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公開番号2025065860
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-22
出願番号2023175351
出願日2023-10-10
発明の名称加工メカブの製造方法
出願人有限会社丸繁商店
代理人個人
主分類A23L 17/60 20160101AFI20250415BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】水溶性食物繊維の含有量を低減されることなく、えぐみを低減した加工メカブを製造するための製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明の加工メカブの製造方法は、加工メカブを製造する方法であって、
400mm²以上の面積を有し、70℃以上で加熱処理を施されていないメカブを、70℃以上100℃以下の塩含有水で茹でる茹で工程と、茹でられたメカブを、0℃以上40℃以下の水に浸し冷却する冷却工程と、冷却したメカブを、一片の幅が0.5mm以上2mm以下に切断する切断工程とを含むものである。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
加工メカブを製造する方法であって、
４００ｍｍ
２
以上の面積を有し、７０℃以上で加熱処理を施されていないメカブを、７０℃以上１００℃以下の塩含有水で茹でる茹で工程と、茹でられたメカブを、０℃以上４０℃以下の水に浸し冷却する冷却工程と、冷却したメカブを、一片の幅が０．５ｍｍ以上２ｍｍ以下に切断する切断工程とを含む
加工メカブの製造方法。
続きを表示（約 210 文字）【請求項２】
前記塩含有水は、海水である
請求項１に記載の加工メカブの製造方法。
【請求項３】
前記加工メカブは、水溶性食物繊維の含有量が４質量％以上１９質量％以下である
請求項１又は２に記載の加工メカブの製造方法。
【請求項４】
前記加工メカブは、硝酸態窒素の含有量が１００ｐｐｍ以上３００ｐｐｍ以下である
請求項１又は２に記載の加工メカブの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工メカブの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
ワカメや昆布、ひじきなどの海藻は和食の伝統食材の一つであり、日本では古来より食されてきた。海藻は、最近の多くの研究により、健康に非常に良いことがわかっている。
【０００３】
中でもメカブは褐藻類であるワカメの根元（胞子葉）にあたる部分であり、強い粘りを有する食材である。近年、粘りのある「ネバネバ食材」として、納豆やオクラ等とともに注目されている食材の一つである。
【０００４】
一方、メカブは、海藻特有のえぐみ（渋み、苦み）を有しており、メカブを味わうためには、このようなえぐみを低減する必要がある。
【０００５】
海藻のえぐみを低減する方法として、例えば特許文献１には、コンブ目コンブ科の海藻、カジメのえぐみを除去するため、０．２％～３％の食用酢を加えた水溶液に、２０～６０質量％のカジメを添加して加熱する方法が提案されている。この方法によれば、カジメ中に含まれるタンニン類、カテキン類等のポリフェノール化合物、ヨード分等を除去することができ、えぐみが低減されたカジメを提供できることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０００－２８７６３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者によれば、メカブのえぐみは、特許文献１のカジメに含まれる成分と異なる成分に起因していることが分かった。また、このような方法で洗浄した場合に、健康に良いとされる水溶性食物繊維まで低減されてしまうおそれもある。
【０００８】
本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、水溶性食物繊維の含有量を低減されることなく、えぐみを低減した加工メカブを製造するための製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上述した課題を解決するため、鋭意検討を行った。その結果、４００ｍｍ
２
以上の面積を有し、７０℃以上で加熱処理を施されていないメカブを、７０℃以上１００℃以下の塩含有水で茹でる茹で工程と、茹でられたメカブを、０℃以上４０℃以下の水に浸し冷却する冷却工程と、冷却したメカブを、一片の幅が０．５ｍｍ以上２ｍｍ以下に切断する切断工程とを含む加工メカブの製造方法によれば、えぐみが低減されたメカブを提供することができることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的に、本発明は以下を提供する。
【００１０】
（１）加工メカブを製造する方法であって、
４００ｍｍ
２
以上の面積を有し、７０℃以上で加熱処理を施されていないメカブを、７０℃以上１００℃以下の塩含有水で茹でる茹で工程と、茹でられたメカブを、０℃以上４０℃以下の水に浸し冷却する冷却工程と、冷却したメカブを、一片の幅が０．５ｍｍ以上２ｍｍ以下に切断する切断工程とを含む
加工メカブの製造方法。
（【００１１】以降は省略されています）

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