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公開番号2025031684
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-07
出願番号2024141861
出願日2024-08-23
発明の名称菓子類の製造方法
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23G 3/36 20060101AFI20250228BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、水分を含有するパン生地と菓子生地とを接した状態で同時焼成するにもかかわらず、サクサクとした食感を有しつつ、かつ、ほぐれの良い食感を有する菓子類を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明により、
(A)油相中に油脂類及びエキソマルトテトラオヒドロラーゼを含有し、
豆乳類を水相中に固形分として1質量%以上20質量%以下含有する、
油中水型乳化物を準備する工程
(B)(A)の油中水型乳化物を、穀粉100質量部あたり10～100質量部の割合で配合して菓子生地を調製する工程、
の(A)及び(B)の工程を備える菓子類の製造方法によって、サクサクとした食感を有しつつ、かつ、ほぐれの良い食感を有する菓子類を提供することができることを見出した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記（Ａ）および（Ｂ）の工程を含む、菓子類の製造方法。
（Ａ）油相中に油脂類及びエキソマルトテトラオヒドロラーゼを含有し、
豆乳類を水相中に固形分として１質量％以上２０質量％以下含有する、
油中水型乳化物を準備する工程
（Ｂ）（Ａ）の油中水型乳化物を、穀粉１００質量部あたり１０～１００質量部の割合で配合して菓子生地を調製する工程
続きを表示（約 710 文字）【請求項２】
該豆乳類が、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が１００～２００％である大豆抽出物である、請求項１記載の菓子類の製造方法。
【請求項３】
更に、下記（Ｃ）の工程を含む、請求項１又は２記載の菓子類の製造方法。
（Ｃ）（Ｂ）の菓子生地と、パン生地とを、少なくとも一部が接した状態で同時焼成する工程
【請求項４】
該油中水型乳化物の油相中に、さらにグルコースオキシダーゼを含有する、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項５】
該油中水型乳化物の油相中に、さらにグルコースオキシダーゼを含有する、請求項３記載の製造方法。
【請求項６】
該菓子生地が、ベーカリー上掛け生地である、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項７】
該菓子生地が、ベーカリー上掛け生地である、請求項３記載の製造方法。
【請求項８】
下記（ａ）～（ｃ）のすべての工程を含む、菓子類のサクサクとした食感を向上させる方法。
（ａ）油相中に油脂類及びエキソマルトテトラオヒドロラーゼを含有し、
全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が１００～２００％である大豆抽出物を水相中に固形分として１質量％以上２０質量％以下含有する、
油中水型乳化物を準備する工程
（ｂ）（ａ）の油中水型乳化物を、穀粉１００質量部あたり１０～１００質量部の割合で配合して菓子生地を調製する工程
（ｃ）（ｂ）の菓子生地と、パン生地とを、少なくとも一部が接した状態で同時焼成する工程

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、菓子類の製造方法に関するものである。
続きを表示（約 2,900 文字）【背景技術】
【０００２】
菓子類の食感は、非常に重要な要素の一つとされる。特に、菓子類が、サクサクとした食感等の良好な食感や、口の中で菓子類を咀嚼するときにねちゃつきがなく口の中で容易に砕ける、すなわち、ほぐれが良好であることで、消費者の購買意欲や喫食意欲に影響する場合がある。
【０００３】
従来からクッキーなどの菓子類の食感や生地物性を改良するための多くの研究がなされ、様々な改良方法が開発されてきた。
菓子類の食感改善に関する出願として、例えば特許文献１～２が存在する。特許文献１では、「穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム及びG4アミラーゼを含み、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1～0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9～3/7であり、かつ、穀粉１００質量部に対するG4アミラーゼの配合量が0.01～0.2質量部である、ハードビスケット」に関して記載されている。特許文献２には、「澱粉質原料１００質量部に対して糖類５０～２００質量部含有する焼菓子に適用される品質改良剤であって、エキソマルトテトラオヒドロラーゼと、キシラナーゼと、ホスホリパーゼとを含有することを特徴とする焼菓子用品質改良剤」に関して記載されている。
【０００４】
また、豆類抽出物を含有する、水中油型乳化物又は油中水型乳化物を菓子生地に使用する出願として、特許文献３～５が存在する。特許文献３では、「菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物」に関して記載されている。特許文献４では「豆類抽出物を含む、ロールイン用油中水型乳化組成物」に関して記載されている。特許文献５では「油脂３５～７０重量％を含有し、卵白、乳ホエー、大豆蛋白質素材から選ばれる１種以上である接着性蛋白質素材を乾燥物換算で０．０５～５重量％含有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物を使用する、折り数が３～２４層の穀粉層状食品」に関して記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２１－１０６５１９号公報
特開２０２０－２２３７２号公報
特許第７１４７３１１号
特許第６８７４４７８号
特許第５３７０５９６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、水分を含有するパン生地と菓子生地とを接した状態で同時焼成するにもかかわらず、サクサクとした食感を有しつつ、かつ、ほぐれの良い食感を有する菓子類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
菓子類は、その風味だけでなく、食感も非常に重要なものとされる。焼成から時間が経ってもサクサクとした食感を有する菓子類は、賞味期限の延長や、消費者の購買意欲が増加する等の利点があり、有用なものとなり得る。
特に、袋売りのメロンパンの上掛け生地部分においては、菓子生地が使用されているが、焼成から時間が経つにつれ、メロンパン下生地からの水分や、袋内に存在している水分がメロンパン上掛け生地部分に移行することから、焼成から時間が経ってもサクサクとした食感を維持することは困難である。メロンパンの上掛け生地部分等のベーカリー上掛け生地において、焼成から時間が経ってもサクサクとした食感を維持できることで、前記の利点をより発揮することができ、非常に有用となり得る。
【０００８】
そこで、本発明者らは、菓子類を食した際に良好なサクサクとした食感を感じることができ、さらに焼成から一定の時間が経過しても良好な食感を有する菓子を提供することが出来れば、更なる市場の拡大につながるのではないかと、鋭意検討を重ねた。その結果、油相中に油脂類及びエキソマルトテトラオヒドロラーゼを含有し、豆乳類を水相中に固形分として３質量％以上２０質量％以下含有する油中水型乳化物を穀粉１００質量部あたり１０～１００質量部の割合で配合した菓子生地を使用することで、前記課題を解決し本発明を完成するに至った。
【０００９】
なお、特許文献１～５には、油相中に油脂類及びエキソマルトテトラオヒドロラーゼを含有し、豆乳類を水相中に固形分として１質量％以上２０質量％以下、好ましくは３質量％以上２０質量％以下含有する油中水型乳化物を穀粉１００質量部あたり１０～１００質量部の割合で配合した菓子生地から菓子類を製造することにより、サクサクとした食感を有する菓子類が得られる旨記載はなく、本発明を完成させる上で参考とはならなかった。
【００１０】
即ち本発明は、
（１）下記（Ａ）および（Ｂ）の工程を含む、菓子類の製造方法、
（Ａ）油相中に油脂類及びエキソマルトテトラオヒドロラーゼを含有し、
豆乳類を水相中に固形分として１質量％以上２０質量％以下含有する、
油中水型乳化物を準備する工程、
（Ｂ）（Ａ）の油中水型乳化物を、穀粉１００質量部あたり１０～１００質量部の割合で配合して菓子生地を調製する工程、
（２）該豆乳類が、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が１００～２００％である大豆抽出物である、（１）記載の菓子類の製造方法、
（３）更に、下記（Ｃ）の工程を含む、（１）又は（２）記載の菓子類の製造方法、
（Ｃ）（Ｂ）の菓子生地と、パン生地とを、少なくとも一部が接した状態で同時焼成する工程、
（４）該油中水型乳化物の油相中に、さらにグルコースオキシダーゼを含有する、（１）又は（２）記載の製造方法、
（５）該油中水型乳化物の油相中に、さらにグルコースオキシダーゼを含有する、（３）記載の製造方法、
（６）該菓子生地が、ベーカリー上掛け生地である、（１）又は（２）記載の製造方法、
（７）該菓子生地が、ベーカリー上掛け生地である、（３）記載の製造方法、
（８）下記（ａ）～（ｃ）のすべての工程を含む、菓子類のサクサクとした食感を向上させる方法、
（ａ）油相中に油脂類及びエキソマルトテトラオヒドロラーゼを含有し、
全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が１００～２００％である大豆抽出物を水相中に固形分として１質量％以上２０質量％以下含有する、
油中水型乳化物を準備する工程、
（ｂ）（ａ）の油中水型乳化物を、穀粉１００質量部あたり１０～１００質量部の割合で配合して菓子生地を調製する工程、
（ｃ）（ｂ）の菓子生地と、パン生地とを、少なくとも一部が接した状態で同時焼成する工程、
に関するものである。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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