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