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公開番号2025043358
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-31
出願番号2023150636
出願日2023-09-18
発明の名称早炊き米の製造方法
出願人株式会社アサノ食品
代理人個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20250324BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】α化した後に老化した米の表面にデンプン膜が形成されることによる粘りの低下を防止し、結果として食味が低下するのを防止することができる早炊き米の製造方法を提供する。
【解決手段】原料米を洗米する洗米工程と、洗米された原料米をpH調整剤を含有した浸漬水に浸漬する浸漬工程と、原料米を浸漬水から取り出し水切りを行なう水切り工程と、水切りした原料米を蒸気により加熱することにより、原料米中の米デンプンをα化する加熱工程と、加熱された原料米を冷却する冷却工程と、冷却して老化された原料米をほぐして単粒化する単粒化工程と、単粒化された原料米を計量して容器内に充填し、脱酸素剤とともに密封する密封工程と、を有し、水切り工程後で加熱工程前の原料米のpHを4.0～5.0とする。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
早炊き米の製造方法であって、
精米からなる原料米を洗米する洗米工程と、
洗米された原料米をｐＨ調整剤を含有した浸漬水に浸漬する浸漬工程と、
浸漬された原料米を浸漬水から取り出し水切りを行なう水切り工程と、
水切りした原料米を蒸気により加熱することにより、原料米中の米デンプンをα化する加熱工程と、
加熱された原料米を冷却する冷却工程と、
冷却して老化された原料米をほぐして単粒化する単粒化工程と、
単粒化された原料米を計量して容器内に充填し、脱酸素剤とともに密封する密封工程と、を有し、
水切り工程後で加熱工程前の原料米のｐＨを４．０～５．０とすることを特徴とする早炊き米の製造方法。
続きを表示（約 330 文字）【請求項２】
加熱工程において、蒸気の温度が１００℃～１１０℃であり、加熱時間が２～１５分であることを特徴とする請求項１に記載の早炊き米の製造方法。
【請求項３】
ｐＨ調整剤が、グルコノデルタラクトン、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸から選択される少なくとも１つであることを特徴とする請求項１又は２に記載の早炊き米の製造方法。
【請求項４】
密封工程の後に、原料米を熟成して老化させる熟成工程と、
熟成した原料米をほぐして単粒化する再単粒化工程と、
を有することを特徴とする請求項１又は２に記載の早炊き米の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は洗米や浸漬が不要で通常の生米と比較すると早く炊飯または調理できる早炊き米の製造方法に関するものである。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
洗米や水浸漬が不要で、しかも通常の炊飯や蒸しに要する時間より早い時間で炊く（蒸らしも含む）ことができる加工米飯として早炊き米が知られている。
【０００３】
従来の早炊き米の製造方法としては、洗米・浸漬・水切・蒸気で加熱しα化（アルファ化）した原料米を袋に温かい状態で一定量を脱酸素剤と共に計量・袋詰めし、真空冷却包装機にて冷却する（つまり、米を老化させる）と同時に密封シールし、１日以上熟成した後に袋の外部から外圧を加えることで単粒化する早炊き米の製造方法が知られている（特許文献１）。
【０００４】
また、洗米・浸漬・水切りをした浸漬処理米を１００℃～１１０℃の加熱水蒸気を用いてα化し、得られた蒸煮処理米を空気吸引方式により０℃～４０℃に冷却した後に単粒化し、得られた早炊き米を袋に密封する方法が開示されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開平７－３１５４０号公報
特開２０００－４１５９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、早炊き米を炊飯したものは、生米の状態から炊飯したものに比べて粘りが弱く食味が低下するという問題がある。
【０００７】
すなわち、一般的にご飯を炊飯するとは、生水と米を入れた釜を加熱し、水を媒体に米を加熱して米デンプンをα化しながら、米に水分を吸わせる工程となる。一方で生米の表面には結着性のない粉状のデンプンが存在し、このデンプンは容器を加熱する際に少しづつ釜内の水に遊離してくる。この釜内の水に遊離したデンプンは釜を加熱することで米自身よりも先に膨潤しながらα化し、炊飯後の粘りに大きく影響している。
【０００８】
一方で、早炊き米の製造における上記従来の技術では、浸漬した後の原料米に蒸気により熱を加えることで、原料米そのものをα化し早く炊飯できるように加工している。そのため、蒸気により浸漬米に熱を加えると、米の残留水または蒸気が浸漬米に接触した際に温度差による蒸気の結露水に米の表層部のデンプンが溶け糊状となり米表面に糊化したデンプンの膜を形成してしまう。この溶解したデンプン膜は冷却後に老化することで、一旦膨潤したデンプンが強固なネットワーク（物理的つながり）を形成し、水に遊離し難い状態に変化してしまう。そのため、最終的に得られた早炊き米を炊飯すると、生米の状態で炊飯したものと比較して粘りが低下し、結果として食味が低下する。
【０００９】
そこで、本発明は、早炊き米の製造方法において、α化した後に老化した米の表面にデンプン膜が形成されることによる粘りの低下を防止し、結果として食味が低下するのを防止することができる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は上記問題点を解決するために創作されたものであって、第１には、早炊き米の製造方法であって、精米からなる原料米を洗米する洗米工程と、洗米された原料米をｐＨ調整剤を含有した浸漬水に浸漬する浸漬工程と、浸漬された原料米を浸漬水から取り出し水切りを行なう水切り工程と、水切りした原料米を蒸気により加熱することにより、原料米中の米デンプンの少なくとも一部をα化する加熱工程と、加熱された原料米を冷却する冷却工程と、冷却して老化された原料米をほぐして単粒化する単粒化工程と、単粒化された原料米を計量して容器内に充填し、脱酸素剤とともに密封する密封工程と、を有し、水切り工程後で加熱工程前の原料米のｐＨを４．０～５．０とすることを特徴とする。
（【００１１】以降は省略されています）

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